Котлеты из лосося по-итальянски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 165 из 554Следующая ⇒

Голец в горшочке

Отварить рыбу с нарезкой «Мирепуа» в белом вине. Охладить в отваре. Сцедить воду, снять кожу, отделить мясо от костей. Сложить филе в глиняный горшок, полностью залить очищенным маслом и поставить в духовку на медленный огонь. Готовить 15 минут. Охладить, выдержать сутки. Перед подачей добавить очищенное масло, так чтобы оно покрывало филе на 8 сантиметров. Поставить в холодное место.

Окунь

Маленьких окуней обычно жарят. Окуней среднего размера готовят а-ля меньер, или они являются составной частью блюда матлот. Больших окуней фаршируют, как шед а.

Ротхель или рутхель

Формой эта рыба похожа на большую корюшку, однако она обладает таким нежным мясом и изысканным вкусом, что даже горная форель ей проигрывает. Эта рыба является разновидностью гольца и водится лишь в озере Цуг в Швейцарии на большой глубине. Ее вылавливают лишь в ноябре – декабре, когда она поднимается на поверхность. Готовится как речная форель.

Лосось

Цельный лосось или его крупные куски, называемые дарн, в основном готовят в куртбульоне на винном уксусе. Рыбу заливают холодным курт-бульоном, накрывают салфеткой и доводят до кипения на небольшом огне, за исключением некоторых случаев, описанных в главе «Приготовление рыбы». Тогда лосось готовят рядом с огнем, не доводя до кипения. К такому лососю обычно подают следующие соусы: анчоусный, каперсный, креветочный, «Женевский», «Голландский», омаровый, устричный, «Нантуа», «Муслин», ореховый, «Равигот» и «Венецианский». К лососю, приготовленному способом crimped, подают те же соусы. В Англии лосось подается с нарезанными огурцами, либо в виде салата, либо с огурцами в натуральном виде. Если лосось подают холодным, то огурцы служат украшением.

Примечание. Дарн – это вырезанный из середины крупный кусок лосося.

Кэджери из лосося

Отварить 600 грамм лосося, очищенного от чешуи, кожи, костей, и 600 грамм риса. Загустить рис 6 децилитрами соуса «Бешамель» с карри и добавить 6 крутых яиц, нарезанных кубиками. Выложить на тимбал, чередуя слои рыбы и риса. Сверху полить тем же соусом.

Примечание. Кэджери можно готовить без добавления соуса «Бешамель».

Кокили из лосося

Кокили из лосося запекают либо с соусом «Морнэ», либо с соусом из белого вина.

Котлеты из лосося А

Состав: 500 грамм отварного мяса лосося, 300 грамм шампиньонов, 150 грамм хвостиков креветок, 50 грамм трюфелей. Приготовить из этой смеси салпикон, загустить его упаренным соусом «Бешамель» и 3 желтками. Раскатать на доске, охладить. Нарезать на части весом по 75 грамм. Слепить котлеты, запанировать в хлебных сухарях, поджарить. Подавать на салфетке с жареной петрушкой.

Котлеты из лосося В

Готовить как котлеты из щуки «Субиз». Вместо фарша из щуки использовать фарш муслин из лосося.

Котлеты из лосося «Артуа»

Нарезать филе лосося кусочками весом по 100–110 грамм. Придать форму котлеты. С одной стороны покрыть слоем фарша из мерлана, смазать фарш белком и украсить трюфелями. Растопить в сотейнике очищенное масло, положить в него котлеты. Готовить в духовке. Подаются с устричным соусом.

Котлеты из лосося «Кларенс»

Смазать котлетные формы маслом, заполнить их тонкими ломтиками лосося, предварительно отбив их. Из сырых обрезков лосося и тушки маленького омара приготовить фарш муслин, положить его на ломтики. Из остатков фарша приготовить тонкую лепешку, которая послужит основой блюда. Сделать котлеты. Выложить их полукругом на лепешку из фарша. Середину украсить большой шляпкой шампиньона, а маленькими шляпками украсить каждую котлету. Между котлетами воткнуть розовую креветку без хвоста. Отдельно подать соус «Нью-Бург», приготовленный из тушки омара.

Подготовить филе, как для котлет «Артуа». Обвалять в густом пюре из шампиньонов, запанировать 2 раза в хлебных сухарях с яйцом и тертым пармезаном. Зажарить в новом горячем фритюре. Подавать с анчоусным соусом.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры