Мусс клюквенный. Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (кон­сервы) 200, сахар 100, желатин 27, вода 740.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 116 из 155Следующая ⇒

Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размеши­вая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Получен­ное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбива­ют, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.

Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы пригото­вить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количе­ством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Мусс яблочный {на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар проце­живают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, ли­монной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят., помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до полу­чения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с сиропом.

Самбук. Представляет собой разновидность мусса. Для его при­готовления используют яблоки, сливы или абрикосы. В отличие от мусса основой для самбука является фруктово-ягодное пюре, а не сироп. В качестве желирующего вещества используют желатин 15 г на 1 кг самбука. При взбивании в массу вводят яичные белки.

Самбук яблочный. Яблоки промывают, вырезают сердце­вину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Готовые яблоки ох­лаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета.

Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 40...50 °С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до уве­личения в объеме в 2...3 раза, вливают тонкой струйкой подго­товленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застыва­ния. При отпуске вынимают из формочки в креманку или вазоч­ку, поливают сиропом фруктовым или ягодным.

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрико­сов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размяг­чения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набу­хания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажден­ные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2...3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 40...50°С, растап­ливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбива­ние. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холо­дильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поли­вают соусом абрикосовым (2Q г на порцию).

Крем. Желированное блюдо, которое готовят из взбитых сли­вок 35%-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

Крем ванильный из сметаны. Желатин замачивают, растапливают. Сметану 35%-ной жирности охлаждают (до темпе­ратуры 2...3 °С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, раз­водят теплым молоком, проваривают на водяной бане до темпе­ратуры 70...80°С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разлива­ют в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малино­вым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?