Тема 3. 8. Задачи по теме "блюда из яиц и творога".

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 27 из 37Следующая ⇒

       При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими экви­валентами замены, приведенными в таблице 26 Сборника ре­цептур блюд - "Нормы взаимозаменяемости продуктов при при­готовлении блюд". Для приготовления блюд используют сто­ловые куриные яйца второй категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери - 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных лиц (без скор­лупы) предусмотрена 40 г. В данном разделе помещены зада­чи по расчету количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога и задачи по определении количества порций блюд из заданного количества сырья.

При использовании яиц массой больше или меньше ука­занной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэф­фициентом пересчета.

§ I. Расчет количества продуктов

для приго­товления блюд из яиц и творога.

Задача 1. Рассчитать продукты для 100 порций ом­лета со шпиком по второй колонке Сборника рецептур, если используется меланж.

Задача 2. Заменить 100 штук яиц меланжем и яичным порошком.

Задача 3. Выписать продукты для 200 порций сырни­ков с морковью с соусом сметанным, сезон - февраль.

Задача 4. Выписать продукты для 50 порций сырников с картофелем со сметаной по первой колонке Сборника ре­цептур в феврале.

Задача 5. Выписать продукты да 40 порций варени­ков ленивых по второй колонке Сборника рецептур блюд.

 Задача 6. Выписать продукты для 50 порций запекан­ки из творога с соусом из клюквы по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Пример решения задач.

 Решение задачи № 1 сводится в таблицу. Предвари­тельно находим рецептуру блюда № 284.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману