Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 37Следующая ⇒

§ 2. Определение массы нетто.

        Задача 10. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто.

Задача 11. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 10 кг ?

Задача 12. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300 кг, в марте.

Задача 13. Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 40 кг.

Задача 14. Сколько очищенных кабачков получится из 20 кг массой брутто?

Задача 15. Сколько очищенного репчатого лука получится из 20 кг неочищенного?

Задача 16. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?

Задача 17. Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.

Пример решения задачи № 10.

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме.

Массу заданного продукта ( брутто ) принять за 100 %, процент отходов найти в таблице № 32, принять за Х, процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100-Х) %.

Определить массу нетто с помощью отношений:

Масса брутто – 100 %

Масса нетто – (100-Х) %

масса нетто  =

масса брутто х (100-Х)

В задаче № 10 масса капусты брутто равна 200 кг.

Процент отходов – 20 %

Процент выхода очищенной капусты ( нетто ) – (100-20) %

Тогда 200 кг – 10 %

Х – (100-20)%

Х  =

200 х 80

= 160 кг

160 кг – масса очищенной капусты (нетто).

§ 3. Определение массы брутто.

Задача 18. Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг очищенного?

Задача 19. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 300 кг.

Задача 20. Найти массу брутто картофеля в ноябре при закладке его массой брутто 400 кг.

Задача 21. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг.

Задача 22. Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?

Задача 23. Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 8 кг.

Задача 24. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 25. Найти массу брутто моркови, необходимый для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса одной порции салата равна 200 гр.

Задача 26. Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций пудинга овощного по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 27. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Пример решения задачи № 24.

Решение задач приведенного типа производить по схеме, обратной предыдущей.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В данной задаче находим рецептуру картофельного с овощами № 380-П-1980г. масса нетто одной порции рулета картофельного по второй колонке равна 180 гр., масса нетто 100 порций равна: 180 гр. Х 100 = 18 кг. Величина отходов в декабре равна 30 %.

Определяем требуемую массу брутто:

18 кг – ( 100 – 30 ) %

Х – 100 %

Х  =

18 х 100

= 25,7 кг

25,7 кг – искомая масса брутто картофеля.

Задача 28. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд, если поступило 20 кг картофеля массой брутто?

Задача 29. Сколько порций каши вязкой с тыквой можно приготовить при наличии 22 кг тыквы?

Задача 30. Сколько порций котлет свекольных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 23,1 кг свеклы массой брутто, сезон – февраль?

Задача 31. Сколько порций котлет морковных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале, если в столовую поступило 14 кг неочищенной моркови?

Задача 32. Сколько порций котлет картофельных можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг неочищенного картофеля в январе?

Задача 33. Сколько порций борща украинского можно приготовить при наличии 20 кг неочищенного картофеля в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Пример решения задачи № 28.

Для определения количества порций кулинарных изделий, которое можно приготовить из имеющегося количества сырья, следует найти в соответствующей таблице Сборника рецептур процент отходов того или иного вида овощей, и, пользуясь им, найти массу нетто овощей. Затем найти по соответствующим колонкам и рецептурам массу нетто продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто одной порции, найти требуемый результат.

В задаче № 28 находим рецептуру № 348-I-1980г., масса нетто картофеля на одну порцию равна 50 гр. Масса брутто поступившего картофеля 20 кг.

В таблице 32 с. 65 находим рецепт отходов картофеля в январе – 35%.

Определяем массу нетто поступившего картофеля:

20 кг – 100 %

Х – (100-35) %

Х  =

20 х 65

= 13 кг

Определяют количество порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 13 кг очищенного картофеля: 13 кг : 50 г = 260 порций.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии