Компот из смеси сухофруктов. Яблоки,груши, чернослив, урюк, ку­рага, изюм и др. 125, сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 112 из 155Следующая ⇒

16.3. Приготовление компотов

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консерви­рованных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих плодов или ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хра­нения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Ко­жицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на доль­ки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают доль­ками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимон­ную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или чер­ной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизу- ется и переходит в растворимый пектин, в результате чего про­дукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спе­лые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5...7 мин (айву с кожицей — до 15...20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых или отвар цедры. Отпускают компоты в охлажденном виде по 150...200 г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод. Приготавливают чаще из сме­си сухофруктов (рис. 16.1). В сушеном виде используют яблоки, груши, урюк, курагу, инжир, чернослив, изюм, вишню и др.

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные ябло­ки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3 — 4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипе­ния, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров