Желе из свежих ягод. Клюква 147 или смородина красная 149, или смородина черная 143, вода 850; вишня 206, вода 805, сахар 140, жела­тин 30, кислота лимонная 1.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 115 из 155Следующая ⇒

Кисель из свежих ягод. Клюква 126 или брусника 133, или смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163, вода 850, сахар 120, крахмал картофельный 45 (лимонная кислота 2).

Приготавливают из клюквы (рис. 16.2), черники, брусники, смородины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной ма­шины и отжимают сок, который ставят в холодильник. Мезгу за-

Рис. 16.2. Схема приготовления киселя из клюквы

ливают горячей водой (1 :6) и проваривают 10... 15 мин. Получен­ный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, полу­чают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал раз­водят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1 :5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергич­ном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1...2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который при­дает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаж­дают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпа­ют сахаром, затем окончательно охлаждают до температуры 10... 14°С и отпускают.

Кисель из яблок. Яблоки промывают, удаляют из них сердцеви­ну с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.

Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя исполь­зуют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагрева­ют до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяче­ным молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жид­кость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подго­товленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, поверхность посыпают сахаром, охлаждают и отпускают.

Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают слад­ким фруктово-ягодным сиропом (50 г) или кладут варенье, джем (20 г).

Приготовление желе. Желе приготавливают из свежих ягод и фруктов, соков, сиропов, экстрактов, фруктово-ягодных отваров, эссенции, молока, варенья, плодово-ягодного пюре. В качестве желирующего вещества используют: желатин, агароид, фурцел- ларан, который получают из красных водорослей и выпускают в виде порошка, хлопьев, крупки, пленок или пластинок.

Желатин, агароид и фурцелларан предварительно замачивают в холодной кипяченой воде 1...1,5 ч, масса продукта при этом увеличивается в 6...8 раз, воды берут в 8... 10 раз больше, чем продукта, а затем откидывают на марлю и отжимают.

Желе в застывшем виде представляет собой студнеобразную массу, густота и плотность желе зависят от температуры и коли­чества желирующего вещества.

Процесс приготовления желе состоит из следующих операций: подготовка желирующего вещества; приготовление сиропа; раство­рение желирующего вещества в сиропе; введение сока; охлажде­ние до температуры 20 °С; разливание в формы; застывание при температуре 2...8°С; подача.

Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатый сок вводят после растворения желатина.

Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для его при­готовления лучше использовать осветленные соки и сиропы про­мышленного производства. Если же сироп с введением в него жела­тина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» — осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смеши­вают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50...60°С, перемешивают, доводят до кипения и через 5... 10 мин процеживают через плот­ную салфетку, вводят сок, охлаждают.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приго­тавливалось. Желе разливают в охлажденные порционные фор­мочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2...8 °С в течение 1... 1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порцион­ные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2...3 с в горячую воду, выти­рают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая, ос­торожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают несколько часов для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как для киселя. В горячий отвар вводят са­хар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин отки­дывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив на­грев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добав­ляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкислено, охлаждают до температуры 20 °С и разливают в охлажденные фор­мочки, ставят в холодильник для полного застывания при темпе­ратуре не выше 8 °С. Застывшее желе вынимают из формочек, пе­рекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают с плодовыми или ягодными сиропами, со взбитыми сливками или холодным кипяченым молоком.

Желе можно заливать в корки апельсинов, арбузов, дынь. Пос­ле застывания нарезают на дольки и укладывают на тарелки.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, от­кидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5...7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно ох­лаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготов­ления фруктового желе используют свежие и консервированные фрукты.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляю- щейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15... 20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимон­ную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, ох­лаждают, после застывания вынимают из формочек и отпускают.

Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом мо­локе растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают, раз­ливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынима­ют из формы и отпускают в креманках. Можно отпустить с ягод­ным сиропом.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, ох­лаждают до застывания, после этого наливают следующий слой, чередуя цвета.

Приготовление муссов. Муссы приготавливают на фруктово- ягодном сиропе так же, как для желе. В нем растворяют приготов­ленный желатин или агароид, вводят сок, охлаждают (не давая застыть) и взбивают на холоде до получения пышной массы и быстро разливают в формы — ставят в холодильник для застыва­ния. При отпуске вынимают из формочки в вазочку или креман­ку, поливают фруктово-ягодным сиропом.

Муссы можно готовить с манной крупой. На 1 кг мусса берут 27 г желатина или 100 г манной крупы.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология