Горячие сладкие блюда. Яблоки в тесте жареные. Яблоки 100, сахар 3, мука пшеничная 20, яйцо 1/2 шт-> молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, кулинарный жир 10, рафинадная пудра 10, соус 40. Выход: 140. . Пудинг рисовый. Крупа рисовая 48, молоко 75, во

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 117 из 155Следующая ⇒

16.5. Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие слад­кие блюда подают при температуре 50...55°С.

Гренки с плодами и ягодами. В посуду выливают молоко и соеди­няют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон бе­лого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых сре­зают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на маргарине до образо­вания румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную та­релку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Яблоки с рисом. На молоке варят вязкую рисовую кашу, добав­ляют сахар, охлаждают до температуры 60...70°С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягчен­ное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.

У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и ва­рят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом.

Яблоки в тесте жареные. Яблоки 100, сахар 3, мука пшеничная 20, яйцо 1/2 шт-> молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, кулинарный жир 10, рафинадная пудра 10, соус 40. Выход: 140.

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сме­таной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторож­но перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160°С. Каждый кружок яблок накалывают иглой или вилкой, обмакива­ют полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3...5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В со­уснике подают сладкий абрикосовый соус.

Шарлотка с яблоками. Процесс приготовления шарлотки состоит из: подготовки фарша; подготовки хлеба; формования и запекания.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очища­ют от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ста­вят в холодильник.

Черствый пшеничный хлеб очищают от корок и нарезают пла­стами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают пря­моугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают на подго­товленные противни, в формы или формочки, смазанные мас­лом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полно­стью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пласта­ми хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность про­питывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180...200°С до образования румяной ко­рочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлажде­ния 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порци­онную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному кус­ку и подают с абрикосовым соусом.

Пудинг рисовый. Крупа рисовая 48, молоко 75, вода 80, сахар 15, яйцо '/2 шт., масло сливочное 10, изюм 10,5, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,01, соус 50 или варенье 30. Выход: 250, 230.

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Го­товую кашу охлаждают до температуры 60 °С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и переме­шивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пыш­ной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпа­ют молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, запол­няя ее не более чем на ³/₄, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной и запе­кают в жарочном шкафу при температуре 250 °С, постепенно сни­жая ее до 200°С, доводят до готовности в течение 25...30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку и отста­ет от стенок посуды, его выдерживают для остывания 5... 10 мин, после чего пудинг вынимают из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целым, укладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягод­ным соусом или вареньем.

Пудинг можно приготовить паровой. Для этого варят рассып­чатую рисовую кашу, приготавливают массу как для пудинга за­печенного и выкладывают в форму смазанную маслом и посы­панную сахарным песком, варят на водяной бане.

Пудинг сухарный. Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яич- но-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сли­вочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в посуду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм, закрывают крышкой и проваривают 25...30 мин. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и отпускают с абрикосовым соусом. Если пудинг приготавливают в большой форме, то его разрезают на порционные куски.

Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская). Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240...260°С. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до пода­чи готового блюда.

На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температу­ры 50...60°С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в пудинг кладут орехи, то их очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешива­ют, после чего добавляют взбитые белки. Готовую массу расклады­вают на порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жа­рочном шкафу 5...7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Кашу гурьевскую можно приготовить со свежими фруктами или ягодами. Для этого плоды нарезают дольками и проваривают в густом сахарном сиропе.

Банановый десерт. Бананы очищают, нарезают толстыми удли­ненными ломтиками, укладывают на смазанный сливочным мас­лом противень. Подготавливают смесь из сока апельсина, тертой цедры, сахара, рома и ликера, молотого мускатного ореха или корицы. Бананы поливают этой смесью и запекают 10 мин до по­явления золотистого цвета при температуре 180... 190°С.

При отпуске кладут на тарелку, украшают взбитыми сливками или йогуртом.

Концентраты представляют собой полуготовые блюда, для до- готовки которых требуется значительно меньше времени, благо­даря чему использование концентратов на предприятиях обще­ственного питания во многом облегчает труд работников. Про­мышленностью выпускается большое количество концентратов сладких блюд — киселей, муссов, пудингов, кремов, а также су­хих напитков.

Наибольшее распространение получили сухие кисели, кото­рые выпускают на экстрактах с сахаром и без сахара, на эссенции с сахаром. Желе изготавливают молочное и фруктово-ягодное раз­личных видов. Концентраты поступают в виде брикетов и в по­рошке влажностью 6...7 %; масса брикетов от 33 до 250 г. Их хра­нят в сухом помещении 4...6 мес.

Кисель из концентрата на плодовых и ягодных экстрактах. Ки­сель приготавливают на клюквенном, вишневом, клубничном, плодово-ягодном экстракте. Кроме того, в состав сухого киселя входят сахар и картофельный крахмал.

Порошок сухого киселя или предварительно размятого брике­та тщательно перемешивают с равным количеством холодной воды и, помешивая, вливают в кипящую воду, добавляют сахар и ли­монную кислоту. Кисель доводят до кипения и отпускают обыч­ным способом.

Желе лимонное. В состав желе входят сахар, пищевой желатин, лимонная кислота, эссенция, пищевые красители. Желе выпуска­ют в пачках массой по 100 г. Содержимое пачки высыпают в посу­ду и заливают холодной кипяченой водой (1 : 4). Желе выдержива­ют для набухания 40...50 мин, после чего начинают нагревать, помешивая, до полного растворения желатина, не доводя желе до кипения. Раствор процеживают, разливают в формочки и выдер­живают в холодном месте до полного загустения. Отпускают желе обычным способом.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?