После определенной группы' типовых задач в каждой теме дана методика их решения.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 37Следующая ⇒

После определенной группы' типовых задач в каждой теме дана методика их решения.

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ.

 ТЕМА I. Задачи по теме "Обработка овощей и грибов".

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определе­нии массы "нетто", определении массы "брутто" и определе­нии количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по качеству требова­ниям ГОСТов.

В расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинар­ных изделии 1980 года утверждения приняты нормы отходов для картофеля, действующие до 1 ноября, для моркови и свеклы - до 1 января. Если необходимо рассчитать количест­во овощей при других нормах отходов, то следует произво­дить соответствующие пересчеты массы "брутто" в сторону увеличении или уменьшения (для картофеля молодого), чтобы масса очищенных овощей "нетто" оставалась неизмененной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указан­ному в рецептуре. Таким образам, для соблюдения установ­ленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса "нетто" является величиной постоянной.

§ I. Определение количества.

Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

Задача 2. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?

Задача 3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале.

Задача 4. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Задача 5. Какое количество получится при обработке 40 кг моркови в декабре?

Задача 6. Определить величину отходов при обработке 30 кг репчатого лука.

Задача 7.Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.

Задача 8. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн?

Задача 9. Определить количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг.

Пример решения типовой задачи № 1.

По таблице № 32 стр. 651 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35 %. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов:

400 кг – 100 %

  Х – 35 %

Х  =

400 х 35

= 140 кг

140 кг – масса отходов картофеля.

Примечание: Для расчета количества крахмала ( задача № 8 ) следует принять выход крахмала – сырца – 10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы отходов картофеля.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте