Холодный лосось, или холодный дарн «Бельвю»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 171 из 554Следующая ⇒

Холодный лосось

Если лосось подается в холодном виде, то его надо готовить либо целиком, либо нарезанным на крупные куски и охлаждать в курт-бульоне. Небольшие куски лосося имеют более сухое мясо, хотя им можно придать правильную форму. Цельный лосось имеет более изысканный вкус.

С холодного лосося следует удалить кожу, так его проще будет украсить, однако настоящий гурман предпочтет лосося в его серебристом одеянии. Для украшения используют кусочки огурцов, филе анчоусов, каперсы, ломтики томатов, листья кервеля и петрушки, листья эстрагона, икру омара и т. д. Мы не рекомендуем использовать в качестве украшения любое масло, окрашенное или нет. Оно не придает блюду особой красоты и плохо сочетается с холодными соусами, мясом лосося. К холодному лососю подойдет только масло «Монпелье», которое больше относится к холодным соусам. Также к лососю подойдет любой холодный соус и овощные салаты. Если лосось сервируется по-английски, то к нему обязательно подается салат из огурцов. Самые подходящие гарниры для холодного лосося следующие: очищенные маленькие томаты, фаршированные крутые яйца, которые могут быть разрезаны либо пополам, либо на четвертинки, лодочки, тарталетки или кассолетки из огурцов или свеклы, хорошо бланшированные и фаршированные, пюре из тунца, сардин или анчоусов, заливное из креветок или раковых шеек, маленькие эскалопы из омаров и т. д.

Очистить лосося, положить на живот, украсить кусочками трюфелей, белком сваренного без скорлупы яйца, листьями эстрагона, кервеля и т. д. Обмакнуть украшения в желе, чтобы они хорошо зафиксировались. Саму рыбу полить 2 раза белым рыбным незастывшим желе. Выложить в стеклянное блюдо, напоминающее по форме рыбу, заполнить его доверху прозрачным желе. Подавать в окружении льда.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману