Брутто на 1 порцию ( в граммах)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 22 из 37Следующая ⇒

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто на 1 порцию ( в граммах)

Нетто на 1 порцию ( в граммах)

Брутто на 100 порцию ( в кг)

1.

Судак мелкий неразделанный

17,6

2.

Сухари пшеничные

1,5

1,5

0,15

3.

Лук репчатый

3,6

4.

Маргарин

0,5

5.

Зелень петрушки

0,3

6.

Мука

0,5

7.

Яйца

1/5

20 шт.

8.

Хлеб пшеничный

1,2

9.

Кулинарный жир

0,6

10.

Маргарин

0,5

Продукты для гарнира

№ 759.

Брутто на 1 кг ( в граммах)

Нетто на 1 кг ( в граммах)

Брутто на 15 кг ( в кг )

1.

Картофель

21,38

2.

Молоко

2,37

3.

Маргарин

0,675

По условию данной задачи судак поступил некондицион­ный (с.3 Сборника рецептур), следовательно, необходимо сделать пересчет массы брутто судака по постоянной вели­чине массы "нетто".

Масса нетто на одну порцию равна 86 г, судак разде­лывается на филе без кожи и костей и жарится в жире (ре­цептура № 318). Тогда по таблице 21, с.452 находим массу брутто - 176 г и это значение заносим в таблицу.

Далее необходимо сделать пересчет картофеля, так как по условию задачи сезон - март, значит, картофель - некондиционный. По таблице 24, с.558 находим отходы картофеля - 40%, тогда:

855 г – (100-40)%

Х – 100%

Х  =

855 х 100

= 1425 г

И это значение массы брутто картофеля заносим в таблицу.

§ 2. Определение количества блюд,

изготовленных из заданного количества сырья.

        Задача 1. Сколько порций рыбы жареной можно приго­товить из 36 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать осталь­ные продукты, сезон - декабрь, гарнир - картофель жареный из отварного, соус - сметанный.

Задача 2. Сколько порций рыбы жареной можно приго­товить из 31 кг леща неразделанного мелкого по второй колон­ке Сборника рецептур?

Задача 3. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур можно приго­товитьиз 40 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофель отварной, сезон - апрель, томатная паста поступила с содержанием 40% су­хихвеществ.

Задача 4. Сколько можно приготовить рыбы, запечен­ной в сметанном соусе, если имеется 20 кг сметаны? Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 5. Сколько можно приготовить солянки на сковороде из окуня морского по второй колонке Сборника рецептур блюд, если окунь морской поступил потрошеный, обезглавленный мелкого размера, на производстве имеется 30 кг свежей капусты для этого блюда. Сколько понадобится остальных продуктов, если томатная паста поступила с со­держанием 27% сухих веществ.

Пример решения задачи № 1.

 При решении подобных задач необходимо прежде всего найти рецептуру блюда № 310, определить массу нетто на I порцию - 119 граммов, определить способ разделки рыбы на данное блюдо - порционные куски, нарезанные на филе с кожей и реберным костями. Тогда в таблице 21, с.452 определяется масса брутто на 1 порцию - 238 г. Определяем количест­во порций, поделив общую массу брутто рыбы на массу брут­то одной порции - 36 кг : 238 г - 150 порций.

Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущем параграфе, на определенное число порций, т.е. в данной задаче на 150 порций.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?