Фисташковый чизкейк с малиновой намелакой

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 12Следующая ⇒

Взбитый лимонный ганаш

125 г сливок 33%

2 г лимонной цедры

12 г глюкозного сиропа (можно заменить инвертным сахаром или медом без резкого вкуса и аромата)

90 г белого шоколада (Zephyr Cacao Barry, можно заменить другим белым шоколадом, но тогда текстура будет менее стабильная и вкус более сладкий)

180 холодных сливок 33%

Что делаем:

Шоколад высыпать в высокий пластиковый стакан/кувшин.

Лимонную цедру залить сливками (125 г) и довести до 80С, оставить для ароматизации на 20-25 мин.

Затем сюда же добавить глюкозный сироп, еще раз довести до 80С и вылить на белый шоколад.

Подождать 1-2 мин, пробить блендером до однородности, не допуская пузырей. Влить холодные сливки (180 г), еще раз пробить блендером без пузырей.

Накрыть пищевой пленкой вплотную к поверхности (в контакт), убрать на стабилизацию в холодильник на 8-12 часов.

Стабилизированный ганаш взбить миксером (лучше ручным) до стойких устойчивых пик и пластичности.

Не перевзбейте, иначе отсечется жир и ганаш будет уже не спасти.

Выложить на стабилизированный чизкейк шпателем, ложкой или отсадить из кондитерского мешка.

*на основу диаметром 16 см.

*используйте для основы базовое песочное тесто

***

400 г сливочного сыра 110 г сахарной пудры

10 г кукурузного крахмала 10 г фисташковой муки 130-132 г яиц

65 г сливок 33%

40 г фисташковой пасты

1-2 капли пищевого зеленого красителя по желанию

Что делаем:

В чаше миксера насадкой-лопаткой на самой низкой скорости смешать сыр, пудру, крахмал и муку до однородности.

Ввести яйца и перемешивать на низкой скорости до нежной и гладкой текстуры. Влить сливки. смешать, добавить пасту и также смешать до гладкости.

Вылить на выпеченную песочную основу, печь при 100-120С около 1-1,5 часа в зависимости от вашей духовки и диаметра формы.

В низ духовки поставить чашу с водой.

Чизкейк готов, когда середина подрагивает как желе.

Остудить 1-2 часа в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, достать, провести ножом вдоль стенок кольца, чтобы чизкейк не треснул при охлаждении, охладить 8-10 часов в холодильнике.

На стабилизированный чизкейк выложить малиновую намелаку, по желанию присыпать сублимированной малиной.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности