quot;Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов".

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 21 из 37Следующая ⇒

ТЕМА 3.5. Задачи по теме

 "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов".

    Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделенной, исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. В данном разделе поме­щены задачи по расчету количества продуктов для приготов­ления блюд из рыбы и определения количества порций, изго­товляемых из заданного количества сырья.

§ I. Расчет количества продуктов

 для приготовления блюд из рыбы.

Задача 1. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир--картофельное пюре, сезон - март, судак поступил мелкий неразделенный.

Задача 2. Рассчитать продукты для 200 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофель жареный (из вареного), соус сметанный, сезон - май месяц, карась поступил речной мелкий.

Задача 3. Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски до второй колонке Сборника рецептур, сезон - февраль, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 4. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 70 порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд, если используется сом неразделен­ный крупного размера. Гарнир - картофельное пюре, соус то­матный, сезон - февраль месяц.

Задача 5. Рассчитать продукты для 40 порций судака (кусками-"кругляшами") отварного с соусом сметанным в апре­ле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецеп­тур, если судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 6. Рассчитать продукты для 100 порций трес­ки, припущенной кусками с соусом томатным по второй колон­ке Сборника рецептур блюд, если треска поступила неразде­ленная мелкая, гарнир - картофель отварной, сезон - январь.

Задача 7. Рассчитать продукты для 200 порций осет­ра, припущенного с соусом сметанным основным по первой колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофель отвар­ной, сезон - апрель, осетр используется с головой средне­го размера.

Задача 8. Выписать продукты для 100 порций судака (филе) отварного с соусом томатным по второй колонке Сбор­ника рецептур, если используется судак мелкий неразделанный, гарнир - картофельное пюре, сезон - январь.

Задача 9. Рассчитать продукты для 100 порций леща жареного по второй колонке Сборника рецептур блюд, если лещ поступил неразделенный мелкого размера, сезон – март, гарнир - картофель жареный, соус томатный.

Задача 10. Рассчитать продукты для 200 порций севрю­ги жареной с картофелем отварным по первой колонке Сборни­ка рецептур блюд, если севрюга поступила среднего размера с головой, сезон - март.

Пример решения задачи № 1.

Расчет необходимого количества продуктов для приго­товления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса. Прежде всего находим рецептуру блюда "Зразы донские" - 318-Ш.   

Расчет сводим в таблицу.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов