Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 109 из 155Следующая ⇒

15.9. Мясные блюда и закуски

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Ветчина, корейка с гарниром. Ветчину (окорок, рулет), бужени­ну, корейку или другие копчености нарезают по 2...3 куска на порцию, укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3...4 видов овощей — моркови, краснокочанной капусты, корни­шонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями зелёного салата или зеленью петруш­ки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

Ростбиф с гарниром. Жареный ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон на куски по 2...3 шт. на порцию. Затем их уклады­вают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир — зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганый хрен. Украша­ют листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус-хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

Мясо или мясопродукты отварные с гарниром. Вареные мясные продукты: мясо, язык или птицу охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2...3 шт. на порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3...4 видов овощей — вареной мор­кови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, крас­нокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши.

Студень говяжий. Обработанные субпродукты (головы, ноги, губы, уши) тщательно промывают, рубят на куски, кладут в под­готовленную посуду, заливают холодной водой (1,5...2 л на 1 кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6...8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окон­чания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Готовые субпродукты выни­мают шумовкой, охлаждают до температуры 50...40 °С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на кусочки в виде кубиков. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, ки­пятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чес­нок, все перемешивают и в горячем виде разливают в подготовлен­ные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдер­живают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл.

Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солены­ми консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью пет­рушки и салата.

Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка обжарива­ют, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают со­лью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаж­дают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сли­вочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет форму­ют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сли­вочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитер­ского мешочка или придавая маслу форму цветка. Вместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с добавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.

15.10. Горячие закуски

Горячие закуски готовят небольшими порциями, они отлича­ются от вторых блюд тем, что имеют более острый вкус, подают их без гарнира в специальной посуде вместимостью 50... 100 г с длинной ручкой (кокотницах) или в порционных сковородках.

Продукты нарезают тонкой соломкой, мелкими кубиками, ломтиками. В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят горячие закуски, они получили название: «жюльен» из птицы или дичи — называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой); горячие закуски из грибов, крабов, почек называют «кокот» — от названия посуды (кокотницы), а из рыбы, мидий, устриц — «кокиль» — от названия натуральной или иркусствен- ной раковины (кокильницы).

Горячие закуски подают после холодных закусок.

При отпуске ставят на пирожковую или десертную тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Горячая закуска из птицы (жюльен). Мякоть жареной птицы, отварной язык, ветчину шинкуют тонкой соломкой, слегка обжаривают. Шампиньоны отваривают, нарезают соломкой, обжаривают. Подготовленные продукты соединяют, заправляю! сметанным соусом, прогревают 4... 5 мин. Кокотницы смазываю! сливочным маслом, заполняют подготовленными продуктами, сверху посыпают сыром, запекают при температуре 250... 280 °С до образования румяной корочки. Чтобы не подгорело, кокотни­цы ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см). Подаю! сразу.

Грибы в сметане. Шампиньоны или белые грибы нарезают лом­тиками или соломкой, обжаривают, соединяют со сметанным соусом и прогревают 5...7 мин, перекладывают в смазанную мас­лом посуду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах — свой­ственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с фор­мой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не­вялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым про­дуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается си­ний оттенок. Огурцы — свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет — светло-красный. Вкус — острый, соответствующий варе­ным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи долж­ны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста ква­шеная — твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, краси­во украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У залив­ной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус — соответствую­щий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом — вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы — плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди — мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты наре­заны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус — соответствующий виду продукта. Консистенция — упру­гая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основ­ного продукта. Цвет — серый. Вкус — свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция — желе плотное, упругое, мясные продукты мяг­кие.

Паштет. Формы — разные. Цвет — от светло- до темно-корич­невого. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция — мягкая, эластичная, без кру­пинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся из­делиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное — в течение 12 ч, паштеты — 24, мясо жареное — 48, рыба жаре­ная — 12, сельдь рубленая — 24 ч. Учитывая, что после приготов­ления и оформления большинство блюд не подвергаются повтор­ной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4... 8 °С, а в летнее вре­мя (май — сентябрь) реализация таких холодных блюд, как сту­день, паштет, разрешается только при наличии необходимого обо­рудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемио- логическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса.

Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса.

Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные про­дукты для бутербродов и бутерброды — не более 30...40 мин, при­крытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?