Тема 3. 12. Задачи по теме "кондитерские и кулинарные изделия из теста".

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 33 из 37Следующая ⇒

ТЕМА 3.12. Задачи по теме "Кондитерские и кулинарные изделия из теста".

      При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует принимать во внимание:

1. Рецептура на мучные блюда составлена расчета выхода 1 порции в граммах.

2. Рецептура на штучные изделия из дрожжевого, слое­ного и других видов теста составлены из расчета выхода 100 шт. изделий, а на кулебяки и пироги - из расчета вы­хода 1 кг готовых изделий.

3. Рецептура фарша составлена из расчета выхода 1 кг фарша.

4. В рецептурах на все мучные изделия, за исключе­нием кулинарных, указана, норма расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влаж­ностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере на 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). В случае использования муки с влажностью выше 14,5% рас­ход ее соответственно увеличивается, количество влаги, пре­дусмотренное рецептурой, уменьшается.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, бли­ны, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета влажности.

В этом разделе помещены задачи по расчету продуктов на определение количество изделий и задачи по определе­нию количества изделий из заданного количества сырья.

§ I. Определение количества продуктов,

требующихся для приготовления изделий из теста.

Задала 336. Рассчитать продукты для 200 ватрушек, массой по 75 гр. каждая по второй колонке Сборника рецеп­тур, если влажность муки 13,5%.

Задача 337. Рассчитать продукты для приготовления 500 штук пирожков печеных с картофелем и луком, если влажность муки 16,5%. Сезон - декабрь.

Задача 338. Рассчитать продукты для 200 штук ватру­шек венгерских, если мука поступила с влажностью 15%.

Задача 339. Выписать продукты для приготовления 200 порций блинов со сметаной по первой колонке Сборника ре­цептур. Заменить яйца яичным порошком.

Задача 340. Сколько понадобится муки влажностью 13% для приготовления 200 пирожков жареных с повидлом?

Задача 341. Определить количество муки влажностью 12,5% для 40 кг кулебяки.

Задача 342. Выписать продукты для приготовления 200 пончиков, если влажность муки 13%.

Задача 343. Рассчитать необходимое количество сырья для 200 пирожков печеных из дрожжевого теста с мясом и луком по первой колонке Сборника, рецептур, если мука име­ет влажность 16,5%, а говядина поступала второй катего­рия.

Задача 344. Выписать продукты по первой колонке Сборника рецептур для 150 пирожков печеных с рыбным фаршем, если треска поступила мелкая не разделанная, а мука влажностью 15,5%.

Задача 345. Рассчитать необходимое количество про­дуктов для 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с ливерным фаршем, води мука поступила с влажностью 12,5%. Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 346. Выписать продукты для приготовления 80 кг кулебяки с грибным фаршем, если влажность муки 13 %.

Задача 347. Выписать продукты для 400 пирожков пече­ных с джемом, если влажность муки 12,5 %.

Задача 348. Выписать продукты для приготовления 400 чебуреков, если мука поступила с влажностью 14%, молоко цельное заменить сухим обезжиренным.

Задача 349. Выписать продукты для 600 штук пирожков из пресного слоеного теста, если используется мука влаж­ностью 16%.

Пример решения задачи № 336.

Находим рецептуру ватрушки № 1098-П. Расчет продук­тов сводим в таблицу.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману