Исследования ассортимента мясных изделий, содержащих

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 45 из 46Следующая ⇒

3 Порядок выполнения работы

3.1 Исследования ассортимента мясных изделий, содержащих

нитраты и нитриты

Исследовать информацию на маркировке различных мясных изделий о содержании в них фиксаторов миоглобина. Результаты исследований (не менее 10 мясных продуктов) оформить в виде таблицы 6.1.

Таблица 6.1

Содержание фиксаторов миоглобина в мясных продуктах

№ п/п

Код фиксатора миоглобина

Название фиксатора миоглобина

Наименование

продукта питания

…

Сделать заключение по полученным результатам.

3.2 Определение содержания нитрита в мясных изделиях

Начиная подготовку к анализу необходимо приготовить растворы для проведения цветной реакции.

Раствор 1. 0,5 г сульфаниловой кислоты растворяют в 150 см³ раствора уксусной кислоты.

Раствор 2. 0,2 г α-нафтиламина кипятят с 20 см³ воды, фильтруют и прибавляют к фильтрату 180 см³ раствора уксусной кислоты. Раствор хранят в темной склянке.

Реактив Грисса готовят непосредственно перед анализом. Смешивают равные объемы растворов 1 и 2. В случае появления при смешивании растворов розовой окраски добавляют цинковую пыль, взбалтывают и фильтруют.

Затем готовят стандартные растворы азотисто-кислого натрия.

Для приготовления основного раствора отвешивают навеску азотисто-кислого натрия, содержащую 1 г основного вещества.

Пример. При использовании азотисто-кислого натрия ч. д. а. массу навески (Х) в граммах вычисляют по формуле:

                                 Х=100*1/98=1,0204,

где 98 — количество основного вещества, содержащегося в 100 г реактива.

Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³ и доводят дистиллированной водой до метки.

Для приготовления рабочего раствора переносят 10 см³ основного в мерную колбу вместимостью 500 см³ и доводят водой до метки.

Для приготовления образцового раствора переносят 5 см³ рабочего в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят водой до метки
1 см³ образцового раствора содержит 0,001 мг (или 1 мкг) азотисто-кислого натрия.

Для построение градуировочного графика в 6 мерных колб вместимостью по 100 см³ каждая пипеткой вносят рабочий раствор: 0; 1,0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 см³. В первую колбу рабочий раствор не вносят, используя ее как контрольную.

В каждую колбу добавляют 5 см³ раствора аммиака, 10 см³ раствора соляной кислоты, доводят водой до метки и перемешивают. В конические колбы вместимостью 100 см³ пипеткой переносят по
15 см³ приготовленных растворов, 15 см³ реактива Грисса и после
15 мин выдержки при комнатной температуре измеряют интенсивность розовой окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром (№ 6) в кювете толщиной поглощающего свет слоя 2 см в отношении раствора сравнения.

Готовят три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного раствора из новой навески азотисто-кислого натрия.

По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят на миллиметровой бумаге размером 25x25 см градуировочный график. На оси абсцисс откладывают массовую концентрацию нитрита натрия, мкг/см³, на оси ординат — соответствующие оптические плотности. Градуировочный график должен проходить через начало координат.

При проведении анализа 20 г подготовленной к анализу пробы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в химический стакан. Заливают 35 — 40 см³ дистиллированной воды, нагретой до (55+2) °С, и настаивают, периодически перемешивая, в течение
10 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу вместимостью 200 см³. Навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где еще промывают водой, затем раствор охлаждают и доводят водой до метки.

Для приготовления вытяжки из сырокопченых продуктов из свинины, баранины, говядины и сырокопченых колбас навеску 20 г заливают 200 см³ предварительно отмеренной и нагретой до (55±2) °С дистиллированной воды и настаивают, периодически помешивая, в течение 30 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр, не перенося осадка на фильтр.

20 см³ вытяжки помещают в мерную колбу вместимостью 100 см³, добавляют 10 см³ раствора гидроокиси натрия и 40 см³ раствора серно-кислого цинка для осаждения белков. Смесь в колбе нагревают
7 мин на кипящей водяной бане, после чего охлаждают, доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр.

Параллельно проводят контрольный анализ на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 100 см³ 20 см³ дистиллированной воды вместо 20 см³ вытяжки.

В коническую колбу вместимостью 100 см³ помещают 5 см³ прозрачного фильтрата, полученного после осаждения белков, 1 см³ раствора аммиака, 2 см³ раствора соляной кислоты, 2 см³ дистиллированной воды и, для усиления окраски, 5 см³ образцового раствора азотисто-кислого натрия, содержащего 1 мкг в 1 см³. Затем в колбу приливают 15 см³ реактива Грисса и через 15 мин измеряют интенсивность окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или на фотоколориметре с зеленым светофильтром (№ 6) в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 2 см в отношении раствора сравнения.

Массовую долю нитрита (Х₁) в процентах вычисляют по формуле

                Х₁=(М₁*200*100*100*30)/(m*20*5*10⁶),

где М₁ - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см³;

m — масса навески продукта, г;

10⁶ — коэффициент перевода в граммы.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001 %. Предел возможных значений относительной погрешности измерений — 2 % при вероятности 0,95.Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0002 %.

Сделать заключение по полученным результатам.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США