Приготовление запеченной рыбы. Приготовление рыбы с надрезанием (Crimped)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 152 из 554Следующая ⇒

Приготовление запеченной рыбы

Этот метод подходит для мелкой рыбы, такой, как камбала, красная кефаль, мерлан, молодой палтус и т. д. Теория запекания описана в главе «Первые блюда» (релеве и антре).

Приготовление рыбы с надрезанием (Crimped)

И хотя этот способ приготовления рыбы относится к английской кухне, тем не менее остановимся на нем. Этот метод применим к лососю, свежей треске, пикше или скату. Первые три вида могут готовиться либо целиком, либо нарезанными на куски. Ската обычно режут на куски, предварительно его почистив. Чтобы приготовить рыбу целиком, ее умерщвляют, потом кладут на ровную поверхность и делают глубокие поперечные надрезы с двух сторон и вдоль хребта на расстоянии 4–5 сантиметров друг от друга. Затем рыбу вымачивают в холодной воде не менее часа. Так же поступают с рыбой, нарезанной на куски. Холодная вода укрепляет рыбье мясо. Одни гурманы считают, что таким образом искажается его вкус, другие с этим мнением не согласны и, наоборот, предпочитают рыбу, вымоченную в холодной воде. Именно поэтому мы не можем не упомянуть эту процедуру. В любом случае, когда рыбу или ее куски надо отварить, их кладут в кипящую соленую воду. Такой способ приготовления вызывает достаточно много сложностей, поскольку рыба должна вариться четкое количество времени, и если ее чуть переварить, то она потеряет свои специфические вкусовые свойства. Рыба crimped подается как любая вареная рыба, и к ней подходят те же соусы. Одновременно с соусами можно подать в отдельном соуснике отвар, в котором рыба варилась.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности