Брутто на 10 порций (в граммах)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 37 из 37

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто на 10 порций (в граммах)

Нетто на 10 порций (в граммах)

Масса брутто на 100 порций ( в кг)

1.

Говядина (котлетное мясо)

10,3

2.

Творог

3,0

3.

Сливочное масло

0,5

4.

Яйца

2,5 шт

25 шт.

5.

Соль

0,1

6.

Топленое масло

0,5

Гарнир № 493

Брутто на 1 кг

Нетто на 1 кг

Брутто на 15 кг в кг

7.

Картофель

21,12

8.

Молоко

2,25

9.

Соль

0,675

10.

Сливочное масло

0,675

По условию задачи указан сезон - март, картофель некондиционный, необходимо сделать пересчет. По табли­це № 32, страница 651 Сборника рецептур блюд 1980 г.

определяем количество отходов в марте – 40%

масса нетто – 845 г , тогда

Масса брутто  =

600 г х 1 кг

= 20 кг желе

30 г

§ 4. Определение количества продуктов массой брутто для приготовления сладких блюд

Задача 375. Рассчитать продукты для 200 порций мали­нового киселя для диеты № 10.

Задача 376.  Рассчитать продукты для 100 порций ком­пота из яблок для диеты № 5.

Задача 377. Рассчитать продукты для 20 порций молоч­ного желе для диеты № 1.

Задача 378. Рассчитать продукты для 40 порций мусса из яблок для диетического питания.

Задача 379. Рассчитать продукты для 30 порций сметанного краю для диеты № 5.

Задача 380. Рассчитать продукты для 30 порций яблок с рисом для диеты № 7.

Пример решения задачи № 380. В приложении к Сборнику рецептур на странице 262 находим № рецептуры яблок с рисом - 680, проверяем соот­ветствие блюда названной диете и выписываем его выход - 180 г.

Сводим расчеты продуктов в таблицу

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто на 10 порций в г.

Брутто на 30 порций в кг.

1.

Яблоки

3,0

2.

Рис

0,45

3.

Молоко

1,35

4.

Сливочное масло

0,15

5.

Сахар-песок

0,3

6.

Ванилин

0,2

0,0006

7.

Яйца

1 шт.

3 шт.

8.

Лимонная кислота

0,09

9.

Лимонная цедра

0,03

0,00009

10.

Изюм

0,3

Для соуса

11.

Курага

0,3

12.

Сахар-песок

0,450

13.

Вода

0,3

С О Д Е Р Ж А Н И Е

РАЗДЕЛ I.

Первичная обработка сырья

Тема 1.1.

Задачи по теме «Обработка овощей и грибов»……

Тема 1.2.

Задачи по теме «Обработка рыбы»…………

Тема 1.3.

Задачи по теме

 «Обработка мяса»………….

Тема 1.4.

Задачи по теме «Обработка птицы и дичи»..

РАЗДЕЛ II.

Задачи по разделу «Тепловая обработка продуктов»……

РАЗДЕЛ III.

Приготовление и отпуск блюд……………….

Тема 3.1.

Задачи по теме «Супы»……………………….

Тема 3.2.

Задачи по теме «Соусы»……………………...

Тема 3.3.

Задачи по теме «Овощные блюда и гарниры»

Тема 3.4.

Задачи по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»……………

Тема 3.5.

Задачи по теме «Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов»……………………………….

Тема 3.6.

Задачи по теме «Блюда из мяса и мясных продуктов»……………………………………..

Тема 3.7.

Задачи по теме «Блюда из птицы и дичи»….

Тема 3.8.

Задачи по теме «Блюда из яиц и творога»….

Тема 3.9.

Задачи по теме «Холодные блюда и закуски»

Тема 3.10.11

Задачи по темам «Сладкие блюда» и «Горячие и холодные напитки»……………...

Тема 3.12.

Задачи по теме «кондитерские и кулинарные изделия из теста»……………………………...

РАЗДЕЛ IV.

Задачи по разделу «Лечебно-профилактическое питание»………………….

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии