Тема 3. 3. Задачи по теме "овощные блюда и гарниры".

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 17 из 37Следующая ⇒

ТЕМА 3.3. Задачи по теме "Овощные блюда и гарниры".

          В данном разделе помешены задачи на подсчет количест­ва продуктов, необходимых для приготовления заданного ко­личества породи блюд из овощей, необходимых для приготов­ления гарнира для ладанного количества блюд и определение количества порций блюд, изготавливаемых из заданного коли­чества сырья. В рецептурах на блюда из овощей продукты за­ложены из расчета на одну порцию. Рецептуры на гарниры яз овощей в Сборниках составлены из расчета выхода 1 кг го­тового гарнира. Расчет продуктов для приготовления гарни­ров производится аналогично расчету продуктов для приго­товления соусов.

§ I. Определение количества продуктов, необходимых

для приготовления блюд из овощей.

Задача 181. Рассчитать необходимой количество про­дуктов дин 100 порций котлет морковных с соусом молочным по третьей колонке Сборника рецептур в феврале.

Задача 182. Рассчитать необходимое количество продук­тов для 50 порций котлет картофельных со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 183. Выписать продукты для приготовления гар­нира (капуста тушеная) для 100 порций котлет отбивных из свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 184. Сколько моркови надо взять в мае, чтобы приготовить 100 порций рагу из овощей по 2-й колонке Сбор­ника рецептур блюд?

Задача 185. Выписать продукты для 100 порций карто­феля отварного с соусом луковым по первой колонке Сборни­ка рецептур в декабре.

Задача 186. Выписать продукты для 50 порций свеколь­ного пюре с соусом молочным по второй колонке Сборника ре­цептур в марте.

Задача 187. Выписать продукты для 200 порций рагу по второй колонке Сборника рецептур в январе, если для соуса красного основного используется томатная паста с содер­жанием 40 % сухих веществ.

Задача 188. Выписать продукты для 70 порций котлет капустных со сметаной по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 189. Выписать продукты для 100 порций рулета картофельного с овощами с грибным соусом по первой колон­ке Сборника рецептур в феврале.

Задача 190. Выписать продукты для гарнира (картофель отварной) к 100 порциям рыбы соленой отварной по второй колонке Сборника рецептур в декабре.

Задача 191. Выписать продукты для гарнира (картофель жареный из отварного) к 200 порциям бефстроганова по вто­рой колонке Сборника рецептур в ноябре.

Задача 192. Выписать продукты дна гарнира (картофель­ное пюре) к 100 порциям гуляша по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале.

Задача 193. Выписать продукты для гарнира (овощи в мо­лочном соусе) к 50 порциям языка отварного по второй колон­ке Сборника рецептур а январе.

Пример решения типовых задач.

При определении количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из овощей, рекомендуется пользо­ваться ранее приведенной методикой, Решение задачи сво­дится в таблицу. Если рецептурой предусматривается соус, то необходимо количество соуса на одну порцию умножить на количество порций и рассчитать продукты на полученное количество соуса.

Подсчет продуктов для приготовления гарнира произво­дится аналогично расчету по соусам, т.е. прежде всего определяют нужное количество гарнира в кг, а затем рассчиты­вают продукты. Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в "Сборнике рецептур, то необходимо произвес­ти расчет для определения требуемой массы брутто, за основу берем постоянную величину, массу нетто.

Так, решая задачу № 222 находим нужную рецептуру
№ 361-Ш, делаем таблицу

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология