Приготовление «Голубой» рыбы («Au bleu»)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 149 из 554Следующая ⇒

Тушение

Этот способ приготовления подходит для цельного лосося или для его крупных кусков, крупной форели, для крупного палтуса или его крупной молоди. Иногда такую рыбу обкладывают по бокам грудинкой, трюфелями, корнишонами, морковью и т. д. Бульон для тушения готовится обычным способом, только без добавления свиной кожи. Смешивают пополам красное или белое вино с концентрированным рыбным бульоном и заливают рыбу на 1/3. Если она не очень жирная, то в отвар можно добавить кусочки шпика. В любом случае ее следует обязательно поливать во время приготовления. Также не надо герметично закрывать крышкой посуду, в которой готовится рыба, так как бульон должен упариваться. Когда рыба готова, крышку снимают, а рыбу обжаривают. Потом сцеживают жидкость и подают в горячем виде на блюде. Бульон, в котором готовилась рыба, процеживают, снимают жир и добавляют в соус для рыбы. Тушеная рыба подается с определенным гарниром, который будет указан в рецептах.

Таким образом готовится только форель, карп или щука. Во-первых, рыба должна быть живой. Во-вторых, ее нужно очень аккуратно выпотрошить, чтобы не повредить чешую. Втретьих, рыба готовится на решетке специальной кастрюли и поливается кипящим винным уксусом. Потом ее следует полить теплым курт-бульоном, чтобы избежать по мере возможностей трещин в самой рыбе. В-четвертых, если таким образом готовить мелкую форель, то ее надо взять живой, быстро и аккуратно выпотрошить, положить в подсоленный кипящий курт-бульон с уксусом. В-пятых, рыба, приготовленная этим способом, может подаваться и в горячем, и в холодном виде с различными гарнирами.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров