Пресноводная рыба. Матлот. Приготовление матлот. Матлот а-ля Канотьер. Матлот а-ля Мариньер. Матлот а-ля Меньер. Матлот «меретт». Матлот по-нормандски. Матлот «пошуз». Ватерцой». Шед фаршированный. Шед гриль. Шед гриль со щавелем. Шед по-провансальски. Уг

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 154 из 554Следующая ⇒

Пресноводная рыба

Матлот

Мы отдельно выделяем блюдо матлот и ставим его в начале главы «Пресноводная рыба», потому что приготовить это блюдо можно как из одной рыбы, так и из нескольких ее видов, а способ приготовления одинаков для всех. Разное только время приготовления, которое зависит от самой рыбы и ее происхождения. Если матлот содержит несколько видов рыбы, то начинать надо с той, у которой жесткое мясо, а потом добавлять те, у которых мясо понежнее, чтобы они были готовы одновременно. Далее мы укажем пропорции курт-бульонов, подходящих для приготовления матлот.

Приготовление матлот

На одно обслуживание:

1,5 килограмма рыбы одного или разных видов

Почистить рыбу, нарезать на куски. Положить в сотейник с 2 мелко нарезанными луковицами, букетом ароматных трав, 4 дольками чеснока, 8 граммами соли и 4 горошинами перца. Влить 1 литр красного или белого вина, довести до кипения, добавить 1 децилитр коньяка и поджечь. Закрыть крышкой, варить дальше. Когда рыба будет готова, переложить ее в другую кастрюлю и залить процеженным курт-бульоном. Состав курт-бульона зависит от того, как дальше будет готовиться рыба: а-ля мариньер или а-ля меньер. Матлот а-ля мариньер отличается тем, что рыбу заливают белым вином, к нему подают соответствующий этому блюду гарнир, а соус делают из упаренного курт-бульона. Матлот а-ля меньер заливают красным вином, на гарнир подают раков с гренками, а соус к нему загущают маслом и мукой (100 грамм масла и 60 грамм муки на 1 литр отвара).

Матлот а-ля Канотьер

(используются только карп и угорь)

Залить рыбу белым вином, добавить коньяк, поджечь. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне. Упарить отвар на ²/₃. Загустить его маслом и мукой. Добавить 200 грамм масла на каждый литр соуса. Гарнир: шампиньоны, обжаренный в масле мелкий репчатый лук, панированные обжаренные мелкие пескари, раки, сваренные в курт-бульоне.

Матлот а-ля Мариньер

Залить рыбу белым вином, добавить коньяк и поджечь. Упарить отвар, загустить рыбным «Велуте» и добавить масло. Гарнир: шампиньоны, мелкий, обжаренный в масле репчатый лук, раки и гренки в форме сердечек, поджаренные на масле.

Матлот а-ля Меньер

Залить рыбу красным вином, добавить коньяк, поджечь. Загустить маслом и мукой.

Гарнир: раки и гренки, поджаренные на масле.

Матлот «Меретт»

Для этого блюда подойдет любая рыба. Залить красным вином, добавить виноградную водку, поджечь. Загустить маслом и мукой. Вокруг готовой рыбы выложить квадратные гренки из деревенского хлеба, смазанные маслом, обжаренные, подсушенные в духовке и натертые чесноком.

Матлот по-нормандски

В это блюдо входит камбала, морской петух и нарезанный кусками морской угорь. Залить рыбу сухим сидром, добавить кальвадос и поджечь. Упарить отвар, загустить рыбным «Велуте» и добавить в конце варки 1,5 децилитра сливок на 1 литр соуса. Гарнир: шампиньоны, мидии, отварные очищенные устрицы, раки, маленькие гренки в форме сердца, поджаренные на масле.

Матлот «Пошуз»

Это блюдо – разновидность матлот «Меретт» и может готовиться из любой рыбы. Залить рыбу красным вином, добавить водку, поджечь. Загустить маслом и мукой. Гарнир: нарезанная кубиками грудинка, шампиньоны, мелкий обжаренный репчатый лук, квадратные гренки.

«Ватерцой»

В Голландии и Фландрии это эквивалент супа буйабес. Ингредиенты: 2 килограмма угря, щуренка, карпа, линя и т. д. Рыба должна быть либо живой, либо только что выловленной. Почистить ее, нарезать на куски, положить в воду. Добавить 12 грамм соли, 3 грамма перца, 50 грамм зелени петрушки, 15 грамм шалфея, 150 грамм мелко нарезанной белой части сельдерея и 100 грамм масла.

Поставить на огонь, упарить отвар. Если отвар плохо загустеет, добавить сухарные крошки. Вытащить петрушку и шалфей, подавать «Ватерцой» с намазанными маслом тартинками.

Шед

(пропорции рассчитаны на 1,2–1,5 килограмма рыбы шед)

Шед фаршированный

Вытащить внутренности, заполнить рыбным фаршем А. Сделать надрезы, приправить, обернуть в бумагу, пропитанную растительным маслом. Готовить в духовке 35–40 минут. Подается с соусом «Берси».

Шед гриль

Сделать мелкие надрезы, мариновать 1 час в растительном масле, лимонном соке, добавив петрушку, тимьян, лавровый лист. Готовить на гриле на маленьком огне, поливая рыбу топленым маслом. Время приготовления – 35–40 минут. Можно приготовить рыбу, нарезав ее на куски толщиной 1,5 сантиметра. Приправить, замариновать, как описано выше, в течение 20 минут, готовить на гриле. Время приготовления – 10–15 минут. Подается с маслом «Метрдотель», анчоусным маслом или с любым соусом, подходящим для рыбы гриль. Если рыба зажарена целиком, то соус надо подать в соуснике, если кусками, то их следует полить сверху.

Шед гриль со щавелем

Готовить либо целиком, либо кусками, как описано выше. Подать с 600 граммами тушеного пассерованного щавеля на тимбале. Отдельно подать 100 грамм топленого масла в соуснике.

Шед по-провансальски

Выпотрошить шеда. Заполнить рыбным фаршем А с добавлением чеснока. Потушить с 300 граммами томатов, 1,5 децилитра белого вина, солью, перцем и 3 ложками растительного масла. Выложить шеда на блюдо, покрыть его томатами, полить упаренным бульоном, оставшимся от тушения, с добавлением 2 ложек растительного масла и 50 грамм анчоусного масла. Посыпать петрушкой.

Угорь

(пропорции рассчитаны на 1 килограмм 200 грамм – 1 килограмм 400 грамм угря)

Угорь «Бокер»

Вынуть кости, заполнить фаршем из мерлана с маслом и мелко нарезанными обжаренными шампиньонами (125 грамм грибов на 1 килограмм фарша). Свернуть угря, придав ему форму овала, обжарить на масле, потушить с 1 ложкой шалота, 2 децилитрами вина «Пуйи», маленьким стаканом коньяка, 150 граммами масла, 100 граммами мелких сырых шампиньонов и 20 мелкими луковицами, предварительно обжаренными в масле. Подается угорь в той же посуде, в которой тушился.

Угорь «Бенуатон»

Вытащить кости, нарезать филе на полоски длиной 10 сантиметров и свернуть их спиралью. Приправить, обвалять в муке, пожарить. Выложить горкой с жареной петрушкой. Отдельно упарить на ²/₃ 3 децилитра красного вина с 25 граммами шалота, 10 граммами зелени петрушки и обрезков угря. Процедить через сито, добавить 150 грамм масла и подавать в соуснике.

Кулебяка с угрем А

Вытащить кости и нарезать филе ломтиками. Готовить как и кулебяку с лососем (см.

Лосось).

Кулебяка с угрем В

Содержит те же элементы начинки, что и кулебяка А. Только тесто и форма кулебяки отличаются. Из 700 грамм обрезков слоеного теста раскатать слой диаметром 25 сантиметров. Края должны быть более тонкими, чем центральная часть. Начинка такая же, как и у кулебяки А. Смочить края, завернуть пирожком, закатать края валиком. Сделать отверстие, смазать желтком, провести ножом линии по поверхности и готовить в духовке на среднем огне 30–35 минут. После приготовления через отверстие добавить немного топленого масла.

Маленькие кулебяки из угря

Нарезать 500 грамм теста для кулебяки на круглые слои диаметром в 12 сантиметров. В середину каждого круга положить 2 маленьких ломтика угря и те же ингредиенты, что и у кулебяки из лосося. Придать форму русского пирога, то есть завернуть края к центру и придать форму купола. Дать тесту немного подняться, готовить в духовке на среднем огне 18–20 минут.

Примечание. Маленькие кулебяки можно готовить и из обрезков слоеного теста, и из теста для бриошей без сахара.

Жареный угорь

Взять маленьких угрей, сделать надрезы и свернуть восьмеркой. Готовить как и остальную жареную рыбу. Подавать с жареной петрушкой.

Примечание. Также с жареным угрем можно подавать жареный щавель, хотя это не обязательно.

Вытащить кости, нарезать вдоль филе, мариновать 4 часа в растительном масле и лимонном соке с приправами и ароматными травами. Запанировать, пожарить. Подается с белым соусом «Батард» с добавлением анчоусного масла.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности