Яйца, сваренные без скорлупы и в мешочек

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 143 из 554Следующая ⇒

Тарталетки «Марли»

Тарталетки с очень высокими краями смазать тонким слоем фарша из дичи и поставить на несколько минут в духовку, чтобы фарш запекся. Заполнить тонкими ломтиками фазаньего мяса и ломтиками трюфелей, загустить фазаньим соусом «Салми». Покрыть тем же фаршем, поставить в духовку, подавать на салфетке.

Тарталетки «Ольга»

Смазать очень маленькие формы для тарталеток маслом и заполнить суфле из рябчика. Поставить формы в сотейник, залить дно небольшим количеством воды и поставить в духовку. Вытащить суфле из форм и заполнить ими тарталетки, полить соусом «Салми», и на каждую тарталетку положить отваренный белый шампиньон.

Тарталетки по-польски

Смазать маслом большие формы для тарталеток и выложить песочным тестом. Нафаршировать отварной кислой капустой с кашей (см. «Каши», глава «Гарниры») и 2 рублеными крутыми яйцами. Покрыть тонким слоем теста, скрепить края, смазать желтком, сделать маленькую щель на тесте, чтобы выходил пар, выложить на противень и готовить в духовке на среднем огне 20 минут. Вынуть из духовки, влить внутрь немного соуса «Деми-гляс».

Тарталетки «Королева»

Покрыть дно и стенки тарталеток тонким слоем куриного фарша со сливками и поставить в духовку на несколько минут, чтобы фарш запекся. Заполнить тонкими куриными ломтиками, мелко нарезанными шампиньонами и ломтиками трюфелей, загущенными соусом «Сюпрем». Сверху покрыть тонким слоем куриного фарша со сливками. Готовить как любые тарталетки.

Тимбалы «Аньес сорель»

Смазать маслом формы. На дно каждой формы положить колечко языка, а в середину – колечко трюфеля. Покрыть дно и стенки слоем куриного фарша шириной 5 миллиметров. Середину заполнить салпиконом из языка, белого куриного мяса и трюфелей, загущенного «Велуте». Покрыть салпикон слоем фарша. Варить 15–18 минут. Вытащить тимбалы из форм и выложить полукругом. Подаются с соусом «Деми-гляс».

Тимбалы «Дессолье»

Смазать формы с высокими краями маслом. Посыпать дно и стенки нарезанными черными трюфелями. Поставить формы на несколько секунд в холодное место. Потом покрыть внутреннюю часть фаршем из мерлана с розовым раковым маслом. Середину заполнить салпиконом из раковых шеек и тушки омара, загущенным «Нормандским» соусом. Покрыть фаршем и варить 12 минут. Подаются со светлым соусом «Велуте» с раковым маслом.

Тимбалы «Маршал»

Смазать формы маслом, а на дно положить ломтик трюфеля с зубчиками. Покрыть внутреннюю часть куриным фаршем, смешанным с нарезанным языком. Середину заполнить густым куриным пюре, покрыть фаршем и варить 12 минут. Подаются с соусом «Периге».

Тимбалы «Медичи»

Выложить формы для ромовых баб тестом саварен без сахара толщиной 7 миллиметров. Заполнить салпиконом из гусиной печени, языка и трюфелей, загущенным томатным «Парижским» соусом. Каждый тимбал украсить сверху ломтиком трюфеля с зубчиками.

Подавать на салфетке.

Тимбалы «Монтагри»

Смазать маслом формы и выложить, чередуя, ломтики языка и трюфелей. Покрыть слоем куриного фарша. Середину заполнить пюре из шампиньонов с кусочками языка и трюфелей. Покрыть фаршем, варить 12 минут. Подаются с соусом «Велуте» с добавлением мелкого салпикона из языка.

Тимбалы «Пайва»

Смазать формы с высокими краями маслом, на дно положить круглый блинчик без сахара. Стенки также выложить блинчиками соответствующих размеров. Покрыть слоем куриного фарша со сливками. Середину заполнить куриным пюре с нарезанным кубиками языком. Покрыть фаршем и варить 12 минут. Подаются с соусом «Аль– буфера».

Тимбалы «Регина»

Смазать формы маслом, покрыть внутреннюю часть толстым слоем фарша из камбалы с добавлением густого пюре из шампиньонов. Середину заполнить салпиконом из отварной молоки, загущенным соусом «Велуте» с раковым маслом. Покрыть сверху тем же фаршем и варить 15 минут. Подаются с рыбным соусом «Велуте» с добавлением ракового масла, который наливают на середину тимбала.

Тимбалы «Реньер»

Смазать формы маслом, на дно положить ломтик трюфеля. Стенки присыпать мелко нарезанным языком. Поставить в холодное место. Потом покрыть внутреннюю часть сырым фазаньим фаршем слоем в 0,5 сантиметра. Середину заполнить пюре из трюфелей. Покрыть сверху фаршем и варить 15 минут. Подаются с соусом «Деми– гляс» с фазаньей подливкой.

Тимбалы «Талейран»

Смазать маслом формы с высокими бортами. Выложить стенки, чередуя белое куриное мясо, язык и трюфели. Кусочки должны быть шириной 1 сантиметр. Поставить формы в холодное место. Покрыть слоем куриного фарша и заполнить внутреннюю часть пюре из трюфелей. Покрыть сверху фаршем и варить 15 минут. Подавать с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Тимбалы «Вильнев»

Смазать овальные формы маслом. Посыпать дно и стенки петрушкой. Поставить в холодное место на несколько минут. Покрыть слоем куриного фарша. Заполнить внутреннюю часть салпиконом из отварного спинного мозга и трюфелей, загущенным «Парижским» соусом. Покрыть сверху фаршем и варить 12 минут. Подавать со светлым соусом «Субиз» со сливками.

Вареники «Литовские»

(русская закуска)

Начинка: отдельно нарезать 250 грамм говяжьего филе и 250 грамм говяжьего почечного жира. Потом перемешать. Добавить 2 пассерованные в масле луковицы. Хорошо все обжарить. Приправить солью, перцем, мускатом и загустить упаренным соусом «Бешамель». Приготовить равиоли из теста для лапши квадратной формы и шириной 6 сантиметров. Положить начинку и скатать в рулетики. Вскипятить воду в сотейнике, опустить в нее вареники. Варить 15 минут. Сцедить жидкость. Подавать на блюде, полив топленым сливочным маслом.

Вареники «Польские»

(русская закуска)

Нарезать круги из теста для пирожков. Положить на часть кругов творог (см. Пироги круассаны), смочить края, покрыть другой частью кругов из теста и скрепить края. Варить в кипящей воде 15 минут. Сцедить жидкость, подавать на блюде, полив топленым сливочным маслом. Отдельно подать сметану в соуснике или же просто сливки с добавлением лимонного сока.

Ватрушки с творогом

(русская закуска)

Раскатать в тонкий слой тесто для кулебяки (тесто для бриоши без сахара), нарезать из него круги с зубчатыми краями диаметром 12 сантиметров. Заполнить творогом, смочить края, свернуть туфелькой, выложить на противень и смазать желтком. Поставить в духовку на средний огонь на 18 минут.

Веснушки

(русская закуска)

Приготовить гаши из любой рыбы, приправить солью и перцем, добавить укроп, загустить упаренным рыбным соусом «Велуте». Раскатать тонким слоем тесто для кулебяки, затем нарезать его кругами. Положить на доску часть кругов, заполнить их небольшим количеством фарша, смочить края, сверху покрыть остальными кругами и слепить пирожки. Поставить в теплое место на 25 минут, чтобы тесто немного подошло. Бросить пирожки во фритюр из растительного масла. Готовить 6–7 минут. Сцедить жидкость, подавать на салфетке.

V

Яйца

«Трактат о яйцах, этом протее кулинарии, еще впереди», – писал Монселе в «Письмах гурмана».

С незапамятных времен написано уже немало книг, посвященных этому символу жизни, но ни одна из них не смогла описать то бесчисленное количество рецептов и способов приготовления яиц, на которое способна фантазия кулинаров.

Мы не ставим целью объединить в этой главе то множество рецептов, которое опубликовано в разных книгах, однако предлагаем здесь самые распространенные способы приготовления яиц.

Яичница-глазунья

Это особый вид вареных яиц. Способ их приготовления основан на трех принципах:

1) белок должен приобрести молочный оттенок;

2) желток не должен растекаться и иметь блестящий оттенок;3) яичница не должна подгореть и легко отделяться от сковородки.

Обычно для глазуньи используют 2 яйца. Растопить 15 грамм масла на сковородке, аккуратно разбить яйца, желток полить сверху небольшим количеством топленого масла.

Посолить.

Мы объединили эти похожие способы приготовления яиц. Единственный принцип, относящийся к любым видам приготовлений, – яйца должны быть очень свежими.

Чтобы приготовить яйцо без скорлупы, надо вскипятить в сотейнике 1 литр воды, приправить 10 граммами соли и ложкой винного уксуса. Выпустить яйцо в кипящую воду. Варить 3 минуты. Следить, чтобы белок застыл и не дал растечься желтку. Вытащить яйцо, охладить его. Потом положить в подсоленную горячую воду (6 грамм соли на 1 литр воды).

Чтобы приготовить яйцо в мешочек, надо положить его в кипящую воду и варить 6 минут. Охладить, очистить от скорлупы, держать в теплой соленой воде.

Яйца без скорлупы и яйца в мешочек обычно подают 1) на крутонах из хлебной мякоти, которые обжариваются в осветленном масле и имеют овальную форму для яиц без скорлупы и круглую форму для яиц в мешочек; 2) на кусочках слоеного теста в форме овала для яиц без скорлупы и в форме кольца для яиц в мешочек; 3) на фаршах или других гарнирах, которые обычно уже приготовлены в духовке или отварены и выложены по краям круглого или овального блюда, смазанного маслом; 4) в тарталетках, фаршированных в зависимости от способа приготовления яиц. В первом, втором и четвертом случаях яйца заранее поливаются соусом.

Приготовление яиц в формах носит скорее декоративный характер, потому что требует более длительного времени приготовления, тогда как яйца без скорлупы и яйца в мешочек готовятся быстрее.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману