Малиновый айс-крим. Мороженое 50, малиновый сироп 30, минераль­ная вода 70. Выход: 150.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 120 из 155Следующая ⇒

17.2. Чай

Чай появился на Руси в XVI в. и через некоторый период стал традиционным русским напитком.

Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду напиток. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байхо­вый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпич­ный.

Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее дей­ствие на нервную систему, а эфирные масла (содержатся в незна­чительном количестве) обусловливают аромат чая. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами B_h В₂, С, Р, РР, аминокислотами, пигментами.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использо­вать фарфоровые чайники. Нельзя приготовлять заварку в метал­лической посуде.

Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется. Для заварки на одну порцию берут 1... 2 г сухо­го чая.

Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипят­ком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество порций, заливают кипящей водой на ^!/₃ объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой, настаивают 5... 10 мин. Затем доливают чай­ник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием из­мельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный. Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение 1 ч.

При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку — на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожко­вой тарелке — пирожное или торт, в молочнике — молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной бумажной упа­ковке (2 г) для заваривания в чайной посуде. Отдельно подают чайник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоро­вый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) или в самоваре. При отпуске в стакан или чашку наливают 50 мл заварки и доливают кипятком до 200 г.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк.

17.3. Кофе, какао, шоколад

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания обжаренный в зернах и молотый. Молотый кофе выраба­тывают натуральным и с добавлением цикория, а также кофе на­туральный растворимый.

Важнейшая составная часть кофе — кофеин, который обуслов­ливает возбуждающее действие напитка. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что определяет его высокую пищевую ценность. Ал­калоиды кофе тонизируют центральную нервную систему, воз­буждают работу сердца, способствуют повышению секреции пи­щеварительных желез. Большое количество кофеина оказывает вредное воздействие на организм.

Для приготовления кофе можно использовать кофейные на­питки из растительных продуктов: ячменя, желудей, сои, в кото­рые добавляют цикорий, натуральный кофе.

Существуют несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных ве­ществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получают из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и сте­пень размола. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелкомолотый, легче отстаивается от гущи, и напиток получает­ся более прозрачным.

На порцию черного кофе берут 6...8 г размолотого кофе.

Кофе готовят на предприятиях общественного питания в спе­циальных кофеварках типа «Экспресс», электро кофе варках, в ко­фейниках и кофеварках из нержавеющей стали с плотно прилега­ющими крышками.

На предприятиях общественного питания готовят кофе нату­ральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточно- му, кофе с мороженым.

Кофе черный. При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе молотый насыпают в сетку аппарата за 5...6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и арома­тические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5...8 мин. Перед приготовлением кофе в специаль­ных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всы­пают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5...8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через частое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-ко- феварках готовый напиток получают без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках вместимос­тью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или ва­зочках, молоко — в молочниках.

Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют по рецепту­ре горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.

Кофе на молоке (по-варшавски). Готовят кофе, как обычно, но более концентрированным (с учетом добавления молока). В сва­ренный и процеженный кофе добавляют горячее топленое моло­ко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху положить молочную пенку, снятую при топле­нии молока.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта.

Кофе по-восточному (черный с гущей). Мелко смолотый нату­ральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавля­ют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. На поверхности должна быть мелкозернистая пена. Отдельно по­дают холодную кипяченую или минеральную воду.

Предприятия общественного питания какао и шоколад полу­чают в виде порошка. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой пищевой ценно­сти благодаря содержанию в них большого количества жира. Кро­ме того, в них содержатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.

Какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смеши­вают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Шоколад. Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоко­лад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

Сбитень.Мед 100, сахар 75, гвоздика 3, корица 5, кардамон или им­бирь 5, лавровый лист 1, облепиха 110, вода 1 ООО. Выход: 1 ООО.

Гвоздику, кардамон или имбирь, корицу заливают горячей водой, варят 10... 12 мин, за 5 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Отвар процеживают, соединяют с сахаром, ме­дом, соком облепихи, доводят до кипения. Отпускают в горячем виде по 200 г.

17.4. Холодные напитки

Напиток «Петровский». Мед растворяют в хлебном квасе. Что­бы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаж­даемое помещение на 2...4 ч. Затем процеживают через марлю. По­дают квас с кубиками пищевого льда.

Молочный прохладительный напиток с джемом. Готовят из пас­теризованного охлажденного молока. Молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5...8 мин, затем про­цеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипе­ния, вливают отжатый сок и охлаждают.

Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипя­тят в течение 3...5 мин и оставляют для настаивания на 3...4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Молочные коктейли. Приготавливают в аппаратах-смесителях. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.

В холодном виде можно отпускать чай и кофе.

Кофе-гляссе. Черный натуральный кофе, приготовленный с са­харом, процеживают, охлаждают до температуры 5°С, разливают в бокалы и сверху кладут шарики сливочного мороженого. Пода­ют с соломинкой.

Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфо­ровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до температуры 8... 10°С. Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пищевого льда. Можно готовить чай и без сахара.

В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апель­синовый сок. Можно вместо фруктовых соков подать лимон.

В стакане смешивают ложкой минеральную воду и малиновый сироп и добавляют мороженое. Подают с соломинкой и ложкой.

Напитки, в которых все компоненты и мороженое взбивают в шейкере или миксере, называют фраппе. Подают в высоких ста­канах с соломинкой.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?