Приготовление фаршей для рыбных муссов и муслинов

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 153 из 554Следующая ⇒

Приготовление фаршей для рыбных муссов и муслинов

На 1 килограмм рыбьего мяса (лосося, форели, мерлана, камбалы и т. д.), белок 4–5 яиц, 1¹/₄ литра сливок, 10 грамм соли, 3 грамма белого перца.

Растереть рыбье мясо с солью и перцем, частями добавляя белок. Протереть через сито. Положить фарш в сотейник, поставить на лед на 2 часа. Потом влить в фарш сливки, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной.

Примечание. Этот фарш можно готовить с панадой, тогда его количество увеличится, но он не будет таким нежным. Пропорции в этом случае следующие: на 1 килограмм рыбьего мяса 450 грамм панады С с миндальным кремом, 4 белка, 15 грамм соли, 4 грамма перца, 1,5 литра сливок.

Муссы и муслины

Муссы делают в серебряных формах, смазанных сливочным маслом. Муслины лепят большой ложкой и придают им форму овала. Муссы готовят на водяной бане 35–40 минут (на литровую форму). Можно также сварить мусс на пару, но при очень низком давлении. Муслины готовятся так же, как кнели. Их можно приготовить всухую в специальной горячей посуде, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой. В этом случае пар регулирует и облегчает приготовление.

Примечание. Муслины готовят особенно тщательно. Их кладут в сотейник, смазанный маслом, и заливают подсоленной кипящей водой (10 грамм соли на 1 литр). Потом сотейник накрывают крышкой и варят 12–15 минут. Вода при этом не должна сильно кипеть.

Муслины из ракообразных

Пропорции и способ приготовления фарша те же, что и для муссов и муслинов из рыбы. Они делаются в низких формах. Обычно к мусслинам из ракообразных подают «Американский» соус.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии