Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 118 из 155Следующая ⇒

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и за­пах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствую­щая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и яго­ды, хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричне­ватого цвета. Плоды и ягоды — целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не перева­ренные. Вкус — сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать ²/₃ или ^]/₄ объема стакана или креманки, остальной за­полняется сиропом.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответ­ственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус кисе­лей — сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные — прозрачными (кроме мо­лочного). Не допускается на поверхности киселей наличие плен­ки, а у молочного киселя — запах горелого молока.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрач­ным и непрозрачным. Вкус — сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нареза­ны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе — однородная, слегка упру­гая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу слад­кого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет — белый, желтова­тый или розовый, в зависимости от используемых продуктов, форма — квадратная или треугольная с волнистыми краями. Де­фектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мел­копористую, с упругой консистенцией. Вкус — сладкий, с кисло­ватым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре, форма самбука должна быть такой же, как и мусса.

Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, уп­ругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих про­дуктов, входящих в состав крема.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудин­га соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг име­ет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цука­тов, цвет — от светло-желтого до светло-коричневого, вкус — сладкий.

Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе — пышное, жел­тое, с пустотами, а яблоки — белые, мягкие. Вкус — сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от О до 6 °С. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хра­нят в жарочном шкафу при температуре 55...60 °С или на мармите.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США