Круглый пирог с угрем «Сен-Мартен»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 156 из 554Следующая ⇒

Угорь «помпадур»

Сделать надрезы в большом угре, свернуть его кольцом, отварить в курт-бульоне на белом вине и охладить. Сцедить жидкость, хорошо отжать, покрыть соусом «Виллеруа», запанировать в хлебных крошках. Готовить во фритюре определенное время, чтобы угорь прожарился, а корочка стала золотистой. Подавать на салфетке с жареной петрушкой в середине, а вокруг угря выложить горкой маленькие круглые крокетки «Дофин». Отдельно подается «Беарнский» томатный соус.

Примечание. Этого угря можно готовить нарезанным на куски.

Угорь по-руански

Свернуть угря кольцом, отварить вместе с нарезкой «Мирепуа» в красном вине и хорошо обжарить в духовке. Выложить на круглое блюдо, в середину угря положить гарнир из шампиньонов, отварных очищенных устриц и отварных кусочков молоки. Полить гарнир процеженным отваром, загущенным «Испанским» соусом. Вокруг угря выложить корюшку без головы, обжаренную а-ля меньер.

Угорь по-римски

Нарезать маленького угря на куски, приправить, обжарить в масле, добавить 1 литр свежего горошка, мелко нарезанный латук, 100 грамм масла и 0,5 децилитра белого вина. Потушить на небольшом огне, загустить маслом и мукой, выложить на тимбал перед подачей на стол.

Угорь по-татарски

Отварить угря в курт-бульоне на белом вине либо целиком, либо нарезанным на куски. Сцедить жидкость, отжать. Запанировать, пожарить и подавать с жареной петрушкой на блюде, выложенном по краям корнишонами. Подается с «Татарским» соусом.

Приготовить песочное тесто и раскатать его в слой диаметром 16–18 сантиметров и толщиной 0,5 сантиметра. Сверху положить слой фарша из щуки с ароматными травами, оставив по краям пустое место. Приготовить ломтики угря, приправить, обжарить в масле со 100 граммами мелко нарезанного репчатого лука, 50 граммами шалота и шампиньонами. Заполнить пирог этими ломтиками. Покрыть их слоем фарша, положить сверху слой такого же теста или слоеного теста чуть толще. Смочить края, закатать их валиком. Смазать желтком, провести ножом линии и сделать в середине отверстие, чтобы выходил пар. Готовить в духовке на среднем огне 35 минут. Когда пирог будет готов, добавить через отверстие несколько ложек топленого масла.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности