Ананасовый фраппе. Мороженое 80, ананасовый сок или компот 40, содовая или минеральная вода 30. Выход: 150.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 121 из 155Следующая ⇒

Ананасовый фраппе. Мороженое 80, ананасовый сок или компот 40, содовая или минеральная вода 30. Выход: 150.

Мороженое взбивают с ананасовым соком, добавляют мине­ральную или содовую воду и перемешивают ложкой.

Флипп вишневый. Яичный желток растирают с сахаром до одно­родной консистенции, вливают вишневый сок и взбивают 8... 10 мин. Подают в стакане с соломинкой.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие пищевые вещества содержатся в чае?

2. Перечислите правила заварки чая и способы его подачи.

3. Какие пищевые вещества содержатся в кофе?

4. Как приготовить черный кофе?

5. Перечислите способы подачи кофе.

6. Как приготовить какао?

7. Составьте технологическую схему приготовления «петровского на­питка».

8. Как приготовить клюквенный напиток?

9. Как приготовить молочный коктейль?

ГЛАВА 18 ОСНОВЫ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

18.1. Значение диетического питания

Лечебное, или диетическое, питание — это научно обоснован­ное питание с лечебной целью или для предупреждения возник­новения заболеваний. Оно назначается врачом в виде суточных рационов (диет) в зависимости от болезни. Общепринятыми яв­ляются диеты № 1,2, 5, 7, 9, 10, 15. Рекомендуемой диетой пользу­ются в течение установленного срока.

Диетическое питание должно быть рационально сбалансиро­ванным по содержанию пищевых веществ и способствовать со­хранению здоровья.

Важнейшим принципом в лечебном питании является удов­летворение потребности в энергии и энергозатратах. Источник энергии — это пища.

Лечебное питание требует строго соблюдения режима питания. Принимать пищу необходимо 4...5 раз в день. При частом пита­нии дробление производят по энергетическим затратам: завтрак — 25...30 % суточного рациона, обед — 35...40 %, ужин — 20...25 %, второй ужин — 5... 10%.

Диетические блюда готовят по правилам традиционной техно­логии. Но в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам обра­ботки, которые влияют на усвояемость, полезность, возможность лечебного эффекта, оказывающих благотворное влияние на забо­левание.

В процессе приготовления приходится отклониться от принци­пов кулинарии: продукты мелко измельчать, удалять значитель­ное количество клетчатки, подвергать длительной тепловой обра­ботке, протирать продукты — что приводит к потери питательных веществ.

Несмотря на это, пищевые вещества должны быть сбалансиро­ваны, блюда обладать высокими вкусовыми качествами, привле­кательным внешним видом и лечебными свойствами.

Для этого пищу витаминизируют. При приготовлении блюд включают свежие ягоды и фрукты, морковь, зелень, помидоры, натуральные соки, отвары шиповника, отрубей, хвойные настои, дрожжи, биологически активные добавки (БАД). Применение БАД ускоряет процесс приготовления блюд, улучшает структуру изде­лий, вкусовые качества, внешний вид.

Задачей лечебного питания является применение приемов ща- жения от раздражителей. Щажение может быть механическим, химическим и термическим.

Механическое щажение исключает грубую пищу, оказываю­щую раздражающее действие на слизистую оболочку пищевари­тельных органов.

Химическое щажение требует исключение резких химических раздражителей — острых блюд, приправ, специй, экстрактивных веществ, жира.

При термическом щажении исключается очень горячая и очень холодная пища.

Лечебное питание используют в больницах, санаториях, дие­тических отделениях предприятий общественного питания.

К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припус- кание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).

Для приготовления диетических блюд, кроме обычного обору­дования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решет­кой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венчики, мерная посуда), а так­же мармиты.

Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет.

Большое значение в диетическом питании имеют соблюдение правил гигиены и использование определенных способов приго­товления пищи. Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением промыть кипятком. Фрук­ты и овощи моют до и после чистки. Если они предназначены для отжимания сока, то их ошпаривают кипятком. Очень важно, что­бы диета была разнообразной. Приготовленные блюда должны быть хорошо оформленными и возбуждать аппетит.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров