Тема 1. 2. Задача по теме «обработка рыбы».

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 37Следующая ⇒

ТЕМА 1.2. Задача по теме «Обработка рыбы».

В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы – живой, охлажденной, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.

Количество отходов, и следовательно, выход полуфабрикатов, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

§ 1. Определение количества отходов.

         Задача 34. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 30 кг трески неразделанной мелкого размера.

Задача 35. Определить массу отходов при обработке на «кругляши» налима речного неразделанного в количестве 80 кг массой брутто.

Задача 36. Определить массу отходов 120 кг сома крупного неразделанного, если он будет разделываться на филе с кожей и реберными костями.

Задача 37. Определить массу отходов при обработке 40 кг язя неразделанного мелкого на «кругляши»

Задача 38. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленных из 20 кг трески мелкого размера?

Задача 39. Определить количество отходов при обработке 60 кг севрюги с головой среднего размера, если севрюга будет разделываться на звенья с кожей без хрящей.

Задача 40. Сколько литров бульона можно приготовить из отходов, полученных при обработке на звенья с кожей без хрящей 40 кг осетра с головой крупного размера?

Задача 41. Найти массу отходов и потерь при обработке 20 кг кальмаров мороженых разделанных (тушкой) с кожицей.

Пример решения задачи № 34.

Для решения подобных задач следует пользоваться таблицами 21, 28, 29, 30, 31 Сборника рецептур блюд 1980г.

Заданную массу брутто рыбы принимаем за 100 %, по таблице найдем процент отходов. При этом необходимо учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Масса трески неразделанной мелкой брутто 30 кг равна 100 %. Способ разделки – чистое филе.

В таблице 21, с. 623 находим рецепт отходов – 58 %.

Определяем количество отходов:

30 кг – 100 %

Х – 58 %

Х  =

30 х 58

= 17,4 кг

Примечание: для расчета количества бульона следует принять, что из 1 кг рыбных отходов можно приготовить 4 литра бульона.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте