Яйца с загущенным телячьим бульоном

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 144 из 554Следующая ⇒

Яйца в формах

Яйца готовят в самых разнообразных формах, куда помещаются либо сырыми, либо сваренными на водяной бане.

Обычно такие яйца готовят 10–12 минут, иногда 15. Формы ставят на водяную баню, чтобы легче было вытащить яйца, а потом их кладут на маленькие тосты. Формы должны быть предварительно обильно смазаны сливочным маслом.

Яйца кокот

Это один из видов отваривания яиц. Их готовят на водяной бане. Обычное время приготовления – 10 минут. Тем не менее время может увеличиваться или уменьшаться из-за формы кокотницы или толщины ее стенок. Чем толще стенки, тем медленнее проникает тепло, которое необходимо для приготовления яиц. Яйца кокот подают либо на салфетке, либо на зубчатой бумаге. Чтобы ускорить время приготовления, мы рекомендуем сначала нагреть кокотницу, а потом разбивать в нее яйца.

Яичница

Яичница – неотъемлемая часть английских и американских завтраков. Во Франции такой вид приготовления яиц пока не очень распространен. Если приготовленные таким образом яйца входят в состав гарниров, то их сервируют отдельно. Яичница подается либо на салфетке, либо на тостах. В середину кладут жареную петрушку.

Для приготовления яичницы подойдет любой жир, но лучше всего использовать растительное масло. Его нужно подогреть на сковородке так, чтобы оно начало дымиться. Над тарелкой разбить яйцо и добавить приправы. Вылить на раскаленную сковороду. С помощью деревянной ложки сложить яичницу так, чтобы уже застывший белок расположился над желтком и полностью закрыл его. Сцедить лишнюю жидкость над марлей. Повторить данную операцию с необходимым количеством яиц.

Крутые яйца

Чтобы приготовить яйца вкрутую, необходимо варить их определенное время. Слишком длительное время приготовления делает яйца жесткими из-за содержания альбумина в белке. Чтобы яйца были сварены одновременно, нужно положить их в дуршлаг с большими дырками и опустить вместе в кипящую воду. Яйца весом 50–55 грамм варятся 8 минут, а яйца весом 60–65 грамм – 10 минут. Потом их следует положить в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу.

Яичница-болтунья

Это самое изысканное блюдо из яиц, и его нужно готовить надлежащим образом, чтобы оно имело мягкую кремообразную консистенцию. Обычно его подают в серебряных тимбалах, иногда в маленьких крустадах или на тарталетках. Раньше яичница-болтунья подавалась в тимбалах с маленькими гренками различной формы или изделиями из слоеного теста в форме круассанов, брусочков, колечек и пальмовых листочков. Сейчас эта традиция также сохранилась. В старинные времена яичницу-болтунью готовили на водяной бане, и она имела превосходный вкус, однако такой способ приготовления занимал много времени. Такого же результата можно добиться, готовя яичницу на слабом огне, что придает блюду однородную консистенцию.

Растопить в сотейнике с толстым дном 50 грамм сливочного масла, выпустить 6 яиц, взбитых с солью и перцем. Жарить на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, чтобы избежать появления комков. Когда яичница загустеет, снять сотейник с огня, положить частями 50 грамм сливочного масла, не переставая помешивать. Можно добавить 0,5 децилитра сливок.

Примечание. В описанных дальше рецептах пропорции продуктов рассчитаны на 6 яиц.

Холодные яйца

Холодные яйца должны, как и все холодные блюда, готовиться особенно тщательно и правильно сервироваться.

Глава «Яйца» разделена на три части. Часть первая: яичница-глазунья, яйца, сваренные без скорлупы и в мешочек, яйца в формах, яичница, яйца кокот, крутые яйца, яичница-болтунья, холодные яйца. Часть вторая: омлеты. Часть третья: яйца чибиса.

Часть первая

Яичницы и вареные яйца

Яйца «Александра»

Холодные. Сварить яйца без скорлупы, охладить, сцедить жидкость, покрыть белым соусом «Шофруа». Каждое яйцо украсить ломтиком трюфеля. Покрыть слоем холодного белого желе, украсить остатком соуса. Подавать в овальных тарталетках, приготовленных из слоеного теста и наполненных омаровым муссом. Вокруг яиц выложить черную икру. Тарталетки поставить на подносе полукругом.

Яичница по-американски

Поджарить на сковородке яичницу из 2 яиц. Выложить на горячую тарелку и положить с одной стороны 2 ломтика жареного бекона, а с другой – печеный томат.

Примечание. Нет серьезных оснований называть это блюдо Яичница по-американски, потому что ее едят и американцы, и англичане. Но так как это название часто встречается, мы обязаны его сохранить.

Яйца с анчоусами

Яичница-глазунья. Положить на смазанную маслом сковороду нарезанное кубиками анчоусное филе. Приготовить яичницу-глазунью. Вокруг желтков положить кольцом тонкую полоску из анчоусного филе.

Яйца по-андалузски

Холодные. Отварить яйца без скорлупы, покрыть слоем томатного пюре, приготовленного из томатного пюре «Субиз» и 5 децилитров желе (на 1 литр пюре «Субиз»). Приготовить в овальных формах для тарталеток хлебцы из томатного пюре, загущенного желе. Вытащить эти хлебцы из форм. Выложить их кругом на подносе, положить в каждый хлебец яйцо. Вокруг выложить кольца отварного лука. В середину положить нарезанное желе.

Яйца по-английски

1. Яичница-глазунья. Поджарить яичницу на сковороде. Придать ей круглую форму. Положить на ломтик жареного хлеба, размеры хлеба и яйца должны совпадать. Отдельно подается загущенный крахмалом телячий бульон. 2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Положить яйца на тосты круглой или овальной формы, посыпать тертым сыром честер, приправленным кайенским перцем. Сбрызнуть ореховым маслом и быстро обжарить на сильном огне.

Яйца «Аршидюк»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Обжарить в масле трюфели и нарезанную тонкими ломтиками гусиную печень. Добавить в сотейник коньяк и прожарить все до коричневого цвета. Нафаршировать этими ломтиками тарталетки, полить яйца «Венгерским» соусом и поставить в тарталетки.

Яйца «Аржантей»

1. Сваренные без скорлупы и в мешочек. Нафаршировать тарталетки бланшированными и тушенными в масле верхушками спаржи. Выложить в этот гарнир по 6 стеблей белой спаржи аржантей в виде лучей, заходящих за края тарталеток. Полить каждое яйцо сливочным соусом с добавлением пюре из зеленой спаржи и поставить его в середину тарталетки. 2. Яичница-болтунья. Добавить в яичницу 2 ложки головок белой спаржи аржантей. Выложить на тимбалу, а в середине разместить букет из головок спаржи. 3. Холодные. Покрыть яйца, сваренные в мешочек, белым соусом «Шофруа» с добавлением пюре из зеленой спаржи. Положить на круглое блюдо салат из головок спаржи, а вокруг разместить нарезанный кругами отварной картофель. Выложить яйца розочкой вокруг салата.

Яйца «омаль»

Яичница-болтунья. Добавить в яичницу 2 ложки красного густого томатного пюре. Выложить на тимбалу. Сделать углубление в середине яичницы и положить туда гарнир из нарезанной кубиками, обжаренной в мадере телячьей почки.

Яйца «Аврора»

1. Отваренные без скорлупы или в мешочек. Полить яйца соусом «Аврора» и положить на хлопья из слоеного теста в форме овалов или колец. 2. Крутые. Разрезать яйца пополам в длину. Вытащить желтки, половину из них растереть с маслом и холодным соусом «Бешамель». Добавить соль, перец и кофейную ложку ароматных трав (на 4 желтка). Этой начинкой нафаршировать половинки яиц. Выложить на доску, политую соусом «Морнэ». Посыпать поверхность тертым сыром, сбрызнуть несколькими каплями топленого масла и запечь. Вынув из духовки, посыпать яйца остальными желтками, протертыми через сито. Вокруг тонкой полосой налить соус «Аврора».

Яйца с беконом

Яичница-глазунья. Готовится двумя способами. 1. Обжарить на сковороде в масле ломтики бекона. Сверху разбить яйца и готовить как обычную яичницу-глазунью. 2. (Английский метод.) Обжарить на гриле ломтики бекона и выложить их вокруг яиц. Готовить на сковороде, а потом аккуратно переложить на тарелку.

Примечание. Это блюдо также называют Яичница с беконом.

Яйца «Баньоле»

Яичница-глазунья. Обжарить на сковороде салпикон из ветчины, вареного куриного мяса и шампиньонов, загущенный предварительно томатным соусом. После приготовления выложить вокруг желтков загущенные маслом верхушки спаржи.

Яйца Бальзак

Яичница-болтунья. Добавить в яичницу смесь из 50 грамм нарезанных кубиками трюфелей и 50 грамм нарезанного кубиками языка. Выложить на тимбалу. Вокруг разместить маленькие круглые гренки, жаренные в масле и покрытые густым соусом «Субиз». Центр полить тонкой полоской томатного соуса «Деми-гляс».

Яйца «Бель эллен»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить начинку для крокеток: 500 грамм верхушек спаржи отбланшировать, сцедить воду, охладить, а потом загустить 2 децилитрами густого соуса «Бешамель» и 3 желтками. Придать крокеткам круглую или овальную форму. Запанировать в хлебных крошках, обжарить. На крокетки положить яйца, политые соусом «Сюпрем».

Яйца «Бенедектин»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки брандадой из трески с трюфелями (см. Брандада из трески, глава «Рыба»). Поставить в середину яйца, политые сливочным соусом.

Яйца «Бенуатон»

Яичница. На 6 яиц: приготовить запеканку из трески следующим образом. Мелко нарезать репчатый лук, посыпать его 15 граммами муки и обжарить на масле. Влить 2 децилитра красного вина и 1 децилитр рыбного отвара. Довести до кипения, добавить 2 мелко нарезанные горячие картофелины, 200 грамм вареной трески, филе 3 анчоусов, щепотку петрушки и как следует поперчить. Выложить горкой на смазанном маслом противне. Посыпать толчеными сухарями, полить топленым маслом и поставить в духовку на сильный огонь. После приготовления выложить вокруг яичницу.

Яйца «В колыбели»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Придать картофелю форму колыбели и испечь в духовке. Снять кожуру, а середину заполнить гаши из белого куриного мяса со сливками.

В каждую картофелину поставить яйцо, политое соусом «Аврора».

Яйца «Берси»

Яичница-глазунья. Приготовить яичницу как обычно. Между желтками положить жареную сосиску или 4 сардельки «Чиполата». Вокруг полить тонкой струйкой томатного соуса.

Яйца «Бержер»

1. Кокот. Выложить дно и стенки кокотницы слоем горячего гаши из ягненка и отваренных опят, загущенного сливочным соусом. Разбить яйца в середину кокотницы, отварить и подавать со сгущенным бульоном.

2. Яичница. Приготовить гаши из ягненка и опят, загустить сливочным соусом. Выложить горкой на смазанном маслом противне, посыпать сухарями, запечь и обложить вокруг яичницей.

Яйца с черным маслом

Яичница-глазунья. Готовится двумя способами. 1. Растопить в сковороде 20 грамм масла и прожарить его до черного цвета. Разбить яйца, приправить. Аккуратно выложить яичницу на блюдо и сбрызнуть подогретым на сковороде винным уксусом. 2. Приготовить обычную яичницу-глазунью. Полить 20 граммами черного масла и сбрызнуть подогретым в сковороде винным уксусом.

Яйца «Биньон»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Смазать доску маслом, выложить розочкой круги или овалы из куриного фарша. Запечь в духовке. В середину кругов (овалов) положить яйца, политые соусом «Велуте» с эстрагоном. Украсить каждое яйцо листиком бланшированного эстрагона.

Яйца «Буалдье»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки салпиконом из белого куриного мяса, гусиной печени и трюфелей, загущенным куриным соусом «Велуте». Поставить в середину яйца, полить упаренным куриным бульоном.

Яйца «Буатель»

В формах. Обжарить ломтики шампиньонов и выложить ими смазанные маслом овальные формы. Разбить туда яйца, отварить. Обжарить тосты в масле, положить на них формовые яйца, политые эссенцией из шампиньонов на масле (2 ложки упаренной наполовину эссенции на 50 грамм масла и несколько капель лимонного сока).

Яйца «Бонвале»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. На круглые или овальные гренки, обжаренные в масле, положить яйца, политые куриным «Велуте». Вокруг полить тонкой струйкой томатного густого «Беарнского» соуса. Каждое яйцо украсить обжаренным ломтиком трюфеля.

Яйца по-бордоски

Яичница. Приготовить одинаковое количество половинок томатов а-ля провансаль (см. «Томаты», глава «Овощи») и яиц. Каждую половинку томата посыпать мелко нарезанным луком-шалотом. Когда томаты будут готовы, начинить их мелко нарезанными, поджаренными белыми грибами. Положить яйцо в половинку фаршированного томата. Выложить кругом на круглое блюдо и положить в середину жареную петрушку.

Яйца «Буланжер»

Крутые. Вынуть мякоть из длинного батона и начинить следующей смесью: отделить желтки от белков и мелко нарезать их кубиками, половину желтков отложить. Загустить смесь густым соусом «Бешамель» с мелко нарезанным и обжаренным в масле репчатым луком (200 грамм лука на 0,5 литра соуса). Посыпать остатками желтков и выложить вдоль батона нарезанную петрушку.

Яйца по-бургундски

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Вскипятить в медной кастрюле 1 литр красного вина с большим количеством разных приправ. Процедить через марлю, упарить наполовину, загустить 50 граммами масла. Обжарить гренки в масле, положить на них яйца и полить винным соусом.

Примечание. В Бургундии яйца готовят в вине, которое также упаривается и процеживается через марлю. В вино потом добавляется масло, а яйца ставят на гренки, натертые чесноком.

Яйца по-бретонски

Крутые. Мелко нарезать 50 грамм репчатого лука и 50 грамм белой части порея. Потушить в 50 граммах масла. Потом добавить 1 децилитр консоме, 50 грамм мелко нарезанных обжаренных шампиньонов и 3 децилитра соуса «Бешамель». 1/3 этой смеси выложить на блюдо, сверху положить вдоль половинки яиц и покрыть остальной смесью.

Яйца по-брюссельски

Яичница-глазунья. Потушить в масле мелко нарезанный цикорий-эндивий и загустить его ложкой соуса «Бешамель». Разбить яйца на эту смесь, посыпать слегка крошками сдобных сухариков и готовить как обычно.

Яйца «Бюшерон»

Яичница. Запечь в духовке голландский картофель. Снять кожуру, приправить, обжарить в масле на сковороде и выложить горкой на блюдо. Вокруг положить яичницу, желтки которой предварительно посыпаны мелко нарезанным луком– резанцем и закрыты белками.

Яйца в каннелонах

Яичница-болтунья. Приготовить каннелоны из обрезков слоеного теста. Они должны иметь форму рожка. Заполнить яичницей-болтуньей вместе с любым гарниром. Сверху закрыть кусочком любого элемента гарнира: окороком, языком, шампиньоном, белым куриным мясом, трюфелем и т. д.

Яйца «Кардинал»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Выложить тарталетки салпиконом из омара, загущенным соусом «Бешамель». Поставить внутрь яйца, политые соусом «Кардинал», и посыпать либо тертым панцирем, либо икрой омара.

Яйца «Карема»

Крутые. Тонко нарезать ломтиками и потушить в масле 125 грамм днищ артишоков. Отварить 6 яиц и нарезать их кольцами. Подготовить 100 грамм ломтиков трюфелей и 5 децилитров соуса «Нантуа». Приготовить крут в тимбале и выложить туда слоями яйца, донышки артишоков, ломтики трюфелей и соус. Сверху на соус выложить венчик из ломтиков трюфелей.

Яйца «Кариньян»

В формах. Выложить формы, напоминающие длинные раковины, слоем куриного фарша с раковым маслом. Разбить туда яйца. Когда яйца будут готовы, вытащить их из формы и положить на тосты, также имеющие форму раковины. Полить соусом «Шатобриан».

Яйца «Кавур»

Яичница. Убрать мякоть из половинок томатов. Обжарить на растительном масле. Выложить на блюдо, добавить гарнир Ризо по-пьемонтски и на каждую половинку положить яичницу. Отдельно подать соусник с загущенным крахмалом телячьим бульоном.

Яйца «Шамбертен»

Кокот. Приготовить соус из красного вина «Шамбертен». Заполнить им 1/3 кокотницы. Поставить рядом с огнем и довести до кипения. Разбить туда яйца, добавить немного соли.

Налить в сотейник кипящую воду и поставить туда кокотницы. Отварить яйца.

Яйца «Шантильи»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить крустады из слоеного теста и нафаршировать их гороховым пюре со взбитыми сливками. Сверху положить яйца, политые соусом «Муслин».

Яйца «Шартр»

1. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Положить яйца на жаренные в масле тосты и полить загущенным крахмалом телячьим бульоном на эстрагоне. Каждое яйцо украсить звездочкой из бланшированных листьев эстрагона. 2. Холодные. Выложить слоем белого желе формы, напоминающие половинки яйца. Украсить бланшированными листьями эстрагона. В каждую форму положить яйцо и полить сверху слоем желе. Потом вынуть из формы, выложить на блюдо, покрытое слоем твердого эстрагонового масла, а середину заполнить нарезанным желе.

Яйца «Охотничьи»

1. Яичница-глазунья. Приготовить обычную яичницу-глазунью и выложить вокруг жареные ломтики из гусиной печени по-охотничьи. 2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки жареными ломтиками гусиной печени по-охотничьи. Полить яйца «Охотничьим» соусом, на каждое яйцо положить немного петрушки и поставить их в тарталетки. 3. Яичница-болтунья. Выложить яичницу-болтунью на тимбалу. В середину положить гарнир из жареной гусиной печени по-охотничьи, посыпать нарезанными эстрагоном и кервелем, вокруг полить струйкой «Охотничьего» соуса.

Яйца «Шатлен»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки каштанами, сваренными в консоме, и загустить сгущенным бульоном из телятины с добавлением масла. Поставить в каждую тарталетку яйцо и полить соусом «Велуте».

Яйца «Шатильон»

Яичница-болтунья. Выложить яичницу на тимбалу. В центр яичницы положить мелко нарезанные, обжаренные в масле шампиньоны. Шампиньоны посыпать нарезанной зеленью петрушки, полить струйкой сгущенного мясного бульона, а по краям блюда разместить маленькие круассаны из слоеного теста.

Яйца «Шимэ»

Крутые. Разрезать яйца пополам, вытащить желтки, растереть их с сухой смесью «Дюксель» и нафаршировать этой начинкой половинки яиц. Смазать противень маслом, выложить на него фаршированные яйца, полить их соусом «Морнэ», посыпать тертым сыром, сбрызнуть топленым маслом, запечь.

Яйца «Шиври»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Отбланшировать 100 грамм шпината, 50 грамм листьев щавеля и 30 грамм листьев кресс-салата. Сцедить жидкость, охладить, отжать и растереть с несколькими ложками соуса «Бешамель».

Процедить через сито, потом разогреть, добавить масло. Нафаршировать этим пюре тарталетки, поставить в них яйца, политые соусом «Шиври».

Яйца «Кламар»

Яичница-болтунья. Сделать яичницу-болтунью из 2 яиц, ложки зеленого горошка и нарезанного латука. Полить тонкой струйкой сливочного соуса.

Яйца «Клюни»

Яичница-глазунья. Приготовить обычную яичницу-глазунью. С каждой стороны положить маленькую круглую крокетку из курицы величиной с абрикос. Полить струйкой томатного соуса.

Яйца «Кольбер»

1. Кокот. Покрыть дно и стенки кокотницы тонким слоем куриного фарша с ароматными травами. Разбить туда яйца и приготовить как обычно. Перед сервировкой выложить вокруг желтков тонкую полоску масла «Кольбер».

2. Холодные. Покрыть овальные формы слоем желе. В середину положить маленькиеяйца и покрыть их тоже желе. Потом вынуть яйца из форм. Выложить на блюдо смесь «Мачедония» из овощей горкой, вокруг положить яйца и окружить их слоем желе.

Яйца «Колинетт»

Холодные. Покрыть овальные формы белым желе. Украсить трюфелями и яичным белком. В середину каждой формы положить маленькое вареное яйцо и залить все желе. Потом вытащить яйца из форм. Выложить полукругом вокруг салата «Рашель» из круглых ломтиков отварного картофеля и ломтиков трюфелей. Края блюда выложить круассанами из прозрачного желе.

Яйца «Коммер»

Крутые. Отварить яйца, очистить от скорлупы, разрезать на половинки и положить желтком вниз на картофельное пюре со сливками. Сверху покрыть пюре «Субиз» из риса. Посыпать поверхность тертым сыром гриер, перемешанным с сухарями. Сбрызнуть топленым маслом и запечь.

Яйца «Герцогиня»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки пюре из белой части спаржи. Поставить в них яйца, политые «Парижским» соусом, посыпать черными нарезанными трюфелями.

Вареные яйца

А. Положить яйца в кипящую воду. Варить 3 минуты, если яйцо весит около 55 грамм. Если оно большего размера, то варить 3,5 минуты.

Б. Положить яйца в кипящую воду. Варить 1 минуту, потом снять посуду с огня и подержать в ней яйца еще 3 минуты. В. Положить яйца в холодную воду и вскипятить. Потом обсушить. Г. Можно варить яйца на пару в специальной посуде в течение 3 минут.

Котлеты из яиц

Нарезать кубиками белок и желток. Загустить соусом «Бешамель» с сырыми желтками. Когда масса остынет, нарезать на части весом по 60 грамм и слепить маленькие котлетки. Запанировать в хлебных крошках, обжарить. Выложить котлетки на блюдо, в каждую воткнуть кусочек макаронины или жареного хлеба. Отдельно подать томатный соус.

Котлеты из яиц «Дофин»

Крутые. Приготовить смесь из 8 яиц, как описано в рецепте выше. Отложить 2 желтка. Когда смесь немного остынет, ввести в нее маленькое взбитое яйцо. Покрыть внутреннюю часть формочек слоеным тестом. Заполнить смесью и выровнять поверхность. Сверху посыпать желтками. Сбрызнуть топленым маслом, поставить в духовку на средний огонь. Подавать с картофельным пюре.

Котлеты из яиц «Манон»

Крутые. Нарезать белки кубиками. Загустить соусом «Бешамель», охладить. Нарезать желтки и смешать с мелко нарезанным постным окороком. Загустить очень густым соусом «Субиз». Перемешать смесь из белков и желтков, слепить котлетки. Запанировать и обжарить. Подавать с прозрачным соусом «Субиз».

Яйца «Креси»

1. Сваренные без скорлупы и в мешочек. Слепить из теста для бриошей крутоны любой формы и обжарить их в масле. Середину крутонов вырезать и нафаршировать мелко нарезанной, тушенной в масле мякотью моркови. Сверху поставить яйца, политые сливочным соусом. Украсить каждое яйцо кружочком моркови. 2. Яичница-глазу– нья. Обжарить на сковороде ложку моркови а-ля виши. Разбить в нее яйца. Когда яичница поджарится, полить ее края сливочным соусом.

Яичные биточки

Крутые. Нарезать кубиками желтки и белки, добавить шампиньоны с трюфелями, как для обычных крокеток. Загустить упаренным «Парижским» соусом (3,5 децилитра на 1 фунт салпикона). Когда смесь остынет, нарезать на части весом по 60 грамм. Слепить котлетки, слегка их приплюснуть. Окунуть в тесто и обжарить. Подавать на салфетке с жареной петрушкой и томатным соусом.

Яичные биточки по-польски

Крутые. Приготовить смесь, как описано в рецепте выше, заменив шампиньоны боровиками, а «Парижский» соус соусом «Дюксель». Нарезать на прямоугольники весом по 60 грамм и обернуть в тонкие блинчики. Обжарить. Отдельно подать светлый перечный соус.

Яичные крокетки

Крутые. Приготовить смесь, как для обычных яичных биточков. «Парижский» соус можно заменить соусом «Бешамель». Нарезать на части весом по 60 грамм, придать кусочкам форму яйца. Запанировать в хлебных крошках, обжарить. Подать на салфетке вместе с жареной зеленью петрушки. Отдельно подать сливочный соус.

Яйца со сливками

Кокот. Этот рецепт применяется с давних времен. Налить в горячую кокотницу ложку кипящих сливок. Разбить туда яйца, добавить приправы, положить 2 кусочка сливочного масла и поставить на водяную баню, накрыв крышкой.

Примечание. Мы рекомендуем предварительно нагреть кокотницы и налить в них кипящие сливки, так яйца приготовятся быстрее.

Яйца с креветками

1. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Заполнить тарталетки креветочными хвостиками, загущенными соусом. Сверху поставить яйца, политые креветочным соусом. На них положить 4 очищенных креветочных хвостика в форме розочки. 2. Яичница-болтунья. Выложить яичницу на тимбалу, в центре которой разместить креветочные хвостики, загущенные ложкой соуса. По краям полить тонкой струйкой креветочного соуса.

Яйца «Домон»

1. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Потушить в масле крупные свежие шампиньоны. Добавить салпикон из креветочных хвостиков, загущенных соусом «Нантуа». Поставить яйца, полить их соусом «Нантуа». Каждое яйцо украсить жареным ломтиком трюфеля. 2. В формах. Смазать формы маслом, выложить дно кружками трюфелей. Разбить туда яйца и поставить на водяную баню. Потушить крупные шампиньоны, охладить их. Положить яйца, вынутые из форм, на шампиньоны. Вокруг выложить креветочные хвостики, политые соусом «Нантуа».

Яйца «Дьявольские»

Подогреть масло на сковороде, разбить в нее яйца. Перевернуть яичницу так, чтобы желтки не растеклись, выложить на тарелку. Полить ореховым маслом, сбрызнуть упаренным винным уксусом.

Яйца «Диана»

Кокот. Выложить кокотницы тонким слоем гаши из перьевой дичи. Добавить кофейную ложку соуса «Салми». Разбить туда яйца. Поставить кокотницу на водяную баню. Потом полить яйца тонкой струйкой соуса «Салми». Украсить каждый желток круассаном из черного трюфеля.

Яйца «Дюшес»

1. Яичница-глазунья. Смазать маслом дно посуды. Выложить в форме восьмерки два колечка из картофеля «Дюшес». Смазать желтком, запечь в духовке. В каждое кольцо разбить по яйцу. Сбрызнуть небольшим количеством сливок. Поставить в духовку, потом украсить каждый желток ломтиком трюфеля. 2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить тонкие слои из картофеля «Дюшес». Смазать их желтком, запечь в духовке. Положить на каждый слой по яйцу, политому загущенным телячьим бульоном с добавлением масла. 3. В формах. Смазать формы маслом и положить на дно по ломтику трюфеля. Разбить туда яйца, поставить на водяную баню. Вынуть яйца из форм и положить их на галеты, приготовленные из картофеля «Дюшес». Эти галеты вырезают специальным инструментом, смазывают желтком, обжаривают в духовке. Полить яйца загущенным крахмалом телячьим бульоном с маслом.

Яйца по-испански

1. Яичница-глазунья. Подготовить такое же количество половинок томатов, сколько берется яиц. Эти половинки запечь, приправить. Приготовить яичницу. Вырезать из нее кружки, положить их на половинки томатов, выложить на круглое блюдо. В середину блюда положить кольца лука, обвалянные в муке и обжаренные в растительном масле. 2. Яичница-болтунья. Обжарить в растительном масле 3 половинки томатов, приправить, вырезать середину. Положить в каждую половинку яичницу, а сверху украсить колечком жареного лука и посыпать красным перцем.

Яйца с эстрагоном

Яичница-глазунья. Смазать маслом дно посуды и полить ложкой телячьего бульона на эстрагоне, загущенного крахмалом. Разбить яйца, полить их тем же бульоном и поставить на огонь. Когда яичница будет готова, украсить каждый желток бланшированным листиком эстрагона в виде пальмового листа.

Яйца с ароматными травами

Взять 4 листика эстрагона, добавить по щепотке мелко нарезанных листьев кервеля, петрушки, лука-резанца. Смешать с яйцами, приготовить яичницу-болтунью.

Яйца «Флора»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Полить половину яиц соусом «Велуте», а другую половину – томатным. Посыпать яйца под томатным соусом петрушкой, а яйца под «Велуте» – резаными трюфелями. Выложить на галеты из слоеного теста разной формы.

Яйца «Флореаль»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Добавить в соус «Велуте» мелко нарезанный кервель, полить им яйца, и на каждое яйцо положить листья кервеля. Разместить яйца на галетах из слоеного теста чуть большего размера, чем само яйцо. Вокруг выложить тонкой лентой гороховое зеленое пюре.

Яйца «флорентин»

1. Яичница-глазунья. Крупно нарезать шпинат, потушить его в масле. Выложить имблюдо. Посыпать тертым сыром, разбить яйца. Полить легким соусом «Морнэ». Поставить в духовку на сильный огонь.

2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки шпинатом.Поставить в них яйца, политые соусом «Морнэ» и посыпанные тертым пармезаном. Быстро обжарить. 3. Кокот. Потушить листья шпината в масле, выложить ими дно и стенки кокотницы. Разбить туда яйца. Посыпать тертым сыром. Готовить как обычно.

Яйца «Форестьер»

1. Яичница-глазунья. Потушить в масле вместе с нарезанной кубиками постной бланшированной грудинкой мелко нарезанные сморчки и лук-шалот. Разбить яйца. Когда яичница будет готова, украсить с каждой стороны букетиком из сморчков с петрушкой. 2. Кокот. Взять большие керамические кокотницы. Пробланшировать постную грудинку, обжарить ее в масле. Выложить дно кокотницы. Сверху положить тонкий слой гаши из сморчков с шалотом, загущенный соусом «Бешамель». Разбить туда яйца и готовить как обычно. Посыпать желтки резаной петрушкой. 3. Яичница– болтунья. Добавить в яйца 80 грамм нарезанных и обжаренных в масле сморчков, 50 грамм грудинки, нарезанной кубиками, бланшированной и обжаренной в масле. Выложить на тимбал, середину которого украсить большим отварным сморчком.

Яйца «Фру-фру»

Холодные. Сваренные яйца полить сливочным соусом «Шофруа» с добавлением пюре из желтков. Украсить каждое яйцо ломтиком черного трюфеля с зубчиками, вокруг выложить ровную линию из нарезанных трюфелей. Залить желе, дать ему застыть, держать на холоде. Приготовить салат из зеленого горошка, верхушек спаржи, стручковой фасоли. Загустить его майонезом. Выложить салат горкой либо в форму, смазанную растительным маслом, либо на круглое блюдо. Вокруг выложить тонкую линию из кусочков желе и яйца. Края блюда украсить крутонами из белого прозрачного желе.

Яйца «Гали-Марье»

В формах. На 4 персоны. Приготовить из 5 яиц болтунью мягкой консистенции, добавить 3 взбитых яйца, кофейную ложку красного жгучего перца, нарезанного кубиками. Разлить эту смесь по 4 формам, которые должны быть низкими и хорошо смазанными маслом. Поставить на водяную баню. Приготовить донышки 4 артишоков. Они должны быть горячими. Нафаршировать артишоки рисом по-гречески. Вынуть яйца из форм, положить их на рис. Полить пикантным соусом «Бешамель» с добавлением масла. Выложить на противень, поставить в духовку на сильный огонь. Подавать в горячем виде.

Яйца «Жоржетта»

Яичница-болтунья. Запечь в духовке 3 крупные голландские картофелины. Срезать бока и вынуть мякоть. Приготовить болтунью с 8—10 раковыми шейками и 60 граммами ракового масла. Нафаршировать этой смесью картофель. Подавать на салфетке в горячем виде.

Яйца «Гран-Дюк»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Готовятся двумя способами. А. Выложить яйца на жареные гренки и положить их кругом на огнеупорное блюдо. Каждое яйцо украсить раковой шейкой и ломтиком трюфеля. Полить соусом «Морнэ» и быстро обжарить в духовке. После приготовления положить в середину букет из верхушек спаржи, загущенный маслом. Б. Приготовить крустаду, выложить ее края яйцами. На каждое яйцо положить ломтик трюфеля и раковую шейку. Полить соусом «Морнэ» и поставить в духовку на сильный огонь. Потом украсить середину блюда верхушками спаржи с бутоном в центре.

Яйца бабушкины

Яичница-болтунья. Добавить в болтунью 30 грамм гренок, нарезанных кубиками и обжаренных в масле. Гренки должны быть очень горячими. Выложить на тимбал, середину которого украсить петрушкой.

Яйца «Жанна Гранье»

Яичница-глазунья. Выложить дно блюда ложкой верхушек спаржи со сливками и 4 тонкими ломтиками трюфелей. Разбить яйца и готовить как обычно. Потом разместить ложку верхушек спаржи между желтками, а на каждый желток положить ломтик трюфеля.

Яйца запеченные

1. Яичница-глазунья. Смазать дно блюда ложкой соуса «Морнэ». Разбить яйца, полить соусом «Морнэ», смешать тертый сыр с сухарями и посыпать этой смесью яйца. Сбрызнуть топленым маслом. Поставить запекаться. 2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Положить яйца на жаренные в масле тосты. Полить соусом «Морнэ». Посыпать смесью тертых сыров пармезан и гриер с сухарями. Сбрызнуть топленым маслом, запечь.

Жареные яйца «Дьявольские»

Сваренные без скорлупы. Охладить уже приготовленные яйца, обсушить, потом обмакнуть в топленое масло и обвалять в хлебных крошках. Положить каждое яйцо на смазанный маслом бумажный лист, поставить в гриль и обжарить с двух сторон на небольшом огне. Положить яйца на испеченные в духовке тонкие тосты, посыпанные смесью тертого сыра и кайенского перца. Запечь в духовке. Отдельно подать соус «Дьявол».

Яйца «Алеви»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки наполовину томатным фондю, наполовину – салпиконом из белого куриного мяса, загущенным «Велуте». Полить одну половину яиц томатным соусом, другую – «Парижским». Между половинами яиц провести тонкую линию из густого мясного бульона. Положить яйца в тарталетки.

Яйца «Элуаз»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Смешать «Парижский» соус на эссенции из шампиньонов с салпиконом из белого куриного мяса, языка и трюфелей с маслом. Полить этой смесью яйца. Положить яйца на жареные гренки чуть большего размера и обжарить в духовке. Вытащив из духовки, окружить каждое яйцо тонкой линией из густого томатного пюре.

Яйца для горячих закусок

Отдельно приготовить смесь для яичницы– болтуньи и ингредиенты для суфле из пармезана. Налить смесь из яиц в широкие тарталетки так, чтобы они были заполнены на ³/₄.

Сверху полить смесью для суфле из пармезана. Поставить в духовку на сильный огонь.

Яйца по-гугенотски

Яичница-глазунья. Налить на сковороду 2 ложки сока из бараньей задней ноги. Добавить немного масла, дать вскипеть. Разбить яйца и готовить как обычно. Нарезать кубиками баранью почку, обжарить в масле с луком и загустить соусом «Деми-гляс». Разложить ложку кубиков почки между желтками. Посыпать сверху петрушкой.

Яйца по-гусарски

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Разрезать томаты пополам, отжать, приправить, запечь в духовке. Крупно нарезать репчатый лук, обжарить его в масле вместе с нарезанным кубиками постным окороком и загустить соусом «Деми-гляс». Нафаршировать этой смесью половинки томатов. Полить яйца «Велуте», приправленным кайенским перцем. Поставить яйца в фаршированные томаты.

Яйца «Изолина»

Яичница-глазунья. Приготовить обычную глазунью. Выложить вокруг маленькие половинки томатов, приготовленные а-ля провансаль. Обжарить гусиную печень в мадере и положить ее на каждую половинку томатов.

Яйца «Жанетта»

Кокот. Смешать куриный фарш со сливками с пюре из гусиной печени (1/5 часть). Выложить тонким слоем этой смеси дно и стенки кокотницы. Разбить туда яйца и готовить как обычно. Когда желтки будут готовы, полить вокруг тонкой струйкой куриного «Велуте».

Яйца «Жокей-клуб»

Яичница-глазунья. Приготовить обычную яичницу-глазунью. Нарезать из нее специальным инструментом круги, положить их на тонкие жареные тосты, смазанные пюре из гусиной печени. Украсить середину глазуньи смесью из нарезанных кубиками телячьей почки и трюфелей, обжаренных в масле и загущенных соусом «Деми-гляс».

Кокот. Смазать кокотницу маслом и разбить в нее яйца. Готовить как обычно. Перед сервировкой окружить желтки тонкой струйкой упаренного густого телячьего бульона.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности