Сельдь с гарниром. Сельдь (филе мякоти) 35, яйцо '/4 шт., гарнир 75, заправка 15. Выход: 135.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 108 из 155Следующая ⇒

Сельдь с гарниром. Сельдь (филе мякоти) 35, яйцо '/4 шт., гарнир 75, заправка 15. Выход: 135.

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеле­ный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украша­ют листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или гор­чичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разло­жить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом. Сельдь (филе мякоти) 35, картофель 77, масло сливочное 15. Выход: 125.

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарел­ку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной горя­чий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замочен­ный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пас­серованный репчатый лук пропускают через мясорубку или из­мельчают ножом до образования однородной массы. Затем добав­ляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селе­дочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыбу семейства осетровых отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порцион­ные куски (1 ...2 шт. на порцию), рыбу с костным скелетом варят порционными кусками из чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1... 1,5 см укладывают на блю­до, гарнируют букетами из 3...4 видов овощей — отварной карто­фель, морковь, нарезанные мелкими кубиками, свежие или со­леные огурцы, помидоры, зеленый горошек и др. Украшают блю­до зеленым салатом или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус-хрен с уксусом.

Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы (треска, хек, судак и др.) на расстоянии 3...4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. Затем ук­рашения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,5...0,8 см над продуктом и ох­лаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3...5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гар­ниром. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блю­до, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей на­кладывается на слой застывшего желе, затем на украшения укла­дывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3...5 с в горячую воду, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают его на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабов, мясо креветок, кальмаров, морских гребешков.

Жареная рыба под маринадом. Рыба (филе с кожей без реберных костей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, зеленый лук 10, специи. Выход: 160.

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порци­онные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожа­ривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укла­дывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зе­ленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Морской гребешок под майонезом. Морского гребешка отварива­ют, охлаждают в отваре, затем нарезают поперек волокон тонки­ми ломтиками, выкладывают на тарелку, поливают майонезом, украшают зеленью. Можно приготовить с гарниром из овощей.

Так же приготавливают кальмаров, крабов, креветок, лангустов.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры