Хлеб из щуки по старинному рецепту

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 159 из 554Следующая ⇒

Щука «Монтебелло»

Со щуки средних размеров снять кожу, заполнить ее наполовину рыбным фаршем со сливками и наполовину филе камбалы, нашпигованными трюфелями. Потушить под крышкой щуку в белом вине с букетом ароматных трав, чтобы филе камбалы оставалось белого цвета. Выложить готовую щуку на корочку (тампон) из риса или манки. Вокруг украсить гарниром из крокеток из хвостиков креветок, лодочек из молоки и раков. Подавать с рыбным «Велуте» с добавлением анчоусного масла и отварных устриц.

Хлеб из щуки по старинному рецепту

Хорошо смазать маслом цилиндрическую форму, заполнить ее фаршем из щуки. Поставить на водяную баню. Вынуть из формы и положить на круглое блюдо. Сверху на хлеб положить гарнир из мелких белых шампиньонов и ломтики трюфелей. Подается с белым маслянистым соусом «Батард».

Щука с петрушкой

Нарезать щуку на куски, отварить их в соленой воде, выложить на салфетку. Отдельно подать ореховое масло с листьями петрушки (100 грамм листьев на 250 грамм масла) и нарезанный на четвертинки лимон.

Щука с соусом из петрушки

Можно готовить целиком или нарезать на куски. Отварить щуку в курт-бульоне с петрушкой, выложить на салфетку. Подавать с соусом из петрушки и тимбалой из картофеля по-английски.

Кнели из щуки по-лионски

Приготовить лионский фарш годиво (см.: «Фарши»). Слепить с помощью ложки кнели, заполнить ими смазанный маслом сотейник. Готовить как обычные кнели. Сцедить с них жидкость, потушить 10 минут в любом рыбном соусе, пока они не увеличатся в размере. Если кнели подаются с густым соусом, то их следует готовить в закрытой посуде в отменном рыбном концентрированном бульоне.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии