Определение количества порции изделий, приготовленных из заданного количества сырья.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 37Следующая ⇒

§ 2. Определение массы нетто.

Задача 42. Определить массу нетто трески потрошеной обезглавленной мелкого размера, если поступило 50 кг, способ обработки – филе с кожей и реберными костями.

Задача 43. Определить массу нетто судака мелкого размера при обработке его на чистое филе, если поступило 50 кг неразделанного судака.

Задача 44. Найти массу нетто судака неразделанного крупного размера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200гр.

Задача 45. Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами при разделке его на филе с кожей без костей.

Задача 46. Определить массу нетто севрюги с головой крупного размера при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг.

Задача 47. Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг.

Задача 48. Определить массу нетто камбалы дальневосточной, неразделанной, если поступило 40 кг камбалы, разделка на «кругляши».

Пример решения задач.

Определение массы нетто рыбы производится тем же методом, что и определение массы нетто овощей. Некоторые особенности имеют место в расчете массы нетто рыбы осетровых пород. В таблицах норма отходов рыбы осетровых пород отходы указаны с учетом потерь при ошпаривании. Так, в задаче 45 масса брутто севрюги равна 120 кг. Пользуясь таблицей 30 на с. 645 мы найдем, что отходы при обработке севрюги на порционные куски с кожей без хрящей 41 % в т.ч. 10 % - потери при дополнительном ошпаривании порционными кусками.

Сначала определяем массу обработанной рыбы:

120 кг – 100 %

Х – (100-41) %

Х  =

120 х 59

= 70,8 кг

Определяем массу ошпаренных порционных кусков:

70,8 кг – 100 %

Н – (100-10)%

Н  =

70,8 х 90

= 63,7 кг

Более сложный расчет имеет задача 45. Для решения этой задачи в таблице 27 с. 570 Сборника рецептур блюд находим, что неразделанный лещ крупного и мелкого размера имеет разное количество отходов при разделке его на филе с кожей без костей, но выход полуфабрикатов (масса, нетто) должен быть одинаковый. Поэтому, пользуясь таблицей, мы находим, что при использовании крупного леща масса брутто равна 198 г., мелкого леща – 182 г. при этом масса нетто Х равна 91 г., значит, 198 г. крупного и 182 г. мелкого леща взаимозаменяемы, поэтому составляют отношение:

198 г. крупного – 182 г. мелкого

Х                   - 40 кг

Х  =

198 х 40

= 43,5 кг

    43,5 кг крупного леща можно заменить 40 кг мелкого леща.

Возможен и второй способ решения этой задачи.

Масса брутто мелкого леща 40 кг, процент отходов мелкого леща при разделке его на филе с кожей без костей – 50.

Определяем массу нетто :

Х  =

40 х 50

= 20 кг

Такая же масса нетто должна быть и у крупного леща, а процент отходов крупного леща – 54. Исходя из массы нетто, определяем массу брутто:

Х  =

20 х 100

= 43,5 кг

§ 3. Определение массы брутто.

Задача 49. Сколько надо взять карла крупного неразделанного, чтобы получить 15 кг фале с коней без костей ?

Задача 50. Сколько камбалы дальневосточной неразделен­ной надо ваять, чтобы получить 10 кг обработанной ?

Задача 51. Сколько надо взять судака неразделенной мелкого, чтобы подучить 20 кг филе о кожей без костей?

Задача 52. Определить массу брутто щуки неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг.

Задача 53. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы жареной по третьей колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 54. Определить количество судака мелкого нераз­деланного дня 100 порций рыбы, запеченной по-русски по пер­вой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 55. Определить массу брутто креветок сушеных, чтобы получить 2 кг готового продукта.

Пример решения задачи № 53.

Решение задач приведенного типа производится по схеме, обратной определению массы нетто, с учетом определенного процента отходов, а масса брутто всегда принимается за 100 %.

Рецептура рыбы жареной № 519-Ш . В задаче указано, что постудил лещ неразделенный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела "Введение" на с.4 Сборника рецептур блюд мы определяем, что рыба поступила некондиционная. Выписываем из рецептуры массу рыбы жареной па I порцию - 75 г., а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда - филе с кожей и реберными костями.

В таблице 27 с. 569 находим, что масса брутто на I порцию равна 166 г.Тогда: 200 х 156 = 3,2 кг - искомая мас­са брутто леща мелкого неразделенного.

Задача 56. Сколько порций рыбы жареной но второй колон­ке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 23,4 кг ле­ща мелкого неразделенного?

Задача 57. Сколько порций сазана тушеного в томате с овощами можно приготовить по первой колонке Сборника ре­цептур блюд ив 40 кг сазана неразделенного мелкого разме­ра?

Задача 58. Сколько порций судака по-ленинградски мож­но приготовить из 30 кг судака неразделанного мелкого размера по второй колонке Сборника рецептур блюд?

Задача 59. Сколько порций котлет рыбных но первой ко­лонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 32 кг щуки (кроме морской) мелкого размера, используется филе с кожей без костей? Рассчитать остальные продукты для приготовления полуфабрикатов

Задача 60. Сколько порций трески заливной можно при­готовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг трески, поступившей без головы?

Задача 61. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 25 кг окуня морского потрошенного с головой крупного размера?

Пример решения задачи 56.

Подобные задачи решаются так же, как и в предыдущем параграфе, г.е. надо определить вид разделки рыбы для данного блюда, массу нетто рыбы, требующуюся для приготовле­ния одной порции по колонке, указанной в условии задачи.

Зная массу нетто рыбы на одну порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на одну порции. И, разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто одной порции, найдем требуемый результат. В задаче 56 находим рецептуру № 519 - П. Масса жареной рыбы на одну порцию равна 100 г. Способ разделки - филе с кожей и реберны­ми костями, в Таблице 27 с. 569 находим массу брутто на I пор­цию (графа 6) - 211 г. Определяем количество порций: 23,4 кг: 211 г = 110 порций.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология