Контрольные вопросы и задания. Назовите количество продуктов, необходимых для приготовления 1 кг овощного винегрета. . Составьте схему приготовления мясного салата. . Дайте оценку качества рыбного салата. . Составьте схему приготовления рыбы под маринадом

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 110 из 155Следующая ⇒

Контрольные вопросы и задания

1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?

2. Какие существуют виды бутербродов?

3. Какие способы приготовления и оформления салатов вы знаете?

4. Какие салаты приготавливают из сырых овощей?

5. Назовите количество продуктов, необходимых для приготовления 1 кг овощного винегрета.

6. Какие способы приготовления салата из белокочанной капусты?

7. Составьте схему приготовления мясного салата.

8. Дайте оценку качества рыбного салата.

9. Составьте схему приготовления рыбы под маринадом.

10. Как приготовить паштет?

11. Как приготовить студень говяжий?

12. Составьте схему приготовления блюда «яйцо под майонезом».

13. Какие способы приготовления сельди вы знаете?

14. Отметьте в табл. 15.1 знаком х продукты, входящие в состав сала­тов и винегрета.

Таблица 15.1

Продукты

Блюдо

Салат мясной

Салат рыбный

Салат «Столичный»

Винегрет

Говядина

Горошек консервиро­ванный

Заправка салатная

Картофель

Крабы

Куры

Лук репчатый

Майонез

Морковь

Огурцы соленые

Помидоры

Рыба

Салат

Свекла

Соус «Южный»

Яйцо

ГЛАВА 16 СЛАДКИЕ БЛЮДА

16.1. Характеристика сладких блюд

Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, ко­торый легко усваивается организмом человека. Они обладают при­ятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, име­ют красивую окраску.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углево­дами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аро­мат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, вани­лин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

Сладкие блюда (их называют десертными) подают в конце обе­да, можно использовать их во время завтрака, полдника, ужина.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (тем­пературой 10... 14 °С) и горячие (температурой не ниже 55 °С). Не­которые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде.

К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, плом­бир, парфе). Температура подачи этих блюд — не менее 4...6°С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда при­готавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами для их приготовления и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназна­ченные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — кот­лы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы. Механическую кулинарную и тепловую обработку про­дуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах, в креманках, в вазах, а также на десертных тарелках или глубоких блюдцах.

Горячие блюда — на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности