Кофейный ганаш. Чизкейк со взбитой карамелью. Взбитая карамель

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 12Следующая ⇒

КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ

60 г темного шоколада с содержанием какао не менее 54,5% 105 г сливок 33%

5 г растворимого кофе

Что делаем:

Горячие сливки смешать с кофе и нагреть до 80С.

Вылить горячую смесь на шоколад (в каллетах или мелко нарубить плиточный). Пробить блендером до однородности без пузырей.

Вылить на остывший чизкейк, разровнять, охладить 8-10 часов в холодильнике.

ЧИЗКЕЙК СО ВЗБИТОЙ КАРАМЕЛЬЮ

*На основу 14-16 см.

*Используйте основу из печенья Грехем

***

300 г сливочного сыра 60 г сахарной пудры 115 г сметаны 20%

40 г желтка

60 г яйца

55 г сливок 33%

10 г кукурузного крахмала

Что делаем:

В чаше миксера насадкой-лопаткой на самой низкой скорости смешать сыр, пудру и крахмал до однородности.

Ввести яйца и желтки и перемешивать на низкой скорости до нежной и гладкой текстуры. Влить сливки и также смешать до гладкости.

Вылить на выпеченную песочную основу, печь при 100-120С около 1-1,5 часа в зависимости от вашей духовки и диаметра формы.

В низ духовки поставить чашу с водой.

Чизкейк готов, когда середина подрагивает как желе.

Остудить 1-2 часа в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, достать, провести ножом вдоль стенок кольца, чтобы чизкейк не треснул при охлаждении, охладить 8-10 часов в холодильнике.

На готовый охлажденный чизкейк ложкой или шпателем нанести взбитую карамель.

ВЗБИТАЯ КАРАМЕЛЬ

120 г сахара

135 г сливок 335

40 г сливочного масла 82,5%

1 г соли

Что делаем:

Разделить сахар на 2 части.

В сотейник с толстым дном высыпать первую часть сахара и на среднем огне растопить ее до янтарного цвета, поворачивая сотейник в стороны, чтобы сахар равномерно растопился.

Когда большая часть сахара растопится, всыпать вторую часть сахара и также растопить ее до янтарного цвета. Можно помешивать силиконовой термоустойчивой лопаткой или венчиком.

Контролируйте степень нагрева, т.к. сахар легко сжечь, и тогда карамель будет горчить.

Параллельно нагрейте сливки до 80С (идет легкий пар от поверхности) и в 3 приема влейте в расплавленный сахар, постоянно и интенсивно помешивая венчиком или лопаткой.

Варить при постоянном помешивании до 106С или около 7-10 мин на среднем огне. В самом конце ввести соль.

Готовую карамель перелить в пластиковую миску или высокий стакан, можно процедить через сито, если чувствуете лопаткой, что остались комочки.

В карамель добавить сливочное масло из холодильника, нарезанное кубиками в 1 см. Дать постоять 1 мин и пробить до однородности блендером.

Готовую карамель накрыть пищевой пленкой вплотную к поверхности (в контакт), убрать на стабилизацию в холодильник на 8-12 часов.

Охлажденную карамель взбить миксером до увеличения в объёме, пышности и посветления.

Если миксер с трудом справляется со взбиванием, чуть подогрейте карамель в СВЧ, но не перегрейте, чтобы она не стала жидкой.

Выложите взбитую карамель на охлажденный чизкейк.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров