Определение количества порций изделий,

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 37Следующая ⇒

§ 2. Определение массы нетто.

Задача 100. Определить массу нетто уток полупотро­шеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг.

Задача 101. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории.

Задача 102. Найти массу мякоти с кожей при обработ­ке 40 кг кур потрошеных I категории.

Задача 103. Сколько килограммов заправленной утки (массой нетто) и сколько пищевых отходов получится из 40 кг полупотрошеных уток первой категории?

Задача 104. Сколько мякоти и костей модно получить из 40 кг индейки потрошеной первой категории, если мякоть используется с кожей.

Задача 105. Определить массу мякоти с кожей при обра­ботке 80 кг уток потрошеных второй категории.

Задача 106. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной мас­сы.

Задача 107. Определить массу нетто фазанов при обра­ботке 20 кг для отваривания целиком.

Задача 108. Определить массу нетто рябчиков при обработке 40 тушек для приготовления котлет из филе.

Примеры решения задач.

Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами 20, 21, 23, 24.

Так, в задаче 100 масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей 20 с. 526, найдем, что количество отходов - 35,3%,

тогда 40 кг – 100 %

х – (100-35,3%)

Х  =

40 х 64,7

= 25,9 кг – масса нетто

В задаче 102 масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей
21 с.526, найдем, что масса мякоти с кожей потрошенных кур
первой категории 60 %, тогда:

40 кг – 100 %

Х – 60 %

Х  =

40 х 60

= 24 кг

24 кг – масса мякоти с кожей.

В задаче 107 необходимо пользоваться таблицей 24 па странице 537 Сборника рецептур. Количество отходов – 34 %, тогда:

20 кг – 100 %       

Х – ( 100-34) %

Х  =

20 х 66

= 13,2 кг

§ 3. Определение массы брутто.

           Задача 109. Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы рав­на 60 кг.

        Задача 110. Определять массу брутто цыплят потрошений второй категория, если масса обработанной птицы равна 40 кг.

Задача 111. Определить массу брутто кур полупотрошеных первой категории, если масса обработанное; птицы 30 кг.

Задача 112. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по 3 колонке, если мякоть используется с кожей.

Задача 113. Рассчитать массу брутто индейки полупотрошеной первой категории для 100 порций индейки отварной по второй колонке.

Задача 114. Определить массу брутто кур полупотрошеныхвторой категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 115. Определить массу брутто утки полупотрошеной первой категории для 5 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 116. Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сбор­ника рецептур.

Пример решения типовых задач.

Решение подобных задач производится по схеме, обрат­ной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.

В задаче №109 масса нетто 60 кг. В таблице 20, с.525 дано, что масса отходов 30 %, тогда:

60 кг - (100-30)%

Х – 100 %

Х  =

60 х 100

= 85,7 кг

85,7 кг – масса брутто гусей.

В задаче №112 находим рецептуру котлет 732-Ш. Масса нетто на I порцию 37 г. мякоть используется с кожей. В таб­лице 23 с. 532 находим массу брутто на I порцию - 53 г., тог­да 53 г х 100 = 5,3 кг - масса брутто индейки на 100 порций котлет.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии