Карп по-еврейски В с петрушкой

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 161 из 554Следующая ⇒

Щуренок по-татарски

Готовить по рецепту, описанному выше, и подавать с «Татарским» соусом.

Щуренок а-ля Валвен

Снять кожу с одного бока, нашинковать анчоусным филе, обернуть в бумагу, пропитанную растительным маслом, и запечь в духовке. Подавать с острым соусом «Равигот» или маслом «Метрдотель» с горчицей.

Карп

(пропорции рассчитаны на 1 килограмм 500 грамм)

Карп по старинному рецепту

Этот метод применялся в старинной кулинарии, а в настоящее время используется лишь в ситуациях, требующих оригинальности. Он состоит в следующем: «Отрезать голову и хвост. Из мяса приготовить фарш с маслом. Выложить фарш на дно сотейника, придав ему форму карпа. Полить внутреннюю часть сотейника соусом «Регентским», загущенным «Испанским» соусом на густом рыбном бульоне. Приложить к карпу из фарша голову и хвост. Украсить сверху круассанами из трюфелей, имитирующих чешую. Полить топленым маслом, положить на фарш ломтики шпика и покрыть листьями пропитанной маслом бумаги. Готовить на медленном огне. Подается с «Женевским» соусом.

Карп в пиве

Потушить рыбу или ее филе со 150 граммами мелко нарезанного лука, 25–30 граммами нарезанного кубиками пряного хлеба, 50 граммами мелко нарезанного сельдерея, букетом ароматных трав и залить доверху сотейник легким пивом. Гарнир: отварная молока. Соус: рыбный бульон, упаренный на 1/3, процеженный через сито с добавлением сливочного масла.

Карп «Голубой» («Au bleu»)

Готовить по указанному методу (см. «Приготовление рыбы»). Если карп подается в горячем виде, то к нему надо отдельно подать топленое масло в соуснике. Если рыба подается в холодном виде, то к ней следует подать соус «Равигот» на растительном масле.

Карп а-ля Канотьер

Заполнить маленьких карпов весом 400–500 грамм рыбным фаршем В и сделать надрезы. Смазать огнеупорную посуду маслом, посыпать дно мелко нарезанным шалотом. Положить сверху карпа, приправить, вокруг выложить мелкие сырые шампиньоны и готовить по методу Берси. Незадолго до окончания готовки посыпать карпа сухарными крошками и полить топленым маслом, чтобы образовалась корочка. Подавать на блюде с отваренными в курт-бульоне раками и жареными запанированными пескарями. По краям блюда выложить хлопья, приготовленные из слоеного теста.

Карп «Шамбор»

Взять зеркального карпа весом 2 килограмма. Начинить его рыбным фаршем (готовится с 250 граммами протертой через сито молоки и 125 граммами мелко нарезанных сырых шампиньонов на 1 килограмм фарша). Зашить, снять кожу с середины и с двух сторон, нашинковать трюфелями. Можно покрыть фаршем места без кожи и выложить трюфельными круассанами, имитирующими чешую. Заполнить кастрюлю рыбным бульоном на ²/₃

(бульон состоит из рыбного отвара и красного вина, в соотношении ²/₃ вина на 1/3 отвара). Добавить ароматные травы и положить на решетку кастрюли рыбу. Потушить, потом как следует обжарить ее до коричневого цвета. Выложить на блюдо с рисом и окружить гарниром «Шамбор» (см.: глава «Гарниры»). Подается с «Женевским» соусом, сделанным на основе бульона, в котором тушился карп.

Карп по-еврейски А

(израильский метод)

Нарезать карпа средней величины на куски толщиной 1 сантиметр. Отпассеровать 150 грамм мелко нарезанного репчатого лука и 50 грамм шалота в 2 децилитрах растительного масла. Положить карпа в кастрюлю с этим луком, посыпать сверху 70 граммами муки, немного подогреть, залить 1 литром белого вина и 1 литром рыбного бульона или воды. Добавить соль, кайенский перец, 20 грамм давленого чеснока, букет из ароматных трав, 2 децилитра растительного масла, дать вскипеть. Варить на медленном огне 25 минут. Вытащить куски карпа, положить на плоское длинное блюдо в форме рыбы. Упарить отвар на ²/₃, снять с огня, добавить 3 децилитра растительного масла. Вылить этот соус на карпа, дать застыть. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.

Готовить по рецепту, описанному выше, добавив в отвар 100 грамм листьев петрушки.

Перед подачей на стол хорошо посыпать петрушкой.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии