Количество крахмала и желатина (г) для 1 кг желированных блюд

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 114 из 155Следующая ⇒

16.4. Желированные блюда

Для придания сладким блюдам студнеобразной консистенции используют размягченные желирующие вещества — желатин, крах­мал, агароид. Кроме этого применяют альгинат натрия, модифи­цированный крахмал и продукты, содержащие пектин (яблочное или абрикосовое пюре). Желирующие вещества связывают воду и при остывании образуют студнеобразную массу, прочность кото­рой зависит от количества желирующих веществ.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, сам­буки, кремы.

В табл. 16.1 приведено количество крахмала и желатина, необ­ходимое для приготовления желированных блюд.

Таблица 16.1

Количество крахмала и желатина (г) для 1 кг желированных блюд

Желирующее вещество

Желированное блюдо

Кисель

Желе

Мусс

Самбук

Крем

густой

средней густоты

полу­жидкий

Крахмал

60...80

35...50

20...40

—

—

—

—

Желатин

—

—

— ,

Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного кисе­ля — маисовый (кукурузный), который нельзя применять для при­готовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возника­ют беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал, благодаря кото­рому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделя­ются от стенок посуды.

Крахмал предварительно соединяют с 4 —5-кратным количе­ством холодной жидкости, размешивают, вводят в кипящую ос­новную жидкость и проваривают от 2 до 10 мин.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод — свежих, сухих и консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата — сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, сред­ней густоты, полужидкие.

Густые кисели являются традиционным сладким блюдом рус­ской кухни.

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60...80 г карто­фельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благода­ря введению большого количества крахмала на его клейстериза- цию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, в большие фор­мы или лотки, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Кисель разрезают на порционные куски, выкладывают на де­сертную тарелку или в креманки, поливают фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50... 100 г). На порцию полагается от 100 до 200 г киселя.

Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг та­кого киселя расходуют 35...50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креман­ки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который бла­годаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не да­вая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20...40 г крахма­ла на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, тво­рога, макаронных изделий.

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники включает: отжимание сока; приго­товление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с со­ком; охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики включает: протирание ягод и полу­чение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с фрук­товым пюре; охлаждение.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также крася­щие вещества, которые частично разрушаются при тепловой об­работке. При приготовлении киселей используют неокисляющую- ся посуду, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т.д.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алы­чи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает: прова­ривание (или запекание) ягод или плодов; процеживание и про­тирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крах­мала; охлаждение киселя.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте