Лечебно-профилактическое питание.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 35 из 37Следующая ⇒

РАЗДЕЛ ЧЕТВЕРТЫЙ.

Лечебно-профилактическое питание.

При расчете продуктов для блюд лечебного питания следует пользоваться Сборником рецептур "Диетическое пи­тание в столовых", издательство "Экономика" Москва,1962 г.

Названный Сборник рецептур содержит рекомендации по приготовлению пищи для людей, страдающих некоторыми заболе­ваниями желудочно-кишечного тракта, печени, сердечнососудистой системы, диабетом и другими.

В приложении к Сборнику рецептур (отр.271-300) дан перечень блюд, выход порций, их пищевая ценность и номе­ра диет, к которым рекомендуется блюдо.

В разделе помещены задачи на определение количества продуктов, необходимых для приготовления заданного коли­чества порций различных блюд. Все расчеты, связанные с поступлением некондиционного сырья, необходимо производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, утверж­денному приказом МТ СССР № 310 от 12 декабря I960 года.

§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления холодных блюд.

Задача 359. Рассчитайте продукты для 100 порций ре­диса с маслом (диета № 9).

Задача 360. Рассчитайте продукты для 100 порций бак­лажанной икры (диета № 7)

Задача 361.Рассчитайте продукты для 200 порций се­ледочного паштета (диета № 2)

Задача 362. Рассчитайте продукты для 50 порций мяс­ного салата, если поступила говядина второй категории (диета № 9).

Пример решения задачи 362.

В приложении к Сборнику рецептур на странице 239 на­ходим номер рецептуры мясного салата - 44, проверяем соот­ветствует ли она диете № 9, выписываем выход блюда -- 40/210 г, выход блюда по рецептуре дан на 2500 грамм, то есть на 10 порций. По условию задачи говядина поступи­ла второй категории, значит необходимо сделать пересчет. Масса вареного мяса, указанная в рецептуре - 400 г. По таблице № 15 страница 505 Сборника рецептур блюд(1980г.) определяем, что 40 г вареной говядины соответствует 92 г массы брутто говядины второй категории, следовательно для 400 г вареной говядины масса брутто равна 920 г. Осталь­ные продукты выписываем по рецептуре № 44 на 10 порций в определяем - на 50 порций.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры