Тема. 3. 2. Задачи по теме "соусы".

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 37Следующая ⇒

ТЕМА. 3.2. Задачи по теме "Соусы".

В рецептурах на блюда и кулинарные изделий с соуса­ми приводятся количество готового соуса на одну корпию изделия. Рецептуры различных соусов приведены в разделе "Соусы" Сборника рецептур блюд, количество продуктов, требующихся для их изготовления, указывается из расчета выхода 1кг готового соуса.

В данном разделе помещены задачи на подсчет коли­чества продуктов, необходимых для приготовления данного количества порций различных соусов и определения коли­чества порций различных блюд, приготовленных из заданного количества сырья.

§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов.

 Задача 163. Рассчитать продукты для приготовления, соуса томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей колонке Сборника рецептур в феврале.

Задача 164. Рассчитать продукты для соуса сметанно­го с луком к 200 порциям печени по-строгановски по вто­рой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 165. Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале по первой колонке Сборника рецептур блюд.

           Задача 166. Рассчитать продукты для соуса томатного
к 50 порциям картофеля, тушенного с луком я грибами, по
второй колонке Сборника рецептур блюд в апреле. Заменить
свежую морковь сушеной.

           Задача 167. Рассчитать продукты для соуса белого с
каперсами к 150 порциям севрюги отварной по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 168. Рассчитать продукты для соуса молочного к 100 порциям шпината с яйцом по первой колонке Сборника рецептур блюд, если для приготовления соуса используется сухое обезжиренное молоко.

Задача 169. Рассчитать продукты для соуса лукового к 100 порциям мясных котлет рубленых по первой колонке Сборника рецептур блюд в апреле.

 Задача 170. Выписать продукты для соуса маринад овощной с томатом к 120 порциям трески под маринадом в марте по второй колонке Сборника рецептур блюд.
      Задача 171. Выписать продукты для соуса томатного с овощами в марте по первое колонке Сборника рецептур блюд к 70 порциям рыбы соленой отварной,
      Задача 172. Рассчитать продукты для соуса молочного к 50 порциям свеклы, тушенной в соусе по второй колонке Сборника рецептур блюд, если используется сухое цельное молоко.

Задача 173. Рассчитать продукты для соуса красного основного к 200 порциям курицы тушенной в соусе до вто­рой колонке Сборника рецептур блюд в феврале. Заменить томатное пюре томатной пастой с содержанием 27% сухих веществ.

Задача 174. Выписать продукты к 100 порциям рыбы то­реной по первой колонке Сборника рецептур блюд в марте.

Пример решения типовой задачи № 163.

Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса, указанного в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и таким об­разом определить нужное количество соуса.

Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1 кг соуса, в том случае, если кондиция поступившего сырья не совпадает с предусмотренным в Сборнике рецептур блюд, необходимо произвести пересчет по ранее приведенной мето­дике.

Так, в задаче № 163 прежде, всего находим рецептуру блюда "биточки рыбные" - № 198 стр. 324. Пo этой рецептуре на 1 порцию биточков 50 г соуса, значит, для 200 порций надо 50 г х 200 = 10 кг соуса.

Соус томатный рец. 3/5 № 547

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США