Форель «манту». Форель а-ля Меньер. Форель с петрушкой. Форель «воклюзская». Форель в красном вине. Морская рыба. Буйабес по-марсельски. Буйабес по-парижски. Буйабес из соленой трески. Анчоусы. Лаврак, или морской волк. Калкан. Копченая сельдь. Свежая тре

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 179 из 554Следующая ⇒

Форель «Манту»

Отделить филе от костей. На каждое филе положить слой рыбного фарша с трюфелями. Соединить вместе филе и обвязать ниткой. Потушить в бульоне с морковью, луком и другими ароматными травами, добавив белое вино и отвар из шампиньонов. Бульона должно быть немного, но рыбу надо постоянно им поливать. Выложить форель на блюдо, полить ее постным «Итальянским» соусом с добавлением упаренного и процеженного отвара.

Форель а-ля Меньер

Готовить, как описано в статье «Приготовление рыбы а-ля меньер».

Форель с петрушкой

Посолить речную форель, обвалять в муке и готовить а-ля меньер. Когда рыба будет готова, выложить ее на горячее блюдо, полить лимонным соком, посыпать петрушкой, смазать воздушным польским маслом.

Форель «Воклюзская»

Готовить форель а-ля меньер, заменив сливочное масло растительным.

Форель в красном вине

На 10 форелей весом по 125 грамм приготовить 1 литр курт-бульона на красном вине. Тушить форель в этом курт-бульоне 10 минут. Вытащить готовую рыбу, процедить курт– бульон, упарить его на ²/₃, загустить 100 граммами масла и 25 граммами муки. Полить этим соусом форель и обжарить ее до коричневого цвета.

Морская рыба

Буйабес по-марсельски

Существует множество способов приготовления буйабеса, однако в этой книге мы не можем не упомянуть фирменный рецепт нашего друга Кайлата.

Для буйабеса используются морской петух, каплун, треска, камбала, мерлан из Палангра, красная кефаль, лангусты или лангустины. Для приготовления буйабеса на 10 человек надо 2 килограмма 500 грамм рыбы.

Большую рыбу порезать на куски, а мелкую использовать целиком. Положить в кастрюлю 125 грамм нарезанного репчатого лука, 50 грамм нарезанной белой части порея, 2 давленых томата без кожуры и семян, 30 грамм давленого чеснока, 15 грамм зелени петрушки, щепотку шафрана, 1 децилитр растительного масла, лавровый лист, чабрец, фенхель и рыбу с жестким мясом. Рыбу мягких сортов, такую, как красная кефаль и мерлан, кладут в суп через 7–8 минут после закипания. Залить содержимое кастрюли водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу. Посолить, поперчить (8 грамм соли и 1 грамм перца на 1 литр воды). Довести до кипения и варить 15 минут. Поместить несколько ломтей хлеба на блюде и залить их бульоном. Рыбу подать отдельно в окружении ломтиков лангуста.

Примечание. В Марселе специально для буйабеса используют свежий хлеб «Маретт». Его никогда не жарят. Также Кайлат считает, что для приготовления буйабеса больше подходят белые сорта рыбы (мерлан), поскольку они способствуют загущению супа.

Буйабес по-парижски

Из расчета на 10 человек: 2,5 килограмма рыбы и 1,5 литра мидий. Используемая рыба:

красная кефаль, морской петух, камбала, морской угорь, мерлан, а живые лангусты и мидии – вспомогательный элемент.

Отпассеровать, не давая поджариться, в 1,5 децилитра растительного масла 150 грамм нарезанного репчатого лука и 50 грамм белой части порея. Влить 1 литр воды и 6 децилитров белого вина, приправить 16 граммами соли, 3 граммами перца, щепоткой шафрана, букетом из ароматных трав, добавить 300 грамм давленых, очищенных от кожуры и семян томатов или такое же количество томатного пюре, 30 грамм давленого чеснока и довести до кипения. Варить 20 минут. Можно добавить в бульон голову красной форели, морского петуха, мерлана без жабр. В сотейник положить нарезанную кусками рыбу и лангустов. Сверху разместить очищенные мидии, посыпать 15 граммами петрушки, добавить 1,5 децилитра растительного масла и приготовленный курт-бульон. Варить на большом огне 15 минут. Перед окончанием варки загустить буйабес 40 граммами масла и 15 граммами муки. Выложить на блюдо куски рыбы и лангустов. Подавать с жаренным на гриле, вымоченным в курт-бульоне и натертым чесноком хлебом «Джоко».

Буйабес из соленой трески

1,2 килограмма жирной белой вымоченной трески, потушить, не давая поджариться, в 1,5 децилитрах растительного масла 125 грамм репчатого лука, 70 грамм белой части порея и 25 грамм чеснока (все должно быть нарезано). Добавить 1³/₄ литра воды, 15 грамм соли, 2 грамма перца, щепотку шафрана и букет из ароматных трав. Довести до кипения, бросить в бульон 4 нарезанные кольцами крупные голландские картофелины. Варить 12–15 минут. Потом добавить нарезанную кубиками треску и 1 децилитр растительного масла. Варить на сильном огне, пока треска и картофель не будут готовы. За 2 минуты до окончания варки бросить в кипящий бульон 2 щепотки петрушки. Подать с ломтиками жареного хлеба, натертого чесноком и политого бульоном.

Анчоусы

Анчоусов обычно подают на закуску или используют для вкуса в различных блюдах. Однако эта рыба очень вкусна, если ее приготовить во фритюре, а также для нее подойдут все способы приготовления, используемые для сардин.

Лаврак, или морской волк

Крупного лаврака варят в соленой воде и подают с различными соусами, подходящими для крупной рыбы. Мелкого лаврака готовят во фритюре, а-ля меньер или на гриле. Подают с различными маслами.

Калкан

Если калкана готовят целиком, то он вполне может заменить молодого палтуса. Все способы приготовления палтуса подходят для этой рыбы.

Если речь идет о филе, то все способы приготовления филе камбалы подходят для приготовления калкана. См. Молодой палтус, если речь идет о калкане, используемом целиком, и Филе камбалы, если речь идет о филе калкана.

Копченая сельдь

Эта рыба подается на завтрак или полдник. Ее просто разогревают в гриле на небольшом огне. Несоленая и некопченая сельдь плохо хранится и быстро портится.

Свежая треска

Треску отваривают в подсоленной воде. К ней подходят все соусы, которые подаются к палтусу.

Готовить как запеченный палтус со сливками.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры