Определение органолептических показателей

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 37 из 46Следующая ⇒

4 Порядок выполнения работы

Метод заключается в оценке внешнего вида (формы, цвета), запаха, вкуса пряностей, выполняемой органолептически.

В помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних запахов. Горизонтальная освещенность на рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД но
ГОСТ 6825. Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

Внешний вид и цвет пряности определяют визуально, помещая навеску на лист белой бумаги. При оценке внешнего вида определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахав. Для этого навеску пряности массой 10,0-20,0 г заливают 100 см³ кипящей воды и оценивают аромат настоя. При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида пряностей. Для определения жгучести перца навеску измельченного перца массой
0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100 см³ кипящей воды. Через 3—5 мин пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.

Результаты испытаний органолептической оценки не менее 10 видов пряностей и приправ оформить в виде таблицы 4.1.

Таблица 4.1

Органолептическая характеристика пряностей и приправ

Наименование пряностей и приправ

Показатели органолептической характеристики

внешний вид

вкус

цвет

запах

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте