Яйца чибиса «Маленькая королева»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 146 из 554Следующая ⇒

Яйца «Полиньяк»

В формах. Смазать маслом формы. На дно положить ломтик трюфеля. Разбить яйца, посолить. Выложить яйца из форм на маленькие тосты и разместить кругом, полить маслом «Метрдотель», разбавленным топленым сгущенным мясным бульоном.

Яйца по-португальски

1. Яичница-глазунья. Смазать дно сковороды ложкой томатного фондю. Разбить яйца,готовить как обычно. Потом около каждого желтка разместить немного густого томатного фондю и посыпать петрушкой.

2. Кокот. Смазать дно кокотницы томатным фондю. Разбить туда яйца. После приготовления полить желтки тонкой струйкой томатного соуса.

3. Крутые. Разрезать томаты пополам, сцедить жидкость, удалить семена, приправить иобжарить в растительном масле. В каждую половинку поставить половину горячего крутого яйца и полить густым «Португальским» соусом.

4. Яичница-болтунья. Приготовить болтунью, выложить на тимбал. В середину болтуньи положить очищенные, отжатые и отпассерованные в масле томаты. Вокруг томатов полить тонкой струйкой густого мясного бульона и посыпать петрушкой.

Яйца «Принцесса»

1. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки наполовину верхушками спаржи, наполовину – нарезанным соломкой куриным белым мясом, загущенным сливочным соусом. Полить яйца тем же соусом. На каждое яйцо положить ломтик трюфеля и поставить их в тарталетки. 2. В формах. Смазать узкие высокие формы маслом, положить на дно ломтик трюфеля. Стенки покрыть слоем куриного фарша со сливками толщиной 3 миллиметра. Приготовить яичницу-болтунью из 4 яиц с добавлением верхушек спаржи и нарезанных кубиками трюфелей. Заполнить ею формы наполовину и добавить взбитое сырое яйцо. Приправить. Покрыть тонким слоем фарша, готовить на водяной бане 12 минут. Вытащить яйца из форм, положить на круглые тосты. Полить куриным прозрачным «Велуте». Соус можно подать отдельно.

Яйца «Принцесса Мария»

Яичница-болтунья. Подготовить маленькие тимбалы из обрезков слоеного теста и крышечки из того же теста диаметром 5 сантиметров. Смазать желтком, а в середину положить кусочек теста, который смазывать желтком не надо. Поставить тимбалы и крышечки в духовку на небольшой огонь. Когда тимбалы будут готовы, заполнить их яичницей-болтуньей с пармезаном, 2 ложками густого «Велуте» на трюфельной эссенции и 2 ложками нарезанных кубиками трюфелей. Накрыть крышечкой, подавать на салфетке.

Яйца «Весенние»

В формах. Смазать маслом шестиугольные формы, заполнить их ликером «Шартрез». Разбить туда же яйца и готовить как обычно. Вынуть яйца из форм, положить их на маленькие, обжаренные на масле тосты. Полить легким сливочным соусом с добавлением «Весеннего» масла (100 грамм масла на 0,5 литра соуса).

Яйца «Провансаль»

Яичница. Приготовить томаты по-провансальски. Разрезать пополам, в каждую половинку положить яичницу. Нарезать вдоль баклажаны, приправить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Ломтики баклажанов должны быть толстыми и широкими. Положить на них половинки томатов с яичницей, выложить кругом на блюдо, посыпать середину жареной петрушкой.

Яйца «Рашель»

Яичница-глазунья. Поджарить яичницу на сковороде. Придать специальным инструментом круглую форму, положить на обжаренные в очищенном масле круглые тосты. Украсить каждый желток круглым ломтиком отварного мозга, сверху на мозг положить ломтик трюфеля и полить вокруг тонкой струйкой загущенного крахмалом телячьего бульона.

Яйца «Равигот»

Холодные. Полить желе формы, напоминающие половинки яйца. Украсить мелко нарезанными корнишонами, листьями эстрагона и каперсами. Налить в каждую форму ложку соуса «Ремулад» с добавлением желе. Положить яйцо, сваренное без скорлупы или в мешочек, так чтобы оно было полностью покрыто соусом. Потом вынуть из форм и положить на овальные крутоны из белого желе.

Яйца «Регина»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить салпикон из отварной камбалы, креветочных хвостиков, шампиньонов и загустить креветочным соусом. Нафаршировать этим салпиконом тарталетки. Полить яйца «Нормандским» соусом, посыпать каждое яйцо мелкой соломкой из трюфелей, положить в тарталетки.

Яйца «Королева»

1. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки густым куриным пюре. Положить в них яйца, политые соусом «Сюпрем». 2. В формах. Смазать маслом шестиугольные формы, заполнить, чередуя слои, тонкими ломтиками белого куриного мяса и тонкими ломтиками трюфелей. Разбить туда яйца, готовить как обычно. Сделать слои из куриного фарша, отварить их. Выложить на них яйца. Либо полить соусом «Сюпрем», либо подавать его отдельно. 3. Кокот. Загустить «Велуте» гаши из белого куриного мяса, выложить им дно кокотницы. Разбить туда же яйца и готовить как обычно. Полить желтки тонкой струйкой соуса «Сюпрем». 4. Холодные. Приготовить в формах крустады из теста для бриошей и вынуть из них середину. Выложить внутреннюю часть крустады гаши из белого куриного мяса, загущенного майонезом и приправленного кайенским перцем. Полить каждое яйцо, сваренное в мешочек, майонезом и положить в крустаду. Сверху украсить кусочком трюфеля, залить желе.

Яйца «Королева Марго»

Яичница-болтунья. Добавить в сырую болтунью 35 грамм нежного миндального масла. Приготовить болтунью, выложить в тарталетки. Полить тонкой струйкой соуса «Бешамель» с добавлением фисташкового масла.

Риссоль с яйцами

Крутые. Приготовить смесь для яичных крокеток и нафаршировать пирожки ложкой этой смеси. Пирожки делаются из обрезков слоеного теста в форме туфельки. Готовятся как и другие пирожки риссоль, подаются на салфетке вместе с жареной петрушкой.

Яйца «Ролан»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить жаренные в масле крутоны, немного вырезать середину, нафаршировать салпиконом по– королевски. Полить яйца куриным «Велуте» с добавлением куриного пюре и нарезанных трюфелей. Положить яйца в крутоны, обжарить.

Яйца по-римски

Яичница. Приготовить овальной формы субрик из шпината и нарезанных кубиками анчоусов. Положить на него яичницу, пожаренную на растительном масле.

Яйца «Россини»

1. Яичница-глазунья. Приготовить глазунью на сковороде. Придать ей специальным инструментом круглую форму. На каждую глазунью положить круглый, обжаренный на масле ломтик гусиной печени. Покрыть желток ломтиком трюфеля. Полить вокруг тонкой струйкой соуса «Деми-гляс» на трюфельной эссенции. 2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Обжарить на масле круглый ломтик из гусиной печени и положить его в тарталетку. Поставить в тарталетки яйца. Полить телячьим густым бульоном с мадерой. Каждое яйцо украсить ломтиком трюфеля.

Яйца «Розита»

Холодные. Добавить в белый соус «Шофруа» тертый верхний слой панциря омара, полить им сваренные без скорлупы яйца. Украсить круассанами из крупных трюфелей и желе. Приготовить основу из желе и выложить на него кругом яйца. Нафаршировать отжатые маринованные томаты гаши из тунца в растительном масле. Выложить основу из желе цепью этих томатов.

Яйца «Ротомаго»

Яичница-глазунья. Смазать маслом огнеупорное блюдо и заполнить его тонкими ломтиками постного окорока. Разбить яйца, приготовить глазунью. Около каждого желтка положить 4 жареные сардельки «Чиполата» и полить вокруг тонкой струйкой томатного соуса.

Яйца по-руански

Кокот. Покрыть дно и стенки кокотницы слоем фарша гратен С. Разбить яйца. Готовить как обычно, полить вокруг желтков тонкой струйкой «Руанского» соуса.

Яйца «Ружемон»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Смазать маслом формы для тарталеток, заполнить их рисом по-милански. Выложить этот рис из форм на огнеупорное блюдо. Полить яйца соусом «Морнэ» и положить их в рисовые тарталетки. Обжарить, полить вокруг тонкой струйкой томатного соуса.

Яйца «Ротшильд»

Яичница-болтунья. Растереть 6 отваренных раков, добавить 2 ложки густых сливок. Протереть через сито, влить 6 взбитых яиц, приправить. Приготовить болтунью на слабом огне, чтобы она была очень мягкой консистенции. Выложить на тимбал, середину украсить верхушками спаржи, вокруг положить раковые шейки и ломтики черных трюфелей.

Яйца «Сент-Арман»

Яичница. Посыпать каждый желток маленькой ложкой нарезанного окорока, сверху прикрыть белком. Отбланшировать прямоугольные куски грудинки, обжарить. Сверху положить жареную яичницу. Пожарить на масле мелко нарезанные шампиньоны вместе с лукомшалотом, загустить их соусом «Деми-гляс». Украсить этой смесью яичницу. Посыпать петрушкой.

Яйца «Сент-Юбер»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить гаши из косули, загустить его соусом из дичи. Смазать огнеупорное блюдо маслом, выложить гаши горкой. Обжарить. Полить яйца соусом «Пуаврад» из дичи. Выложить их вокруг гаши и окружить круассанами из слоеного теста.

Примечание. Яйца можно положить на гаши. В этом случае его не надо обжаривать.

Яйца «Сарду»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить крутоны из обрезков слоеного теста овальной или круглой формы. Выложить яйца на крутоны. Полить яйца подливкой, приготовленной из донышек свежих артишоков со сливками. Центр блюда украсить загущенной маслом смесью из верхушек спаржи и трюфельной соломки.

Яйца «Савойард»

1. Яичница-глазунья. Выложить дно огнеупорного блюда тонкими ломтиками обжаренного на масле картофеля. Посыпать тертым сыром, разбить яйца. Сверху полить ложкой свежих сливок. Готовить как обычно. 2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить запеченные яйца или яйца «Морнэ». Выложить на картофель «Савойард».

Яйца «Сеньора»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Выложить на блюдо слой плова. Сверху положить полукругом приготовленные яйца. Отдельно подать томатный соус на эстрагоне.

Яйца по-сербски

Яичница. Приготовить плов с нарезанными кубиками и обжаренными на масле баклажанами. Сверху положить яичницу, пожаренную вместе с окороком.

Яйца «Севинье»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тонкие, обжаренные в масле крутоны гаши из тушеного латука. Полить яйца соусом «Сюпрем» и украсить ломтиками трюфелей. Поставить их в крутоны.

Яйца «Субиз»

1. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки пюре «Субиз». Полить яйца загущенным крахмалом телячьим бульоном, поставить их в тарталетки. 2. Кокот. Покрыть дно и стенки кокотницы очень густым «Субиз». Разбить туда яйца. Когда будут готовы, полить тонкой струйкой мясного густого бульона.

Яйца «Султан»

Яичница-болтунья. Добавить в сырые яйца 30 грамм фисташкового масла. Приготовить болтунью, выложить ее в крустады, сделанные из картофеля «Дюшес». Крустады готовят в формах для бриошей. Потом их вынимают, панируют, обжаривают в масле.

Яйца «Тупинель»

Сваренные без скорлупы. Запечь в духовке крупный голландский картофель. Вынуть середину, придать форму коробки. Из мякоти приготовить пюре со сливками, заполнить им коробки наполовину. Положить туда же яйца, половину ложки нарезанного соломкой и тушенного в масле свежего шпината. Полить соусом «Морнэ», посыпать тертым сыром гриер, сбрызнуть топленым маслом и запечь в духовке. Подавать на подносе, покрытом плиссированной салфеткой.

Яйца «Туссенель»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Полить яйца подливкой, приготовленной из пернатой дичи с добавлением каштанового пюре, и посыпать нарезанными трюфелями. Положить яйцо на крокетку, приготовленную из фарша пернатой дичи.

Яйца «Требуха»

Крутые. Мелко нарезать репчатый лук, потушить его слегка в масле. Добавить 2 децилитра соуса «Бешамель» и готовить на медленном огне 10 минут. Положить в этот соус нарезанные кольцами яйца, выложить их на тимбал. Можно разрезать пополам яйца и полить их этим соусом.

Яйца «Буржуаз»

Крутые. Потушить в масле 150 грамм мелко нарезанного лука, добавить 20 грамм муки и 3,5 децилитра кипяченого молока. Приправить солью, белым перцем, мускатом, варить на медленном огне 20 минут. Процедить через сито или ткань. Собрать пюре в миску, подогреть. Выложить на тимбал нарезанные на четвертинки яйца и полить этим пюре.

Яйца с трюфелями

Яичница-болтунья. Нарезать кубиками 30 грамм трюфелей и потушить в мадере. Добавить в сырые яйца и приготовить болтунью. Выложить на блюдо, украсить болтунью политыми сгущенным мясным бульоном ломтиками трюфелей. Можно приготовить тарталетки из обрезков слоеного теста, положить в них болтунью. Каждую тарталетку украсить ломтиком трюфеля.

Яйца по-турецки

Яичница-глазунья. Приготовить глазунью. Нарезать кубиками гусиную печень, обжарить на масле и загустить густым томатным соусом «Деми-гляс». Около каждого желтка положить кубики гусиной печени, политые тонкой струйкой этого же соуса.

Яйца «Вокур»

Яичница-глазунья. Смазать огнеупорное блюдо маслом, по краям его выложить круглые ломтики картофеля «Дюшес». Смазать желтком и обжарить в духовке. Приготовить болтунью нежной консистенции с верхушками спаржи и трюфелями, разложить в картофельные кольца. Разбить сверху яйца и готовить глазунью на блюде в сотейнике, наполненном холодной водой, чтобы яичница не слишком запекалась сверху. На каждый желток положить ломтик трюфеля.

Яйца «Волюизан»

Сваренные без скорлупы. Положить яйца на овальные приплюснутые крокетки из куриного фарша. Выложить полукругом на блюде. Полить сливочным соусом. Центр блюда украсить пюре из стручковой фасоли.

Яйца «Верди»

В формах. Смазать формы маслом, на дно положить ломтик трюфелей. Приготовить болтунью с пармезаном и трюфелями. Добавить сырые взбитые яйца и приправить (на болтунью из 4 яиц 2 сырых яйца). Заполнить формы этой смесью, готовить на водяной бане. Вынуть яйца, положить их на маленькие, поджаренные на масле тосты. Можно полить соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции, можно подать его отдельно.

Примечание. Можно смазать формы тонким слоем фарша. Тогда яйца лучше застынут. Необходимо, чтобы готовые яйца легко вынимались из форм, а болтунья должна быть очень нежной, мягкой консистенции. Слой фарша должен быть очень тонким, тогда это блюдо можно назвать «Яйца в формах». Иначе получатся «Яичные тимбалы».

Яйца «Виктория»

1. Яичница-глазунья. Приготовить глазунью. Отдельно приготовить салпикон из омара и трюфелей, загустить его омаровым соусом. Около каждого желтка положить небольшое количество салпикона. Полить вокруг тонкой струйкой омарового соуса. 2. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Нафаршировать тарталетки салпиконом из омара и трюфелей, загущенным омаровым соусом. Полить яйца соусом «Виктория» и положить их в тарталетки. Обжарить.

Яйца «Вилларе»

Сваренные без скорлупы. Тонко нарезать донышки артишоков, загустить пюре «Субиз» и выложить тонким слоем на блюдо. Сверху положить яйца. Полить соусом «Морнэ», обжарить.

Яйца «Виллеруа»

Сваренные без скорлупы или в мешочек. Сцедить воду с яиц. Покрыть их соусом «Виллеруа» и охладить. Запанировать в хлебных крошках и положить в горячий фритюр. Сцедить масло, подавать на салфетке или гофрированной бумаге вместе с жареной петрушкой. Отдельно подать томатный соус.

Яйца «Вирофле»

1. Сваренные без скорлупы или в мешочек. Приготовить крутоны из теста для бриошей без сахара и обжарить их в масле. Удалить середину, нафаршировать бланшированными и потушенными в масле листьями шпината. Полить яйца «Парижским» соусом и положить их в крутоны. 2. В формах. Смазать формы маслом, выложить их бланшированными и тушенными в масле листьями шпината. Разбить туда яйца, приготовить, выложить яйца на тосты, полить «Парижским» соусом.

Яйца «Кутила»

Холодные. Сварить яйца в мешочек (в течение 7 минут) и охладить. Покрыть омаровым соусом по-американски с добавлением желе. Приготовить салат из картофеля по-парижски и выложить его на середину блюда. Положить каждое яйцо на тонкий ломтик из лангуста, политого майонезом. Вокруг яиц выложить чередующимися слоями круглые ломтики картофеля и круглые ломтики маринованной свеклы.

Волованы из яиц

Крутые. Приготовить гарнир, состоящий из 6 крутых, нарезанных кольцами яиц, 100 грамм нарезанных ломтиками и слегка потушенных шампиньонов, 100 грамм ломтиков трюфелей, тушенных в мадере. Смешать 3 децилитра упаренного соуса «Бешамель» на трюфельном отваре и

1 децилитр сливок. Выложить в волованы слоями яичный гарнир и полученный соус. Сверху должен быть слой соуса, украшенный выложенными полукругом ломтиками трюфелей.

Яйца «Йоркширские»

Яичница. Выложить слоями яичницу, жаренные в масле тонкие прямоугольные тосты и ломтики обжаренного окорока. Середину посыпать жареной петрушкой. Подать с томатным соусом.

Яйца «Иветта»

Яичница-болтунья. Приготовить болтунью с 2 ложками соуса «Нантуа», ложкой верхушек спаржи и ложкой нарезанных кубиками раковых шеек. Выложить в тарталетки из обрезков слоеного теста. Каждую тарталетку украсить обжаренным ломтиком трюфеля.

Часть вторая

Омлеты

Приготовить омлет одновременно и просто, и сложно, потому что у всех разные вкусы. Одни предпочитают хорошо прожаренный омлет, другие – сыроватый. Поэтому необходимо учитывать пожелания клиентов.

Мы не будем подробно останавливаться на способе приготовления омлета, потому что это вопрос привычки и ловкости рук. Единственное, что необходимо сказать, – омлет должен быть однородным и иметь воздушную кремообразную консистенцию.

Действительно, что же такое омлет? Это хорошо взбитые яйца. В нижеприведенных рецептах для приготовления омлета берутся 3 яйца, полщепотки соли, щепотка перца. Он готовится на 15 граммах масла. Готовый омлет выкладывается на блюдо. Сверху его хорошо смазать кусочком масла, что придаст ему блеск.

Омлет «Аньес сорель»

Взбить яйца с 30 граммами сырых, мелко нарезанных шампиньонов, предварительно потушенных в масле и загущенных ложкой куриного пюре. Приготовить омлет. Сверху украсить 8 круглыми ломтиками языка и полить тонкой струйкой загущенного крахмалом телячьего бульона.

Омлет «Аршидюк»

Мелко нарезать 2 гусиные печенки, обжарить на масле, загустить соусом «Деми-гляс». Смешать с яйцами, приготовить омлет. Сверху украсить 8 жареными ломтиками трюфелей, полить тонкой струйкой соуса «Деми-гляс».

Омлет «Бенедектин»

Ложку горячей брандады из трески смешать с четвертинкой мелко нарезанного трюфеля. Добавить в сырые яйца, приготовить омлет. Полить тонкой струйкой сливочного соуса.

Омлет «Бушер»

Нарезать кубиками 30 грамм свежего мозга, отварить, загустить сгущенным мясным бульоном. Смешать с яйцами, приготовить омлет. Украсить 4 круглыми ломтиками отварного мозга, политого сгущенным прозрачным бульоном.

Омлет по-булонски

Обжарить на масле «Метрдотель» молоку макроруса. Смешать с яйцами, приготовить омлет. Полить готовый омлет ложкой топленого масла «Метрдотель».

Омлет «Бретонский»

Потушить в масле 0,5 ложки репчатого лука, 0,5 ложки лука-порея и 0,5 ложки сырых шампиньонов. Смешать с яйцами, приготовить омлет.

Омлет «Брийат-Саварен»

Нарезать кубиками маленькую ложку филе бекаса и такое же количество трюфелей. Загустить подливкой из бекаса и смешать с яйцами. Приготовить омлет. Украсить 3 ломтиками трюфелей, полить тонкой струйкой густого бульона из дичи на трюфельной эссенции.

Омлет по-брюссельски

Потушить 50 грамм мелко нарезанного цикория-эндивия, загустить сливками. Смешать с яйцами, приготовить омлет. Полить тонкой струйкой сливочного соуса.

Омлет «Шартр» с эстрагоном

Добавить в яйца щепотку эстрагона и приготовить омлет. Украсить бланшированным листиком эстрагона.

Омлет «Охотничий»

Приготовить 2 куриные печенки по-охотничьи. Сверху вылить взбитые яйца, приготовить омлет. В середину положить куриную печень, полить тонкой струйкой «Охотничьего» соуса.

Омлет «Шатлен»

Отварить в консоме 40 грамм каштанов, очистить, загустить сгущенным мясным бульоном. Добавить в яйца, приготовить омлет. Полить тонкой струйкой куриного «Велуте».

Омлет с шампиньонами

Мелко нарезать 40 грамм сырых шампиньонов и обжарить в масле. Добавить в сырые яйца, приготовить омлет. Украсить 6 ломтиками обжаренных в масле шампиньонов.

Омлет «Шуази»

Потушить 2 маленькие ложки нарезанного соломкой латука и загустить сливочным соусом. Смешать с яйцами, приготовить омлет. Полить тонкой струйкой того же соуса.

Омлет «Кламар»

Загустить маслом 2 ложки свежего горошка и немного латука. Добавить в яйца, приготовить омлет. Середину украсить свежим горошком.

Омлет «Креси»

Мелко нарезать 2 ложки мякоти моркови, потушить ее в масле с щепоткой сахара. Протереть через сито, добавить в яйца. Украсить омлет 4 круглыми ломтиками моркови, отваренной в консоме и обжаренной в масле. Полить сливочным соусом.

Омлет с креветками

Загустить 25 грамм креветочных хвостиков ложкой креветочного соуса. Добавить в яйца, приготовить омлет. Середину украсить букетиком из креветочных хвостиков. Полить тонкой струйкой креветочного соуса.

Омлет «Дюран»

Мелко нарезать 15 грамм шампиньонов и 15 грамм донышек артишоков, обжарить их в масле. Смешать с яйцами, добавить в смесь маленькую ложку трюфельной соломки и соломки из верхушек спаржи, загущенных ложкой «Велуте». Приготовить омлет, полить его тонкой струйкой томатного соуса «Деми-гляс».

Омлет «Испанский»

Добавить в яйца 1 часть мелко нарезанного и обжаренного в масле лука и 2 части томатного фондю, петрушки. Приготовить омлет в форме блина.

Омлет «Фермерский»

Приготовить омлет со 100 граммами мелко нарезанного окорока. Не переворачивать его, чтобы консистенция была кремообразной. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой.

Омлет с ароматными травами

Добавить в яйца по ложке мелко нарезанных петрушки, резанца, кервеля, эстрагона.

Приготовить омлет. Ошибочно добавлять в такой омлет только петрушку.

Омлет с соцветиями тыквы

Добавить в яйца 15 грамм чашечек соцветий тыквы. Они должны быть свежесорванными, мелко нарезанными и пассерованными в масле с щепоткой петрушки. Омлет можно готовить на сливочном или растительном масле. Его всегда поливают тонкой струйкой томатного соуса.

Омлет по-флорентийски

Отбланшировать и потушить 2 ложки шпината. Добавить в яйца, приготовить омлет.

Полить тонкой струйкой соуса «Бешамель».

Омлет с донышками артишоков

Нарезать 50 грамм сырых донышек артишоков, обжарить их в масле. Добавить в яйца, приготовить омлет. Украсить омлет 5 толстыми ломтиками обжаренных артишоков и полить тонкой струйкой загущенного крахмалом мясного бульона.

Омлет бабушкин

Обжарить 25 грамм нарезанных кубиками хлебных гренок, добавить во взбитые яйца вместе с петрушкой и приготовить омлет.

Омлет «Грандваль»

Добавить в яйца 2 ложки густого томатного фондю с чесноком, приготовить омлет.

Полить маслянистым томатным соусом и украсить нарезанным кольцами крутым яйцом.

Омлет «Венгерский»

Мелко нарезать ложку репчатого лука, потушить в масле с щепоткой паприки и ложкой очищенных и приправленных томатов. Добавить в яйца, приготовить омлет. Полить тонкой струйкой «Венгерского» соуса.

Омлет «Юрасский»

Добавить в яйца щепотку лука-резанца и кервеля. Обжарить на сковороде 25 грамм шпика и вылить яйца. Перед подачей на стол добавить ложку нарезанного и пассерованного в масле щавеля.

Омлет «Лотарингский»

Нарезать 30 грамм постной грудинки на 6 прямоугольников, отбланшировать, пожарить на гриле. Добавить в яйца вместе со стружками свежего сыра гриер, щепоткой резанца и ложкой густых сливок. Приготовить омлет.

Омлет «Лионский»

Мелко нашинковать половину луковицы, обжарить в масле на сковороде. Добавить яйца со щепоткой петрушки, приготовить омлет.

Омлет «Мансель»

Отварить в консоме ложку каштанов, нарезать соломкой филе куропатки, загустить эту смесь ложкой густого бульона из дичи. Добавить в яйца, приготовить омлет. Полить омлет густым бульоном из дичи и тонкой струйкой соуса «Деми-гляс», приготовленного на бульоне из дичи.

Омлет «Жан-Мари»

Обжарить в сковороде 20 грамм жирной грудинки и 30 грамм нарезанного крупными кубиками картофеля. Добавить в яйца ложку густых сливок, по ложке свежих щавеля и шпината, тушенных в масле, кофейную ложку кервеля. Сделать омлет. Выложить на блюдо, полить топленым маслом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Омлет «Массена»

Потушить в масле 25 грамм мелко нарезанных донышек артишоков и загустить ложкой томатного соуса. Добавить в яйца, приготовить омлет. Украсить 2 ломтиками отварного мозга, политого густым мясным бульоном. Поверхность омлета полить тонкой струйкой «Беарнского» соуса.

Омлет «Максим»

Приготовить обычный омлет. Поверхность выложить, чередуя ряды, раковыми шейками и ломтиками трюфелей. По краям украсить жареными а-ля меньер лягушачьими лапками.

Омлет «Мексиканский»

Обжарить на масле 25 грамм мелко нарезанных сырых шампиньонов, добавить в яйца вместе с 10 граммами мелко нарезанного сладкого красного перца. Готовя омлет, замешать в него ложку густого томатного фондю.

Омлет «Мирей»

Смешать яйца с большой ложкой томатного чесночного фондю. Приготовить омлет на растительном масле. Полить тонкой струйкой сливочного соуса с шафраном.

Омлет «Монселе»

Смешать яйца с ложкой пюре из гусиной печени, 0,5 ложки нарезанных соломкой шампиньонов и трюфелей, ложкой верхушек спаржи. Приготовить омлет. Украсить 3 ломтиками жареных трюфелей и полить тонкой струйкой соуса «Деми– гляс».

Омлет «Муслин»

Разбавить 3 желтка ложкой очень густых сливок, посолить. Отдельно взбить 3 белка. Смешать и вылить на горячую сковороду, в которой предварительно растоплено 30 грамм масла. Сложить омлет конвертом и готовить, пока он не станет плотным.

Омлет «Нантуа»

Загустить 30 грамм раковых шеек ложкой соуса «Нантуа». Добавить в яйца и приготовить омлет. Украсить центр омлета 2 раковыми шейками с ломтиком трюфеля в середине. Полить тонкой струйкой соуса «Нантуа».

Омлет с нонатами

Обжарить на очищенном сливочном масле 30 грамм нонатов, смешать с яйцами, готовить как обычный омлет.

Омлет по-нормандски

Отварить 6 устриц, очистить, загустить ложкой «Нормандского» соуса. Смешать с яйцами, приготовить омлет. Полить тонкой струйкой того же соуса.

Омлет со щавелем

Отпассеровать в масле ложку нарезанного щавеля со щепоткой кервеля. Готовя омлет, добавить туда эту смесь.

Омлет «Пармантье»

Нарезать кубиками 2 ложки картофеля, посолить, обжарить в масле. Смешать с яйцами, добавить петрушку. Приготовить обычный омлет.

Омлет по-крестьянски

Отбланшировать и обжарить на сковороде 50 грамм постной грудинки, нарезанной кубиками. Добавить в яйца ложку мелко нарезанного кружками картофеля, пассерованного в масле, маленькую ложку тушенного в масле щавеля и щепотку кервеля. Вылить на грудинку. Приготовить омлет кремообразной консистенции. Перевернуть его как блин и тут же выложить на круглое блюдо.

Омлет с верхушками спаржи

Добавить в яйца 1,5 ложки верхушек спаржи, бланшированных и тушенных в масле. Когда омлет будет готов, сделать в середине щель и вставить в нее букет из верхушек спаржи.

Омлет «Португальский»

Добавить в яйца большую ложку томатного фондю. Приготовить омлет, полить тонкой струйкой маслянистого томатного соуса.

Омлет «Прелатский»

Приготовить ложку салпикона из молоки, раковых шеек, креветочных хвостиков, трюфелей, нарезанных соломкой, и загустить ложкой «Нормандского» соуса на раковом масле. Добавить салпикон в яйца, приготовить омлет. Полить его тем же соусом, посыпать поверхность мелко нарезанными черными трюфелями.

Омлет «Принцесса»

Добавить в яйца ложку верхушек спаржи, загущенную сливочным соусом. Украсить омлет цепочкой из ломтиков трюфелей и полить тонкой струйкой сливочного соуса.

Омлет по-провансальски

Натереть дно сковородки чесноком. Добавить 2 ложки растительного масла, нагреть так, чтобы оно начало дымиться. Положить на сковороду нарезанный кубиками очищенный томат, бросить щепотку петрушки. Готовить обычный омлет.

Примечание. Чтобы хорошо обжарить томат, желательно использовать растительное масло, хотя его можно заменить очищенным сливочным маслом.

Омлет «Королева»

Добавить в яйца 2 маленькие ложки куриного пюре. Приготовить омлет, полить тонкой струйкой соуса «Сюпрем».

Омлет с почками

Нарезать кубиками 1,5 ложки телячьей или бараньей почки, приправить солью, перцем, обжарить в масле и загустить соусом «Деми-гляс». Добавить в яйца и приготовить омлет. Разрезать посередине щель и положить в нее ложку этого же гарнира. Полить тонкой струйкой соуса «Деми-гляс».

Омлет «Россини»

Добавить во взбитые яйца ложку сырой гусиной печени и ложку нарезанных кубиками трюфелей. Посолить и поперчить. Приготовить омлет. Украсить середину кусочком жареной гусиной печени. На поверхность омлета положить ломтики трюфелей, полить тонкой струйкой соуса «Деми– гляс» на трюфельной эссенции.

Омлет по-руански

Обжарить на масле утиную печень вместе с шалотом, растереть их, протереть через сито. Добавить ложку этого пюре в яйца. Приготовить омлет. Полить тонкой струйкой «Руанского» соуса. Можно полить густым мясным бульоном, приготовленным на красном вине с добавлением масла.

Омлет «Савойард»

Добавить в яйца 2 ложки густых сливок, 25 грамм круглых ломтиков картофеля, обжаренных на масле, и 20 грамм тертого сыра гриер. Приготовить омлет в форме блина.

Омлет «Швейцарский»

Добавить в яйца 50 грамм сыра эмменталь, ложку сливок и приготовить омлет в форме блина.

Омлет с тунцом

Добавить в яйца 30 грамм нарезанного кубиками тунца в растительном масле. Приготовить омлет, полить поверхность 2 ложками топленого анчоусного масла.

Омлет с трюфелями

Добавить в яйца большую ложку нарезанных тонкими круглыми ломтиками трюфелей. Приготовить омлет. Украсить поверхность цепочкой из жареных ломтиков трюфелей и полить тонкой струйкой густого мясного бульона.

Омлет «Виктория»

Добавить в яйца ложку салпикона из хвостов лангуста и трюфелей, загущенного омаровым соусом. Полить омлет тонкой струйкой того же соуса.

Часть третья

Яйца чибиса и ржанки

Хотя у чибиса и ржанки разное оперение, у них одинаковые повадки и среда обитания, а их яйца схожи между собой. Они величиной с голубиное яйцо и имеют светло-зеленую скорлупу с черными пятнышками. Яйца могут быть приготовлены по– разному, однако чаще всего употребляют крутые или холодные яйца этих птиц. Чтобы сварить яйца вкрутую, необходимо сначала вскипятить воду, затем опустить в нее яйцо. Варить 8 минут. Прежде чем приступить к приготовлению, надо убедиться, что яйца свежие. Для этого их кладут в кастрюлю с холодной водой. Если яйцо всплывает, то его качество должно вызывать сомнение, такое яйцо лучше не использовать.

Яйца чибиса в заливном

(холодные)

Покрыть желе стенки и дно формы, украсить по желанию и покрыть элементы украшения еще одним слоем желе. Отварить вкрутую яйца чибиса, очистить от скорлупы, поставить в формы острым концом вниз, чтобы после вынимания из форм они стояли, наоборот, тупым концом вниз. Потом полностью заполнить желе всю форму. Подавать заливное на салфетке.

Яйца чибиса «Кристиана»

(горячие) см. «Серию горячих закусок».

Яйца чибиса по-датски

(горячие)

Отварить яйца, положить их в тарталетки, фаршированные пюре лосося.

Яйца чибиса «Габриэль»

(холодные)

Покрыть внутреннюю часть формы слоем желе и положить на дно икру омара или лангуста. Отварить яйца чибиса в мешочек, охладить, поставить в форму острым концом вниз. Заполнить оставшуюся часть формы желе. Выложить яйца в заливное и поставить их в тарталетки, фаршированные пюре из филе камбалы со сливками.

Яйца чибиса «Модерн»

(холодные)

Покрыть желе серебряные формы, положить в каждую форму яйцо, заполнить желе оставшуюся часть и дать застыть. Вытащить из форм, разместить полукругом около «Мачедонии» из овощей, заправленной майонезом и выложенной горкой на блюде.

Яйца чибиса по-московски

(холодные)

Сварить яйца вкрутую, охладить, почистить. Поставить яйцо в тарталетку, фаршированную черной икрой.

Яйца чибиса в гнездах

(холодные)

Слепить из масла «Монпелье» гнездо, напоминающее рожок, и разместить его на круглом блюде. Отварить яйца в мешочек, охладить, очистить, поставить в гнездо. Внутреннюю часть заполнить желе, а вокруг выложить аленойский кресс-салат.

Омлет из яиц чибиса

Готовить как обычный омлет, но добавить на каждые 6 яиц чибиса одно куриное яйцо, чтобы омлет получился более плотной консистенции. Можно готовить по любому из рецептов, описанных в главе «Омлеты».

(холодные)

Серебряные формы покрыть изнутри слоем белого желе. На дно положить тонкий слой белка сваренного без скорлупы яйца и трюфели (в шахматном порядке). Поставить крутые яйца острым концом вниз. Заполнить всю форму желе, дать ему застыть. Вынуть заливное из форм, выложить полукругом на блюде, а середину его украсить салатом из верхушек спаржи. Края выложить круассанами из белого желе.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности