Мелкий усач. Мелкий усач гриль. Мелкий усач а-ля Меньер. Жаркое из мелкого усача. Щука «голубая» («au bleu»). Котлеты из щуки «субиз». Филе из щуки «регентское». Гренадины из щуки. Гренадины из шуки со щавелем

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 158 из 554Следующая ⇒

Мелкий усач

Так называют усача, который весит от 400 грамм до 1 килограмма. Он входит в состав блюда матлот, приготовленного из нескольких видов рыб.

Мелкий усач гриль

Сделать на рыбе тонкие надрезы, приправить, полить растительным маслом и поставить в гриль на слабый огонь. Обычно подается с маслом из шалота или маслом «Метрдотель» с добавлением мелко нарезанного бланшированного шалота (на 100 грамм масла 25 грамм шалота).

Мелкий усач а-ля Меньер

Отобрать самого мелкого усача и приготовить как любое рыбное блюдо а-ля меньер.

Жаркое из мелкого усача

Отобрать усача среднего размера. Нашинковать его филе анчоусов, приправить, полить растительным маслом и приготовить жаркое в духовке. Подается с анчоусным маслом.

Лещ

Обычно лещ используется при приготовлении различных блюд матлот. Крупный лещ готовится в гриле и подается либо с соусом из шалота, либо с маслом из шалота.

Щука

В современной кулинарии щука используется меньше, нежели в старинной. Обычно в наши дни из нее делают фарш. Однако существует немало рецептов, которые сохранились по сей день и заслуживают внимания, поэтому мы остановимся на них. Обычно отбирают щуку весом 2–4 килограмма, если она готовится целиком. Более крупную щуку нарезают кусками или готовят из нее фарши.

Щука «Голубая» («Au bleu»)

Отобрать щуку среднего размера или крупного щуренка. Готовить по рецепту «au bleu» (см. «Приготовление рыбы»). Подается с топленым маслом, если она в горячем виде. В холодном виде подавать с соусом «Равигот» на растительном масле.

Котлеты из щуки «Субиз»

Смазать небольшие формы маслом, покрыть дно и стенки слоем фарша из щуки. Середину заполнить салпиконом из шампиньонов и трюфелей, загущенным густым «Парижским» соусом. Верх покрыть слоем фарша. После приготовления вынуть котлеты из форм, сцедить с них жидкость, опустить в топленое сливочное масло и обвалять в хлебных крошках. Поджарить на очищенном масле и выложить полукругом. Подавать с соусом «Субиз».

Филе из щуки «Регентское»

Нарезать филе кусками овальной формы толщиной 2 сантиметра. Очистить и нашпиговать трюфелями. Смазать сотейник маслом, положить туда щучье филе. Добавить белое вино и рыбий отвар, постоянно поливая им рыбу. Упарить этот отвар, обжарить щуку до коричневого цвета. Выложить жареное щучье филе полукругом, в середину положить гарнир «Регентский», а по краям – сваренных в курт-бульоне раков.

Гренадины из щуки

Нарезать филе кусками овальной формы, толщиной 1 сантиметр. Нашпиговать трюфелями и отварить в белом вине, рыбном отваре и масле. Обжарить до коричневого цвета, выложить полукругом. Подавать с любым соусом или гарнирами, подходящими для щуки.

Нарезать филе кусками овальной формы, нашпиговать корнишонами и бланшированной мякотью моркови, чередуя их. Обжарить в очищенном масле, влить концентрированный бульон из обрезков рыбы. Обжарить до коричневого цвета, выложить полукругом, на середину вылить соус, приготовленный из концентрированного рыбного бульона, загущенного рыбным «Велуте» и 150 граммами масла. Отдельно подать пюре из щавеля.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности