Тема 3. 1. Задачи по теме "супы".

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 37Следующая ⇒

§ 2. Определение массы брутто

Задача 132. Определить массу брутто картофеля в апре­ле, если масса картофеля отварного в кожуре равна 8 кг.

Задача 133. Определить массу брутто картофеля в декаб­ре, если масса картофеля, жаренного во фритюре брусочками, рав­на 3 кг.

Задача 134. Определить массу брутто свеклы в феврале, если масса свеклы, пассированной соломкой, 12 кг.

Задача I35. Определить массу брутто сквамы  неразделан­ной, если масса жареного филе с кожей и реберными костями равна 16 кг.

Задача 136. Определить массу брутто сома неразделенно­го мелкого, если масса запеченного сома, разделанного на фи­ле с кожей без костей, равна 25 кг.

Задача 137. Определить массу брутто кролика, если мас­са кролика, вареного целиком, равна 30 кг.

Задача 138. Определить массу брутто кур потрошеных П категории, если масса кур, жареных целиком, равна 20 кг.

Задача 139. Определить массу брутто свиной мороженой печени, если масса печени, жареной порционными кусками, равна 8 кг.

Задача 140. Определить массу брутто свинины мясной, если масса свинины, вареной крупным куском, 6 кг.

Задача 141. Определить массу сухих макарон, если масса вареных макарон 12 кг.

Задача 142. Определить массу рисовой крупы, необхо­димой для варки 4,6 кг жидкой рисовой каши.

Пример решения типовой задачи 135.

В таблице № 27, с.608 определяем процент потерь при тепловой обработке - 20, процент потерь при холодной об­работке - 58.

Определяем массу нетто:

Н  =

16 х 100

= 20 кг

(100-20)

Б  =

20 х 100

= 47,5 кг

(100-58)

РАЗДЕЛ ТРЕТИЙ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД.

Заведующий производством, техник-технолог или бригадир супового цеха должен уметь производить расчет для варки первых блюд. Для этого служат таблицы рецептур на отдель­ные блюда, помещенные в Сборнике рецептур, в них указана закладка основного сырья. Кроме того, следует предусмот­реть закладку специй, закладку мяса, рыбы, птицы, грибов (кроме раскладок на борщ московский, солянку, окрошку и уху). Нe указано в рецептуре количество ароматических овощей и костей для варки бульона. Эти сведения можно найти в рецептуре № 174.

В данном разделе помещены задачи на подсчет коли­чества продуктов, необходимых для приготовления заданно­го количества порций первых блюд, изготовляемых из задан­ного количества сырья.

Если в предприятии нет свежих овощей, то их можно заменить сушеными. Если нет томатного пюре, установлен­ной влажности, то его можно заменить свежими помидорами, соком томатным, томатной пастой. Для этого необходимо- про­извести расчет по таблице 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?