Жареные яйца, сваренные без скорлупы, с гарниром

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 145 из 554Следующая ⇒

Яйца «Леонтина»

Кокот. Приготовить салпикон из раковых шеек и трюфелей. Загустить его рыбным фаршем со сливками. Выложить кокотницу тонким слоем этой смеси. Поставить в духовку, чтобы сначала приготовился фарш. Потом разбить в него яйца и готовить как обычно. Окружить желтки тонкой струйкой томатного соуса.

Яйца «Лили»

В формах. Смазать маслом овальные формы и обсыпать изнутри либо скорлупой, либо омаровой икрой. Взбить 8 яиц с ложкой сливок, 2 ложками салпикона из креветочных хвостов и трюфелей и 25 граммами масла. Потом добавить 4 взбитых яйца с приправами. Заполнить этой смесью формы и готовить как обычно. Вынуть готовые яйца из форм. Выложить полукругом на блюдо, а середину полить легким соусом из креветок.

Яйца «Лоретта»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить верхушки спаржи и загустить их сливочным маслом. Выложить этой смесью овальные или круглые крустады из картофеля «Дофин». Положить в них яйца и украсить каждое яйцо ломтиком трюфеля. Отдельно подать загущенный крахмалом мясной бульон.

Яйца по-лотарингски

Яичница-глазунья. Отбланшировать и слегка обжарить ломтики постной грудинки. Выложить ею дно сковороды вместе с тонкими ломтиками сыра гриер. Разбить яйца, полить вокруг желтки ложкой сливок и готовить как обычно.

Яйца «Люлли»

Яичница-глазунья. Приготовить глазунью, нарезать из нее круги специальным инструментом. Положить каждое яйцо на ломтик окорока, обжаренного в масле, а потом положить этот окорок с яйцом на тост такого же размера и формы. Выложить тосты на блюдо кругом. В середину положить макароны с маслом, смешанные с тушеными томатами.

Яйца «магда»

Яичница-болтунья. Добавить в сырые яйца кофейную ложку ароматных трав, кофейную ложку горчицы и обычную ложку тертого сыра гриер. Приготовить болтунью, выложить ее на тимбалу. Украсить вокруг прямоугольными гренками, обжаренными на масле.

Яйца «Мантенон»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Наполнить тарталетки соусом «Субиз» с густым «Бешамель». Полить яйца соусом «Морнэ» и посыпать тертым гриером. Поставить в тарталетки, обжарить в духовке. Полить перед сервировкой тонкой струйкой мясного густого бульона.

Яйца «Малмезон»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Смешать зеленый горошек со стручковой фасолью и верхушками спаржи. Загустить маслом. Нафаршировать этой смесью тарталетки. Поставить яйца в тарталетки, полить тонкой струйкой «Беарнского» соуса и положить на каждое яйцо немного нарезанного кервеля, эстрагона.

Яйца «Марешер»

Яичница-глазунья. Посыпать дно сковороды шифонадой из латука, щавеля, кервеля. Разбить на нее яйца и готовить как обычно. Около каждого желтка положить квадратики бланшированной и обжаренной в масле постной грудинки.

Яйца «Маринетта»

Яичница-болтунья. Добавить в сырые яйца сливки и ложку нарезанного кервеля. Приготовить болтунью. Выложить на тимбал. На яичницу положить круглые ломтики языка, а центр украсить загущенной маслом смесью из верхушек спаржи, белого куриного мяса и трюфелей.

Яйца «Мариво»

Яичница-болтунья. В сырые яйца добавить 40 грамм тертых трюфелей. Приготовить болтунью. Выложить на блюдо. Украсить центр большим шампиньоном, сбрызнуть его мясным густым бульоном. Края выложить белыми шампиньонами, тушенными в масле.

Яйца «Массена»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Подогреть в масле донышки крупных артишоков, вырезать середину и заполнить ее густым «Беарнским» соусом. Полить яйца томатным соусом и поставить их в донышки. Украсить каждое яйцо круглым ломтиком отварного мозга и щепоткой петрушки.

Яйца «Матлот»

Яичница-глазунья. Вылить на дно сковороды 2 ложки горячего соуса «Матлот». Разбить яйца. Когда обжарятся, облить вокруг тонкой струйкой этого же соуса.

Яйца «Мопассан»

Холодные. Полить яйца, сваренные без скорлупы, соусом «Матлот» на красном вине с добавлением рыбного желе. Украсить этим желе. Выложить яйца полукругом вместе с рыбным, нарезанным кусками желе. Края украсить крутонами из розового рыбного желе.

Яйца «Максимильен»

Яичница-глазунья. Обжарить на растительном масле половинки томатов, предварительно вынув из них мякоть с семенами. Середину заполнить нарезанной петрушкой с давленым чесноком. Разбить яйца в половинки томатов, посыпать смесью тертого сыра, петрушки и жареных хлебных крошек. Поставить в горячую духовку, запечь.

Яйца «Мексикана»

Яичница. Разрезать пополам 2 крупных томата. Отжать и удалить середину. Обжарить в растительном масле на сковороде. Выложить на блюдо, заполнить креольским рисом и положить в каждую половинку жареную яичницу. Отдельно подать томатный соус.

Яйца «Мейербир»

Яичница-глазунья. Приготовить глазунью. Между желтками положить жареную баранью почку. Полить вокруг соусом «Периге».

Яйца «Миньон»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Подогреть широкие днища артишоков. Наполовину заполнить зеленым горошком, наполовину – креветочными хвостиками с маслом. Полить яйца креветочным соусом. Поставить на фаршированные днища артишоков. Украсить каждое яйцо ломтиком черного трюфеля.

Яйца «Мирабо»

Яичница-глазунья. Смазать дно сковороды 10 граммами анчоусного масла. Разбить яйца. После приготовления по краям украсить большими оливками, фаршированными эстрагоновым маслом. Вокруг желтков выложить тонкие ломтики анчоусного филе, а на сам желток положить бланшированный листик эстрагона с зубчиками.

Яйца «Мирей»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить тарталетки из риса с шафраном. Выложить полукругом на блюдо, чередуя с обычными хлебными тостами, обжаренными на растительном масле. Полить яйца сливочным соусом с шафраном, положить их на тосты. На каждую рисовую тарталетку положить томаты, тушенные в сливочном масле.

Яйца «Могадор»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Смазать огнеупорное блюдо маслом, положить на него колечки, приготовленные из картофеля «Маркиза». Их можно выложить полукругом или розочкой. Быстро запечь в духовке. Полить яйца соусом «Бешамель» с добавлением 150 грамм масла из гусиной печени (на 0,5 литра). В каждое картофельное кольцо положить яйцо. Украсить яйца круглым ломтиком языка и обжаренным ломтиком трюфеля.

Яйца «Жнецы»

Яичница. Обжарить на гриле прямоугольники бланшированной грудинки. Их должно быть столько же, сколько яиц. Выложить полукругом, чередуя яйца и грудинку. Середину украсить смесью из зеленого горошка, латука и тонких ломтиков картофеля, приготовленного по-крестьянски.

Яйца «Монтаржи»

Приготовить смесь из нарезанной соломкой и обжаренной в масле куриной печени, нарезанных соломкой языка и шампиньонов. Загустить соусом «Бешамель» с добавлением мясного бульона. Нафаршировать этой смесью тарталетки. Полить сверху ложкой соуса «Морнэ», посыпать тертым пармезаном и поставить в духовку. Поджарить яичницу, придать ей круглую форму. Положить яичницу на тарталетку, а каждый желток украсить круглым ломтиком языка.

Яйца «Монморанси»

Яичница-глазунья. Положить на дно сковороды ложку верхушек спаржи со сливками. Разбить яйца, приготовить обычную глазунью. Между желтками положить 4 крупные верхушки спаржи, а в середине – мелко нарезанные и обжаренные на масле маленькие донышки артишоков.

Яйца «Морнэ»

см. Запеченные яйца, сваренные без скорлупы.

Яйца «Мортемар»

В формах. Приготовить болтунью из 5 яиц. Она должна быть очень мягкой консистенции. Добавить 3 взбитых яйца. Приправить. Смазать маслом маленькие низкие формы. На дно положить ломтик трюфеля. Заполнить смесью и поставить на водяную баню. Потом вытащить яйца и положить в тарталетки, фаршированные пюре из шампиньонов. Выложить кругом на блюдо. Отдельно подать в соуснике топленый мясной густой бульон с добавлением масла.

Яйца «Мозаика»

Холодные. Покрыть внутреннюю часть форм белым желе. Выложить мозаикой кусочки языка, вареного белка, трюфелей и стручковой фасоли. Положить в каждую форму сваренное без скорлупы яйцо. Заполнить до краев желе. Отдельно приготовить «Русский» салат и выложить его домиком в такую же форму, покрытую слоем желе и украшенную мозаикой, как описано выше. Потом выложить салат на поднос. Вокруг положить яйца. Покрыть блюдо слоем белого желе.

Яйца по-московски

Холодные. Срезать верхнюю и нижнюю части крутых яиц. Надеть на яйца 3 тонких колечка из анчоусного филе. Вынуть середину специальным инструментом, придав яйцу форму бочонка, и нафаршировать черной икрой так, чтобы она заходила за края. Поставить каждое яйцо в донышки артишока, выложить вокруг нарезанные кусочки желе.

Яйца «Нантуа»

1. Яичница-глазунья. Положить на дно огнеупорной посуды ложку салпикона из раковых шеек. Разбить туда же яйца и приготовить обычную глазунью. Потом окружить каждый желток 3 раковыми шейками, а сверху украсить ломтиком трюфеля. Вокруг полить тонкой струйкой соуса «Нантуа». 2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки салпиконом из раковых шеек, загущенных соусом «Нантуа». Полить яйца тем же соусом, украсить 2 раковыми шейками, сложенными в форме креста. 3. Холодные. Приготовить яйца в форме бочонка, вырезать середину (как в рецепте Яйца по– московски). Приготовить салпикон из раковых шеек и загустить майонезом с добавлением пюре из скелета и остатков раков, протертых через сито. Заполнить яйца этим салпиконом так, чтобы он выходил за края. Украсить каждое яйцо 4 половинками раковых шеек, 4 ломтиками трюфелей и обильно полить желе. Поставить яйца в донышки артишоков, наполненных майонезом с раковым пюре.

Яйца по-неаполитански

В формах. Подготовить 5 сырых яиц с пармезаном, как для болтуньи. Добавить 2 взбитых яйца. Приправить. Смазать формы для бриошей маслом, налить в них смесь из сырых яиц, приготовить как обычно. Вынуть их из форм. Смазать противень маслом, посыпать тертым пармезаном. Выложить на него яйца и полить их маслянистым густым томатным соусом «Деми– гляс». Поставить в духовку.

Яйца «Негус»

Яичница-глазунья. Приготовить глазунью. Около каждого желтка положить маленькую сплюснутую крокетку из дичи и полить вокруг тонкой струйкой соуса «Периге».

Яйца «Ницца»

1. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Придать картофелю форму донышка артишока. Обжарить в масле, как картофель «Шато». Нафаршировать нарезанной кубиками стручковой фасолью и загустить маслом. Поставить яйца. На каждое яйцо положить томатное фондю и придать ему форму букета. Вокруг полить струйкой загущенного крахмалом телячьего бульона. 2. Холодные. Нафаршировать тарталетки в форме медальона стручковой фасолью, отварным картофелем и мякотью сырых томатов, нарезанных кубиками. Поставить в каждую тарталетку яйцо, полить майонезом с добавлением сырого томатного пюре.

Яйца «Нинон»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Положить яйца на тонкие, обжаренные на масле гренки и украсить каждое ломтиком трюфеля. Выложить полукругом на блюде. Между каждым яйцом положить 3 стебелька от верхушек спаржи длиной 5–6 сантиметров. Сверху украсить головками спаржи. В середину блюда поместить гарнир из верхушек зеленой спаржи, загущенной соусом «Бешамель» с добавлением кервеля.

Яйца по-нормандски

1. Яичница-глазунья. Приготовить смесь из 2 маленьких ложек сливок с солью и перцем, кофейной ложки рыбного бульона, 6 сырых устриц и их сок. Вылить смесь на огнеупорное блюдо. Разбить яйца. Каждый желток окружить тонкой струйкой «Нормандского» соуса. 2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Полить яйца «Нормандским» соусом и положить их в тарталетки, фаршированные 3 отварными устрицами с «Нормандским» соусом. 3. Яичница-болтунья. Приготовить болтунью, выложить на тимбал. Украсить середину 6 отварными очищенными устрицами, загущенными ложкой «Нормандского» соуса. Вокруг полить струйкой того же соуса.

Примечание. Иногда болтунью подают в лодочках. В этом случае устрицы смешивают с сырыми яйцами, а лодочки поливают тонкой струйкой «Нормандского» соуса.

Яйца «Опера»

Яичница-глазунья. Приготовить обычную глазунью. Потом с одной стороны положить немного нарезанной кубиками и обжаренной в мадере гусиной печени, с другой стороны – букетик из верхушек спаржи, загущенной маслом. Вокруг полить тонкой струйкой загущенного крахмалом маслянистого телячьего бульона.

Яйца «Орлеан»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки салпиконом из белого куриного мяса, загущенного томатным соусом. Полить яйца соусом «Бешамель» с фисташковым маслом (150 грамм масла на 0,5 литра соуса). Положить яйца в тарталетки.

Яйца «Орлофф»

Яичница-болтунья. Взбивая яйца, добавить свежие густые сливки. Потом положить в эту смесь 3 раковые шейки (на 2 яйца). Приготовить болтунью и выложить в маленькие фарфоровые квадратные формы. Украсить ломтиком трюфеля и подавать на салфетке.

Яйца «Орсэ»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Положить яйца на жаренные в масле тосты, полить соусом «Шатобриан».

Яйца по-парижски

Кокот. Выложить дно и стенки кокотницы слоем фарша из курицы с добавлением нарезанных языка, шампиньонов, трюфелей. Разбить туда яйца. Готовить как обычно. Полить тонкой струйкой соуса «Деми-гляс».

Яйца «Пармантье»

1. Яичница-глазунья. Запечь в духовке картофель. Вырезать верхушку специальным овальным инструментом. Вынуть мякоть. Протереть ее через сито и приготовить воздушное пюре. Наполнить этим пюре картофелины и разбить туда же яйца. Полить сливками, поставить в духовку. Подавать на салфетке и накрыть сверху картофельным ломтиком. 2. Яичница-болтунья. Приготовить обычную болтунью. Выложить ее на тимбалу. Середину украсить нарезанным кубиками, обжаренным в масле картофелем и загустить его небольшим количеством густого мясного бульона с петрушкой.

Яйца с пармезаном

Яичница-глазунья. Смазать сковороду маслом, разбить на нее яйца. Посыпать тертым пармезаном. Полить 10 граммами топленого масла. Готовить в духовке.

Яйца «Пастушьи»

Яичница. Обжарить кусочки бланшированного постного окорока и выложить полукругом на блюдо (кусочков окорока должно быть столько же, сколько яиц). На каждый кусочек положить яичницу, половину жареной бараньей или ягнячьей почки. Середину украсить жаренными с луком-шалотом опятами или шампиньонами. Посыпать зеленью петрушки.

Яйца «Першерон»

Крутые. Измельчить 6 горячих крутых яиц. Мелко нарезать 2 отварные очищенные картофелины. Положить яйца и картофель в тимбал слоями. Между слоями налить маслянистый соус «Бешамель». Верхний слой также полить этим соусом.

Яйца «Перигурдин»

1. Яичница-глазунья. Смазать дно сковороды 10 граммами масла, налить кофейную ложку трюфельной эссенции. Разбить яйца, приготовить глазунью. Когда яичница будет готова, разместить около желтков нарезанные кубиками трюфели. Полить вокруг тонкой струйкой густого соуса «Деми-гляс» на трюфельной эссенции. 2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Положить яйца на крупные толстые ломтики трюфелей, полить соусом «Периге». 3. В формах. Смазать маслом формы-раковины и посыпать нарезанными трюфелями. Разбить яйца, готовить как обычно. Выложить из форм яйца, положить их на ломтики трюфелей. Полить соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции. 4. Кокот. Покрыть внутреннюю часть кокотницы слоем куриного фарша с нарезанными трюфелями. Разбить туда же яйца. Приготовить. Полить вокруг желтки тонкой струйкой густого мясного бульона, украсить каждый желток ломтиком трюфеля.

Яйца «Пети-Дюк»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Положить готовые яйца на ломтики жареных шампиньонов. Полить соусом «Шатобриан».

Яйца по-пьемонтски

1. Яичница-глазунья. Смазать маслом огнеупорное блюдо. Посыпать тертым сыром. Разбить яйца, приготовить глазунью. Около каждого желтка положить половину столовой ложки ризо с пармезаном с добавлением мелко нарезанных белых пьемонтских трюфелей. 2. Яичница-болтунья. Добавить в сырые яйца 50 грамм тертого пармезана и 50 грамм тертых пьемонтских трюфелей. Приготовить болтунью. Выложить на тимбал и украсить болтунью ломтиками белых трюфелей.

Это яйца «Виллеруа», но с добавлением гарнира: либо обычного овощного (зеленый горошек, стручковая фасоль, верхушки спаржи), либо «Мачедонии», либо овощного пюре и т. д. Это может быть гарнир из донышек артишоков, сморчков, шампиньонов, тонко нарезанных и обжаренных в масле. Это может быть гарнир из томатного фондю. Положить яйца во фритюр на 3–4 минуты. Сцедить масло. Слегка посолить. Выложить кругом на блюдо, а середину украсить гарниром. Гарнир можно также подавать отдельно.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология