Приготовление рыбы в соленой воде или курт-бульоне в

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 148 из 554Следующая ⇒

Приготовление рыбы в соленой воде или курт-бульоне в

Прежде всего рыбу надо почистить, отрезать ей голову (если речь идет, например, о палтусе), а потом ее следует положить на решетку специальной кастрюли для варки рыбы. Залить рыбу соленой водой или холодным курт-бульоном, довести до кипения, снять пену, поставить кастрюлю рядом с огнем, чтобы завершить готовку. Если рыба порезана на куски (они не должны быть очень тонкими), то их надо опустить в кипящую соленую воду или курт-бульон, а потом уже снять кастрюлю с огня и поставить рядом с ним, чтобы медленно довести до готовности, без явного кипения. Этот метод позволяет сохранить рыбное мясо сочным. Если же куски опустить в холодную воду, то из них выйдет почти вся жидкость. Если же в кипящую воду опустить рыбу целиком, то она сожмется и деформируется. Рыба, приготовленная в соленой воде или в курт-бульоне В, обычно подается на салфетке или на специальной решетке. Вокруг кладут свежую петрушку или сваренный в соленой воде картофель. Также отдельно подаются различные соусы.

Отваривание рыбы в небольшом количестве жидкости

Этот способ подходит для молодого палтуса, калкана, камбалы и их филе. Положить рыбу или ее филе на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посолить и добавить немного концентрированного рыбного бульона или отвар из шампиньонов (можно эти элементы смешать). Накрыть крышкой, поставить в духовку на средний огонь и время от времени поливать жидкостью, в которой эта рыба готовится, особенно если речь идет о цельной рыбе. С готовой рыбы надо сцедить жидкость, затем выложить на блюдо, положить подходящий гарнир, полить соусом. Обычно в соус добавляют упаренный рыбный отвар.

Примечания

1. Мы рекомендуем использовать немного концентрированного рыбного бульона,однако он должен иметь безупречные вкусовые качества. Время его приготовления должно быть очень четким.

2. Мы не советуем накрывать рыбу сверху промасленной бумагой, потому что сейчас очень сложно найти бумагу подходящего качества для этой процедуры. Та бумага, которая продается, сделана с большим количеством химических добавок, которые могут исказить вкус блюда. Это замечание относится не только к рыбе, но и к любым блюдам, которые можно готовить, накрыв их промасленной бумагой.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии