Горячий пирог с угрем по-английски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 155 из 554Следующая ⇒

Матлот из угря

Готовится одним из двух способов, либо а-ля мариньер, либо а-ля меньер.

Угорь а-ля Менажер

Нарезать среднего угря на куски длиной 7–8 сантиметров, сделать в них тонкие надрезы, приправить, зажарить в гриле. Подавать на блюде с корнишонами. Отдельно подается размягченное масло «Метрдотель» с горчицей (1 ложка на 100 грамм масла).

Угорь а-ля Меньер

Взять небольших угрей, нарезать на куски, приправить, обвалять в муке и готовить на сливочном масле. Добавить в конце ореховое масло (см. «Приготовление рыбы»).

Горячий пирог с угрем

Вытащить кости у угря или у нескольких угрей. Нарезать мясо ломтиками длиной 5–6 сантиметров, нашинковать трюфелями и мариновать 2 часа в белом вине, коньяке и небольшом количестве растительного масла. Сцедить жидкость и обжарить на масле с 1 ложкой мелко нарезанных шалота и петрушки. Выложить специальную длинную форму обычным песочным тестом. Приготовить фарш из щуки с шампиньонами и 50 граммами анчоусного масла на 1 килограмм фарша. Выложить края формы слоем фарша и заполнить пирог ломтиками, чередуя их со слоями фарша. Добавить маринад, полить верхний слой фарша 2 ложками топленого масла и покрыть пирог нарезанными специальным инструментом кусочками теста. Смазать желтком, готовить в духовке 2 часа на среднем огне. Подается с постным соусом «Деми-гляс».

Примечание. Этот пирог может подаваться в холодном виде.

Вытащить кости и нарезать мясо ломтиками длиной 8 сантиметров. Пробланшировать в подсоленной воде, сцедить жидкость, охладить, приправить 12 граммами соли, 5 граммами перца, мускатом и ложкой нарезанной петрушки. Выложить ломтики слоями в глубокую форму, чередуя со слоями крутых яиц, приправленных также солью, перцем, мускатом и петрушкой. Добавить стакан белого вина, 25 грамм масла и покрыть слоеным тестом. Смазать желтком, прочертить ножом линии, сделать отверстие в середине слоя теста, чтобы выходил пар. Готовить в духовке на среднем огне 1,5 часа. Когда пирог будет готов, влить через отверстие 2 децилитра соуса «Деми-гляс» на рыбном бульоне.

Примечание. Этот пирог может подаваться в холодном виде.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры