Сельдь в фольге. Устрицы. Устрицы по-американски. Устрицы по-английски. Устрицы «фаворит». Устрицы по-флорентийски. Устрицы запеченные. Устрицы «маршальские». Устрицы «морнэ». Устрицы по-польски. Суфле из устриц. Устрицы «виллеруа». Устрицы «владимир». Ма

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 141 из 554Следующая ⇒

Сельдь в фольге

Обжарить на масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить мякоть ржаного хлеба, перец, мускат и 2 децилитра «Парижского» соуса. Готовить в течение 5 минут, вмешать туда нарезанное кубиками филе 3 несоленых селедок; головы и хвосты отложить. Дать этой смеси остыть, нарезать на равные части величиной с обычную селедку, выложить на противень, смазанный маслом, придать форму сельди, спереди приложить голову, а сзади – хвост. Поставить в духовку. Потом обернуть еще горячую сельдь в фольгу, смоченную растительным маслом, и остудить непосредственно перед сервировкой.

Устрицы

Устрицы должны подаваться сырыми, тем не менее кулинары разработали несколько прекрасных способов их приготовления, которые мы приводим ниже.

Устрицы по-американски

Открыть раковины, отварить устрицы в собственном соку. Потом положить обратно в раковины и полить «Американским» соусом.

Устрицы по-английски

Открыть раковины, вытащить устрицы. Завернуть каждую в тонкий ломтик бекона, наколоть на вертел, приправить, приготовить в гриле. Выложить на жареные тосты, посыпать жареными хлебными крошками, приправить кайенским перцем.

Примечание. Английское название этого блюда, которое скорее относится к сэйвери, чем к закускам, – «Angels in horse back». Оно переводится как «Ангелы на лошади».

Устрицы «Фаворит»

Открыть устрицы, очистить и отварить в собственном соку. Каждую раковину хорошо очистить, положить в нее маленькую ложку соуса «Бешамель», устрицу и маленький ломтик трюфеля сверху. Полить тем же соусом, посыпать тертым пармезаном, сбрызнуть топленым маслом и обжарить до коричневого цвета.

Устрицы по-флорентийски

Отварить устрицы и выложить раковины на поднос. Крупно нарезать листья шпината, потушить их в масле, нафаршировать ими раковины. В каждую раковину положить устрицу, полить соусом «Морнэ» и обжарить до коричневого цвета.

Устрицы запеченные

Открыть раковины, вытащить устрицы, раковины очистить и положить в каждую свою устрицу. Выложить раковины на поднос. На каждую устрицу выжать каплю лимона, посыпать жареными хлебными крошками, полить топленым маслом и положить крупную горошину масла. Запечь на сильном огне.

Устрицы «Маршальские»

Открыть раковины, устрицы отварить в собственном соку и отжать. Перед подачей на стол обмакнуть каждую устрицу в тесто для жаренья и положить в горячий фритюр. Выложить по три штуки на лимонную дольку и подавать с жареной зеленью петрушки на салфетке.

Устрицы «Морнэ»

Открыть раковины, устрицы слегка отварить и очистить. Полить соусом «Морнэ» внутреннюю часть раковины. В каждую раковину положить по 2 устрицы, снова полить их соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть топленым маслом и обжарить до коричневого цвета.

Устрицы по-польски

Открыть раковины, почистить, затем в каждую положить по 2 устрицы. Выложить раковины на поднос. Растопить в сковороде масло (4 грамма масла на каждую устрицу), бросить туда 30 грамм хлебных крошек и обжарить. Полить этим соусом каждую устрицу и поставить в горячую духовку на 2 минуты.

Суфле из устриц

Открыть две дюжины раковин, сцедить жидкость, растереть устрицы, добавив постепенно 2 яичных белка. Протереть через сито, взбить на льду с 4 децилитрами сливок. Добавить ложку фарша муслин из мерлана. Потом нафаршировать этим пюре каждую раковину, положить внутрь отваренную устрицу, политую соусом «Виллеруа», вновь покрыть полученным пюре, уложив его горкой. Бросить раковины в воду и варить 12 минут. Так же можно приготовить устрицы на пару.

Устрицы «Виллеруа»

Открыть раковины, устрицы отварить в собственном соку, сцедить жидкость и полить соусом «Виллеруа». Остудить, запанировать хлебными крошками и обжарить. Подавать на салфетке или в раковинах, вокруг которых выложить жареную петрушку.

Устрицы «Владимир»

Отварить устрицы, очистить, положить обратно в раковины. Полить густым соусом «Сюпрем», посыпать смесью из жареных хлебных крошек и тертого сыра, полить топленым маслом, обжарить до коричневого цвета.

Мазаграны

Так называется любое блюдо, в котором гарнир находится между двумя слоями картофеля «Дюшес». Мазаграны для горячих закусок делаются в больших формах для тарталеток. Для их приготовления может использоваться любой салпикон для буше, крокеток или пирожков. Мазаграны именуются в зависимости от основного продукта. Приготовление: выложить тонким слоем картофель «Дюшес» на смазанное маслом дно формы для тарталеток. На него положить горкой густой холодный салпикон. Покрыть сверху другим слоем нарезанного специальным инструментом картофеля «Дюшес». Склеить края верхнего и нижнего слоя с помощью взбитого яйца. Смазать желтком, сверху положить кружочек картофеля, поставить в духовку. Необходимо, чтобы мазагран приобрел золотистый цвет, потому что все ингредиенты внутри его уже готовы. Вынуть из формы, подавать на салфетке.

Налешники (русская закуска)

Растереть в миске 250 грамм отжатого творога, добавить 250 грамм размягченного сливочного масла. Хорошо перемешать, положить соль, перец и яйцо. Разделить массу на части весом по 60–70 грамм, каждую обернуть блинчиком, сделанным из теста без сахара, придав ему форму прямоугольника. Перед сервировкой обмакнуть в тесто для жаренья, опустить в горячий фритюр, подавать на салфетке.

Яйца чибиса «Кристиана»

Отварить яйца вкрутую (см. приготовление яиц чибиса, глава «Яйца»). Очистить от скорлупы. Предварительно из картофеля «Дюшес» приготовить «гнезда» и обжарить их в духовке. Выложить «гнезда» полукругом, поставить в каждое из них яйцо. Полить каждое яйцо соусом «Деми-гляс» с добавлением пюре из гусиной печени и посыпать нарезанными трюфелями. «Гнезда» должны оставаться нетронутыми.

Пайетки из пармезана

Эти пайетки скорее относятся к сэйвери.

Такие блинчики относятся к горячим закускам. Ингредиенты те же, что и для обычных блинчиков, однако в тесто не добавляют сахар. Начинка может быть самой разнообразной (как и для буше и крокеток). Название зависит от основного ингредиента. Блинчики покрывают слоем гарнира и сворачивают в трубочки. Потом их нарезают брусочками и подают на салфетке.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США