Изготовляемых из заданного количества сырья.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 37Следующая ⇒

изготовляемых из заданного количества сырья.

Задача 117. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить по первой колонке из 21,3 кг индейки потрошеной второй категории, если используется мякоть без кожи?

Задача 118. Сколько порций плова из курицы по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошеных пер­вой категории?

Задача 119. Сколько порций кролика жареного можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг кроли­ков?

Задача 120. Сколько порций рассольника с потрохами по второй колонке можно приготовить, если поступило 40 кг полупотрошеных кур второй категории?

Задача 121. Сколько порций рагу из потрохов можно при­готовить по второй колонке, если поступило 30 кг кур полупотрошеных второй категории?

Задача 122. Сколько порций плова можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг уток потрошеных второй категории?

Пример решения типовой задачи № 117.

Подобные задачи решаются таким образов. Находим ре­цептуру блюда № 732-1. Масса нетто на одну порцию 111 г. В таблице 23, с.532 найдем массу брутто на одну порцию -213 г., 21,3 г.: 0,213 - 100 порций.

РАЗДЕЛ ВТОРОЙ.

ЗАДАЧИ ПО ТЕМЕ "ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ".

При тепловой обработке продуктов масса их изменяется в зависимости от вида продукта и способа его тепловой об­работки.

 Размеры потерь и увеличения массы различных продук­тов в процессе тепловой обработки указаны в таблицах 8, 15, 16, 18, 23, -24, 26, 27, 2Э, 30, 31, 32, 34 Сборника рецептур блюд.

§ 1. Определение выхода готовых изделий.

Задача 123. Определить массу картофеля, жаренного брусочками из сырого, если, масса брутто картофеля 30 кг. Сезон - ноябрь.

Задача 124. Определить количество картофеля, жаренного во фритюре соломкой, если масса брутто картофеля 20 кг., сезон - март.

Задача 125. Определить количество моркови, припущен­ной мелкими кубиками, из 20 кг массой брутто в январе.

Задача 126. Определить массу мелкого сазана неразделанного, жареного (филе с кожей и реберными костями), если мас­са брутто сазана 80 кг.

Задача 127. Определить массу говядины, вареной крупным куском, если масса полуфабриката 15 кг.

Задача 128. Определить массу вареного кролика, если масса в полуфабрикате (варили целиком) была 14 кг.

Задача 129. Определить массу жареных, рубленых мяс­ных биточков, если масса в полуфабрикате была равна 13,5 кг.

 Задача 130. Определить массу жареных гусей, если мас­са в полуфабрикате равна 60 кг (обжаривались целиком).

 Задача 131. Определить выход пшенной рассыпчатой каш из. 10 кг пшённой крупы.

Пример решения типовой задачи 123.

По таблице № 32, с.651 определяем процент отходов при холодной обработке картофеля в ноябре – 30%.

Определяем массу нетто:

Н  =

Б х (100 – 30)%

=

30 кг х 70

= 21 кг

Потери при тепловой обработке 31%, тогда:

21 кг – 100 %         

Р – (100-31)%

Р  =

21 х 69

= 14,49 кг (масса готового изделия)

14,49 кг - масса картофеля, жаренного брусочками из сырого.

Эту же задачу можно решить и другим способом:

В таблице 32, с.651 находим, что из 207 г. брутто картофеля получится 100 г картофеля, жаренного брусочками, тогда:

207 г – 100 %

30 кг - Р

Р  =

30 х 100

= 14,49 кг

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология