Брутто на 1 порцию ( в граммах)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 24 из 37Следующая ⇒

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто на 1 порцию ( в граммах)

Нетто на 1 порцию ( в граммах)

Брутто на 200 порций ( в кг)

1.

Баранина

23,6

2.

Морковь

0,6

3.

Лук репчатый

2,5

0,5

4.

Соус № 827

5.

Гарнир 759

№ п/п

Продукты для гарнира № 759

Брутто на 1 кг ( в граммах)

Нетто на 1 кг ( в граммах)

Брутто на 30 кг ( в кг)

1.

Картофель

36,63

2.

Молоко

4,74

3.

Маргарин

1,05

№ п/п

Продукты для соуса № 644

Брутто на 1 кг ( в граммах)

Нетто на 1 кг ( в граммах)

Брутто на 10 кг ( в кг)

1.

Соус белый основной

10,0

2.

Кислота лимонная

1,5

1,5

0,015

3.

Маргарин

0,3

№ п/п

Продукты для соуса № 843

Брутто на 1 кг ( в граммах)

Нетто на 1 кг ( в граммах)

Брутто на 10 кг ( в кг)

1.

Маргарин

0,5

2.

Мука

0,5

3.

Лук репчатый

0,24

4.

Петрушка

0,1

5.

Бульон коричневый № 842

11,0

№ п/п

Продукты для бульона № 842

Брутто на 1 кг ( в кг)

Нетто на 1 кг ( в кг)

Брутто на 11 кг ( в кг)

1.

Кости

5,5

2.

Вода

15,4

3.

Морковь

0,165

4.

Лук репчатый

0,154

5.

Петрушка (корень)

0,176

По условиям задачи баранина поступила второй катего­рии, значит, необходимо сделать пересчет. Масса нетто на одну порцию 78 г (из рецептуры). В таблице 8, с.406 на­ходим массу брутто на одну порцию, равную 118 г. Запишем это значение в таблицу, далее необходимо сделать пересчет картофеля, т.к. но условию задачи указан сезон - декабрь. Масса нетто картофеля на 1 кг картофельного пюре - 855. В таблице 14 с. 558.

855 г – (100-30)%

Х – 100%

Х  =

855 х 100

= 1221 г масса брутто картофеля

Запишем это значение в таблицу.

§ 2. Определение количества порций

из заданного количества сырья.

Задача 1. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобиться остальных продуктов, если вести расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - макароны отварные.

Задача 2. Сколько порций лангета натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и толстого краев говя­дины второй категории? Рассчитать остальные продукт гар­нир - картофель, жаренный во фритюре, расчет вести по первой колонке Сборные рецептур.

Задача 3. Сколько порций мозгов отварных можно при­готовить при наличии 23 кг мозгов охлажденных. Сколько понадобится остальных продуктов? Гарнир - ряс отварной, соус белый основной. Сезон - декабрь.

Задача 4. Сколько порций жаркого по-домашнему во второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг картофеля в январе? Рассчитать остальные продукты, если говядина поступила первой категории.

Задача 5. Сколько порций бефстроганова по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины первой категории весом 90 кг? Рассчитать осталь­ные продукты, гарнир - картофель жареный из отварного. Сезон - декабрь.

Задача 6. Сколько порций печени жареной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлажденной. Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофельное пюре, сезон - январь.

Пример решения задачи № 1.

Для решения подобных задач необходимо прежде всего найти рецептуру блюда 376-II, определить массу нетто на одну порцию – 119 г. Определить части туш говядины, из которых нарезают поджарку: толстый край - 2,1%, тонкий край -1,795, верхний кусок - 2,3%, внутренний кусок та­зобедренной части - 4,8%; всего - 10,9 %.

Находим массу названных частей:

80 кг – 100%

Х – 10,9 %

Х  =

80 х 10,9

= 8,72 г – масса нетто мяса, пригодного

 для нарезки поджарки.

Определяем количество порций путем деления общи массы нетто мяса, пригодного для нарезки поджарка, на массу нетто на одну порцию, т.е. 8,72 кг : 119 г = 73 порции. Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изло­жено в предыдущем параграфе, на определенное число порций, т.е. на 73 порции.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?