Озерный голец или обычный голец

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 164 из 554Следующая ⇒

Молока а-ля меньер

Приправить, обвалять в муке и готовить обычным способом.

Суфле из молоки

На 10 квадратных форм: отварить 250 грамм молоки и протереть через сито. Добавить 1,5 децилитра упаренного соуса «Бешамель», 3 желтка и 4 хорошо взбитых белка. Поставить на средний огонь в духовку и готовить 12 минут. Можно добавить нарезанные трюфели.

Осетр

Это рыба с жестким мясом, не имеющая ярко выраженного вкуса. Обычно ее тушат или готовят фрикандо, гренадины и т. д.

Фрикандо из осетра

Готовят как обычные фрикандо. На гарнир подают черные оливки, фаршированные зеленые оливки и т. д.

Осетр по-нормандски

Для этого блюда используют маленького осетра, выловленного с января по март. Очистить, выпотрошить, вскрыть живот и вытащить позвоночник. Потушить в курт-бульоне и обжарить в этом же упаренном и процеженном отваре до коричневого цвета. Выложить на блюдо, вокруг положить гарнир «Нормандский». Отдельно подать «Нормандский» соус.

Осетр с черепахой

Приготовить из осетра фрикандо и нашпиговать рыбу филе анчоусов, потушить вместе с ароматными травами. Подается с гарниром из черепахи и черепаховым соусом.

Фера

Эта рыба водится в альпийских озерах, преимущественно в озере Леман. Фера напоминает шеда. Обычно в пищу употребляют ее филе. Фера готовится по-английски, а-ля отельер, а-ля меньер, ее запекают и т. д.

Пескарь

Готовят пескаря обычно во фритюре, хотя его можно готовить а-ля меньер. Для этого рыбу солят, перчат, обваливают в муке и поливают ореховым маслом перед сервировкой. Пескарь должен быть обжарен до золотистого цвета. Также пескаря можно использовать в качестве гарнира. В этом случае его обваливают в муке, панируют в хлебных крошках, обваливают в яйце и жарят.

Примечание. Панировка заключается в следующем: обваляв пескаря в крошках и яйце, у него отрезают хвост и голову, и создается впечатление, что рыба находится в муфте.

Минога

У миноги более изысканное и жирное мясо, чем у угря. Ее можно готовить по-разному. Миногу надо ошпарить, чтобы снять липкую и вязкую кожу, после этого хорошо почистить.

Здесь мы приводим оригинальный рецепт приготовления миноги.

Минога а-ля Солоньот

Растереть 100 грамм орешков из сосновых шишек, добавляя частями 3 столовые ложки винного уксуса. Нарезать миногу на куски шириной 15 сантиметров, приправить солью, перцем, мариновать с орешками, 2 лавровыми листами и 2 веточками тимьяна ползучего в течение 6 часов, время от времени переворачивая куски. Отпассеровать в масле 500 грамм опят, соединить их с кусками миноги, обжарить. Охладить. Приготовить тесто из муки и теплой воды. Завернуть в конверт из теста миногу и опята. Обернуть бумагой, пропитанной растительным маслом. Разжечь костер, готовить рыбу на горячих углях 1,5 часа. Перед сервировкой снять корочку из теста.

Примечание. Миногу можно приготовить по данному рецепту и в духовке.

Сиг

Эта рыба водится в альпийский озерах и готовится так же, как фера.

Налим

Это довольно обыкновенная рыба, особо ценится в ней лишь печень. Ее готовят как молоку, только более длительное время.

Относится к семейству лососевых. Готовится как речная форель. Однако эта рыба достаточно редко появляется в продаже. Она вылавливается лишь в некоторых озерных местностях, в частности в Шотландии и Швейцарии. Сезон рыбалки длится не более двух месяцев в году. Жители озера Цуг называют эту рыбу ротхель или рутхель, о чем мы поговорим далее. Голец имеет изысканный вкус и нежное мясо и может конкурировать с форелью. Все рецепты приготовления форели подходят для гольца. В Англии эту рыбу готовят в горшочке, рецепт мы приводим ниже.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США